El pan es el alimento básico europeo. Sobre él se han escrito poemas, novelas y canciones; incluso ha habido revoluciones en nombre del pan. Un símbolo antiguo, su historia se pierde en las brumas del tiempo, aparece en los papiros egipcios y en los textos cuneiformes de los sumerios.
Que es el pan
Durante milenios, el pan ha sido una mezcla de harinas, agua y levadura natural también conocida como masa madre , compuesta en gran parte por bacterias lácticas, que están relacionadas con las del yogur y los suplementos.
Hasta la revolución industrial y el desarrollo de la química de los alimentos a mediados del siglo XIX se empezó a utilizar la levadura de cerveza y sus hongos, Saccharomycetes. La levadura se volvió más rápida y estable, sin embargo, a expensas de la digestibilidad.
¿Qué es la levadura de cerveza?
En Italia, la levadura de cerveza se extendió principalmente en el segundo período de posguerra y con el tiempo comenzó un lento declive en la calidad del pan.
Se ha empobrecido la calidad de las harinas, derivadas de granos cultivados con métodos químicos y molidos con rodillos mecánicos que calientan los granos, arruinando sus propiedades orgánicas, se han agregado sustancias que ayudan a leudar, corregir la acidez y garantizar la conservación.
Esto se debe a que, además de los granos nacionales, se agregaron cereales de Canadá o Europa del Este. ¡Los resultados, especialmente en el norte de Italia, están bajo la mirada y en el estómago de todos!
Redescubrimiento del pan real
El deseo de recuperar la posesión de los gestos y sabores del pasado ha llevado, sin embargo, a un redescubrimiento del pan tradicional, incluso el pan casero con buenas harinas y masa madre. Aquí florecen los sitios y las iniciativas para salvar el pan, un grito de alarma, la afirmación de que el pan es bueno sobre todo para la salud pero también para la economía virtuosa del territorio.
De hecho, al fomentar la producción artesanal de pan de masa madre, se crean redes entre consumidores, molinos, productores de cereales y panaderos, apoyan la cadena agroalimentaria local y fomentan el turismo enológico y enológico dirigido a productos locales y ecológicos.
Para ahorrar pan es necesario empezar por la educación de la ciudadanía, sin alarmismo pero con el deseo específico de estimular la conciencia de lo que comemos, como sucedió con el vino tras la crisis del sector vitivinícola en los años 80. Dada la fama actual de la masa madre, es el momento adecuado para continuar en esta dirección.
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