Risotto de azafrán
Una receta clásica, la historia de un gran plato tradicional: ¡aquí está el risotto milanés con tuétano y ossobuco!
El clásico de los clásicos es solo él: el risotto milanés con ossobuco. Pero… ¡hay un pero! ¡Tenga cuidado de no confundir el risotto milanés, el auténtico y original, con el risotto de azafrán! Si es cierto que son similares y que en el 90% de los casos cuando hablamos de uno nos referimos al otro, existen sin embargo ligeras pero esenciales diferencias:
- en el verdadero risotto milanés, el que según la leyenda nació a mediados del siglo XVI, salteado es imprescindible con mantequilla y cebolla, mientras que en el risotto de azafrán generalmente se reduce el aporte calórico reemplazando la mantequilla por aceite aceite de oliva virgen extra y, los paladares más sofisticados, utilizan la chalota más dulce y tierna en lugar de la cebolla amarilla
- en el auténtico risotto milanés, a diferencia del azafrán, se utiliza tuétano de buey . Esto se puede agregar al salteado para que se disuelva y esté listo para acomodar el arroz carnaroli para asar, o se puede agregar antes de la crema final para que se cocine dando como resultado un bocado que se derrita en la boca. O de nuevo, al estilo del famoso Carlo Cracco, puedes cocinar el tuétano por separado, en un plato, y servirlo más crujiente sobre el risotto.
- El azafrán también debe estar en pistilos, unos 8 por comensal, y no en polvo: el sabor es mucho más intenso y el sabor de tu risotto será inolvidable. ¡Ver es creer!
Por eso, hoy propongo la receta clásica de risotto milanés , acompañado de ' ossobuco. ¡Intente servirlo en una cena temática lombarda! Puedes abrir con las inevitables chuletas milanesas (quizás en versión para picar) acompañadas de mini mondeghili, continuar con el risotto y terminar con una clásica rebanada del bizcocho amor polenta!
Con la olla a presión
¿Tiene muy poco tiempo disponible pero no quiere renunciar al risotto? ¡Usa la olla a presión y estarás listo en un instante! Sofreír, tostar el arroz y añadir el caldo caliente de una vez (la proporción de arroz a agua es de 1 a 3), tapar y encender el fuego al máximo. Calcule exactamente 7 minutos desde el pitido , bajando el fuego a bajo. Dejar salir el vapor inmediatamente, abrir y remover al fuego con mantequilla y parmesano.
Con la Thermomix
Si tienes una Thermomix, puedes preparar con su ayuda tanto un buen risotto alla milanesa all'onda como un ossibuchi. Para los ossibuchi: después de haberlos enharinado, dorarlos junto con el aceite, la mantequilla y la chalota durante 5 minutos, en sentido antihorario, velocidad. varoma de temperatura suave. Darles la vuelta y repetir el dorado durante otros 5 minutos. Agrega el vino y cocina nuevamente a la misma temperatura y velocidad por 5 minutos. Sal, pimienta, añadir el caldo y cocinar durante 40 minutos más a 100 ° C, en sentido antihorario, velocidad. suave. finalmente agrega la malaxata y termina de cocinar por 3 minutos. Para el risotto siempre calcula 300 gramos de agua por cada 100 gramos de arroz carnaroli. Pica la cebolla 3 seg. velocidad 5. Agrega la mantequilla 3 min. 100 ° C velocidad 1, añadir el arroz y tostar 3 min. 100 ° C velocidad 1, en sentido antihorario.Agrega el tuétano y el caldo y cocina por 14 min siempre a 100 ° C velocidad 1, en sentido antihorario, sin taza medidora. Agregue el azafrán a la mitad de la cocción. Completar con la mantequilla restante y el parmesano 1 min. velocidad en sentido antihorario suave.
- Rendimiento: 4 personas atendidas
- Dificultad: dificultad media
- Preparación: 10 minutos
- Cocinar: 40 minutos
- Cocina: italiana
Ingredientes
- 250 gramos de arroz carnaroli
- 1 cebolla amarilla
- 4 piezas de tuétano de buey
- 32 pistilos de azafrán
- 1 litro de caldo de res
- 40 gramos de queso parmesano rallado
- 100 gramos de mantequilla
- 4 huesos de tuétano
- 2 cucharadas de harina
- 1 chalote
- 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 100 gramos de vino blanco
- 2 cucharadas de gremolata ralladura de limón picada, perejil, ajo
Preparación
- Preparar primero los ossobuchi: enharinarlos y agitarlos para quitarles el exceso de harina. Picar finamente la chalota y dorarla en 20 gramos de mantequilla y aceite en una sartén grande. Condimentar con sal, agregar los ossobuchi y dorarlos durante 5 minutos por cada lado para que queden cubiertos con una costra.
- Vierta el vino, agregue sal y pimienta, agregue unos 50 gramos de caldo, cubra con la tapa y cocine durante unos 40 minutos. Finalmente agrega la gremolata y mezcla.
- 15 minutos antes de que termine la cocción del ossibuchi, dedícate a la preparación del risotto: pica la cebolla y déjala secar en una sartén para hacer risotto junto con 40 gramos de mantequilla. Sal y agrega el tuétano para que se derrita.
- Agrega el arroz y tuesta durante 2-3 minutos. Luego comienza a mojar con el caldo, agregándolo poco a poco a medida que es absorbido por el arroz, hasta que esté cocido (unos 15 minutos).
- A mitad de la cocción agregue el azafrán.
Agrega la mantequilla restante y el parmesano al risotto y déjalo reposar 2 minutos sin mezclar. Luego agregue, sazone con sal y pimienta y sírvalo junto con el ossobuchi.