Es uno de nuestros quesos más característicos y conocidos en el mundo, pero algunos desconfían de su consumo. Aclaremos todas las dudas ilustrando cómo se produce el Gorgonzola.
Alguien está loco, a alguien no le gusta. Para unos es el mejor queso que se pueda desear, para otros apesta a pies, y para otros parece un queso mohoso, podrido, dado su aspecto tan característico: es el Gorgonzola, uno de los productos típicos más conocidos, incluso en en el extranjero, de nuestro país y con la marca DOP , una de las marcas europeas más prestigiosas en calidad alimentaria.
En este artículo descubriremos este queso, cómo se elabora, cómo se prepara y por qué es tan apreciado en el mundo. Descubrir que Gorgonzola mohoso realmente lo es, pero también que los mohos no son necesariamente malos. Más bien.
Cómo se produce el Gorgonzola: las materias primas
La marca DOP que distingue al Gorgonzola es una marca de calidad, pero al mismo tiempo impone limitaciones a su producción: al comprarla, de hecho, sabemos que las materias primas con las que se elabora deben proceder de la misma zona de producción del queso, es decir , de diferentes provincias. de Lombardía y algunos municipios del Piamonte. Fuera de esos ámbitos, previstos por una disciplina que es ley en todos los aspectos, no se puede producir Gorgonzola, pero sólo se pueden producir quesos similares que no llevan el nombre, por (siempre) razones de calidad.
Para este queso, la materia prima y el procesamiento aún deben provenir de esa zona, y existe un organismo supervisor, que se llama Consorcio , que monitorea con precisión el origen y el procesamiento; Los consorcios son pagados por todos los productores, de hecho, para realizar controles y evitar que algunos productores no respeten la especificación, provocando una caída de la calidad media del producto.
La producción de gorgonzola es la misma que la de cualquier otro queso, es decir, se basa en la presencia de leche, siempre de vaca por lo tanto no de oveja, cuajo, que es una sustancia capaz de solidificar las proteínas, si no en forma líquida, presente en la leche (caseínas) y la sal, que le da sabor al queso.
A continuación, se añade la leche al cuajo y se separa la leche en dos fases, una sólida y otra líquida; el líquido se saca y tendrá otros fines, mientras que el sólido se toma y se pone en algunas formas, que tendrán un peso final de unos doce kilos cada uno. Estas formas se dejan reposar durante 50 días en el caso del Gorgonzola Dulce, unos 80 en el caso del Gorgonzola picante, que en realidad es más sólido que el otro.
Cómo se produce el gorgonzola: el olor y las rayas
No es casualidad que haya olvidado el paso fundamental que distingue al Gorgonzola de todos los demás quesos, a saber, los cultivos de hongos. De hecho, junto con el cuajo, se añaden a la pasta unos microorganismos llamados iniciadores , que inician las reacciones químicas que se van a formar, y también se sumarán colonias de hongos del género Penicillium, que son Penicillium glaucum para Gorgonzola Dolce y Penicillium roqueforti para el picante, que crecerá dentro de la forma. El picante, de hecho, no lo da la guindilla (que no puede ser utilizada por disciplinarios), sino las moléculas producidas precisamente por el hongo que dan el sabor característico al producto final.
Las setas se colocan al inicio de la producción, y esto es posible porque no se cuece el queso (de lo contrario se mueren), sino solo la leche pasteurizada antes de poner el cuajo.
Sin embargo, en los primeros 12 días de producción estas colonias no crecen, por una razón: son hongos que, para proliferar, necesitan oxígeno y si no está allí, no necesariamente pueden crecer.
¿Cómo se produce el gorgonzola? Aquí tienes uno de los pasajes más característicos ...Por lo tanto, aquí hay un paso fundamental en la producción de Gorgonzola: precisamente por eso, las ruedas se perforan primero en un lado, luego en el otro, en varios puntos; hacer estos orificios permite que el oxígeno entre en la pasta y de esta manera los cultivos verde / azul pueden crecer al menos en los puntos donde la pasta está en contacto con el oxígeno; por eso el queso no es uniforme en color sino que las rayas de colores se disponen como un árbol en forma, como un abeto, con unos "abetos" con la base en la parte inferior y otros con la base en la parte superior. Fíjate la próxima vez que lo compres.
Son precisamente estos cultivos de hongos los que dan el sabor y olor característico a este queso, que a unos les gusta, obviamente a otros no (hay que respetar los gustos de todos, claro) pero que con una tradición centenaria consigue dar, junto a otros productos, un nombre importante y característico de nuestro país en todo el mundo: como otros quesos, de hecho, el Gorgonzola es un producto que muchos nos envidian e intentan copiar, y por eso ha llegado la protección legal del producto: cuando lo comes, Sepa que tiene siglos de cultura y tradición de una tierra en la boca.
Porque nuestro patrimonio, incluso el gastronómico, es importante y hay que salvaguardarlo: ahora, al menos, ya sabes cómo se elabora el Gorgonzola.
CONSEJO ADICIONAL : ¿Sabe que puede encontrarlo en línea? Aquí hay algunas sugerencias ...
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