Cous cous de pescado
Revelamos la receta del cuscús alla trapanese, famosa sobre todo gracias a Luca Montersino y aún más particular si se combina con una guarnición de verduras fritas
La influencia de la dominación árabe en Sicilia sigue muy presente sobre todo en la cocina y el cous cous es prueba de ello. Especialmente en la provincia de Trapani, donde el cuscús típico se basa estrictamente en pescado , regado con un caldo llamado 'ghiotta y sin verduras. En algunas áreas, para enriquecer el plato, se ofrecen verduras como guarnición (generalmente pimientos verdes pequeños o berenjenas picadas), pero nunca se usan para condimentar el caldo durante la cocción.
U cùscusu trapanese, el cous cous alla trapanese , típico de las áreas de Marsala, Erice, Trapani y las islas de la provincia, probablemente fue importado por pescadores "viajeros" sicilianos en Túnez, pero además del procesamiento de sémola , un proceso que El dialecto se llama 'ncucciare, no tiene nada que ver con el cuscús marroquí, que se basa en carne y verduras.
Los pescados recomendados para un buen cous cous alla trapanese son pescados grasos y preciosos. Los que les guste también pueden añadir la morena o el congrio picado. En esta receta hemos considerado todas las variedades de pescado que mejor se adaptan, pero, por supuesto, es posible preparar 'un ghiotta ri pisci simplemente con tres o cuatro tipos de pescado.
Existen herramientas tradicionales para preparar cous cous alla trapanese que se pueden reemplazar fácilmente por una bandeja y una vaporera: la mafaradda es una gran fuente de terracota con paredes ensanchadas en la que se aglomera la sémola de trigo duro granulada (alternativamente se puede utilizar una bandeja grande) y la cuscusera, una olla doble. formada por la pignata (la olla real) que se rellena con caldo diluido que entra en contacto con el fuego, y una especie de colador forrado con una toalla de algodón en el que se coloca la sémola para el cous cous.
Para no dejar escapar el vapor, la cuscusera debe sellarse con un bordillo (llamado cudduruni) de harina mezclada con agua. Alternativamente, use un paño de lino húmedo, amarrado firmemente entre las dos piezas. Si vas a usar un colador de metal, asegúrate de que encaje bien contra la olla de abajo.
Con la Thermomix
Recomendamos cocinar el cous cous alla trapanese según el proceso tradicional en la cuscusera especial, el típico cous cous al vapor. Si para acelerar quieres probar con la Thermomix, prepara el caldo cocinando el pescado en la cesta durante veinte minutos a velocidad 4 y luego continúa según la receta.
Si te gusta el cuscús, prueba la receta vegetariana del cuscús con verduras, los buenos tomates rellenos de cous cous, el bon bon cous cous con berenjena y queso scamorza y la propuesta dulce: chocolates con cuscús.
- Rendimiento: 8 personas atendidas
- Dificultad: Difícil
- Preparación: 3 horas 0 minutos
- Cocción: 2 horas 0 minutos
- Cocina: italiana
Ingredientes
- 800 gramos de sémola de trigo duro de dos tamaños
- 300 gramos de mero
- 300 gramos de pargo
- 200 gramos de gallineta nórdica
- 200 gramos de boga
- 200 gramos de mosquito
- 200 gramos miradas
- 1 hoja de laurel
- 400 gramos de tomates maduros
- 200 gramos de cebolla blanca madura
- 70 gramos de almendras peladas
- 200 gramos de camarones
- 200 gramos de mejillones
- 200 gramos de sepia
- ajo y perejil
- aceite de oliva
- sal
Preparación
- Para el cuscús: vierte la sémola en la mafaradda.
- Moja los dedos en agua con sal y con un movimiento rotatorio aglomera la sémola hasta formar bolas del diámetro de una cabeza de alfiler.
- Mezclar bien la sémola y colocarla a secar sobre un paño de lino o algodón.
- Para el caldo de pescado: en una cacerola grande sofreír con aceite de oliva, la cebolla y el ajo finamente picados, el perejil y el laurel.
- Vierta el tomate limpio de semillas y corte en trozos pequeños.
- Coloque el pescado en el fondo de la sartén y cúbralo con unos tres litros de agua.
- Sazone con sal y pimienta y cocine a fuego medio.
- Cuando el pescado esté bien cocido y la salsa espesa, reservar y filtrar la mitad de la salsa obtenida por un colador de malla estrecha.
- Extiéndalo con agua tibia y viértalo en la olla del cuscús.
- Para un cuscús aún más sabroso, en un cazo prepara un dibujo con las cáscaras y colas de las gambas, las cabezas y colas del pescado y agrégalas al caldo ya estirado previamente.
- Coloque la parte superior del colador con la ncucciata de sémola sobre la olla que contiene el caldo. Recuerda colocar un paño entre el cous cous y el colador para no perder granos de sémola.
- Asegúrate de que el nivel del caldo por debajo al hervir no llegue a los agujeros de la olla, ya que hay que cocinarlo al vapor.
- Añadir a la sémola las gambas peladas, los mejillones y la sepia finamente picada.
- Selle las dos ollas con el pan rallado y cocine durante aproximadamente una hora y media.
- Cuando esté cocido, vierta el cous cous en una sopera, vierta parte del caldo y déjelo reposar bajo una manta de lana durante al menos 40 minutos.
- Para filtrar el caldo no utilizado en la cocción del cuscús, forma una pasta con almendras peladas picadas y colócala en la base del colador.
- Sírvelo en la mesa para espolvorear los platos de los comensales.
- Servir el cous cous alla trapanese acompañándolo de pescado o pimientos fritos.