La goma arábiga es un caucho natural también conocido como goma de acacia porque se extrae precisamente de dos especies de acacia. Se utiliza en varios campos en forma de extracto y es comestible. Se utiliza en la cocina y en enología, pero también en diversos sectores como cola. Veamos de dónde se extrae y cómo lo usamos hoy.
Goma arábiga: que es
La goma arábiga, como muchas otras gomas de origen vegetal, se produce a partir de diferentes especies de acacia, pero el 90% proviene de las dos variedades subsaharianas, Acacia senegal y Acacia seyal , siguiendo un proceso natural comúnmente conocido como 'gomitas '.
Se utiliza en varios sectores pero se puede distinguir en función de su origen. De hecho, hay goma del Nilo, Somalia, Marruecos, Australia y Senegal de la que procede la mayor cantidad de goma arábiga.
Conocido como polvo de acacia, goma de acacia o resina de acacia, se obtiene principalmente de dos variedades de acacia senegalesa, que forma parte de la familia de las leguminosas.
Origen de la goma arábiga
El uso se remonta a hace más de 4000 años. De hecho, fue utilizado por los artesanos egipcios, quienes apreciaron sus importantes cualidades viscosas y lo utilizaron como aglutinante para los pigmentos en papiros, como espesante en cosméticos y también en momificación.
Hay al menos 400 especies de acacia cultivadas en regiones tropicales y subtropicales para producir caucho, principalmente en África (Senegal, Sudán, orillas del Nilo) y Australia. Pero sobre todo en Sudán posee el 50% de la producción mundial de caucho: un récord absoluto.
Características naturales del caucho
Este caucho es un producto 100% natural porque se extrae de la corteza de un árbol siguiendo la incisión del tronco. A menudo, esta savia es producida espontáneamente por la planta debido a cambios de temperatura o para eliminar parásitos. El árbol, para reparar la corteza agrietada, comienza a exudar una sustancia pegajosa. Este proceso se llama gominola.
Las heridas en el tronco y consecuentemente la secreción de este látex pegajoso, son más frecuentes en árboles adultos o viejos, cuya corteza es más seca. La acacia es más rentable en términos de rendimiento de caucho a medida que envejece o cuando se encuentra en situaciones difíciles, como en suelos pobres en nutrientes o sequías extremas.
La goma de mascar recién secretada por la corteza es blanda, pero al aire libre tiende a endurecerse rápidamente. En cuanto endurece, se presenta en forma de escamas redondeadas irregulares, de color claro o ámbar. Y en este punto se puede recolectar, llevar para purificar y luego vender.
También se encuentra en forma de copos, gránulos, cristales o polvos de color blanco o blanco amarillento, o como sustancia que se seca por nebulización.
Extracción de goma arábiga del árbol
La secreción de la sustancia sería consecuencia de los traumatismos provocados por el viento, la sequía, las partículas silíceas transportadas por el viento, los cortes humanos, los arañazos de animales salvajes, insectos y plantas parásitas. La función del caucho es preservar al árbol de la evaporación, lo que es perjudicial para su supervivencia.
El tappping es una práctica que consiste en cortar una tira de corteza de 2 a 3 cm de ancho y hasta 1 m de largo con un cuchillo, partiéndola transversalmente en la base de una rama y luego tirando de la pieza con la mano lo más lejos posible hacia el 'alto.
El tejido se desgarra y se forma una cicatriz inflamada en el borde de la herida, de la cual la encía generalmente supura 3 semanas después. Obtienes bolas que pueden alcanzar el tamaño de un puño.
El proceso de exudación suele tener lugar en los meses de octubre-noviembre-diciembre, cuando los árboles pierden la mitad de su follaje.
Hay de 6 a 8 cosechas por año y la temporada de producción generalmente termina en marzo-abril.
En la rama debes cambiar el lado de la incisión cada año, hasta un máximo de 4 cortes alrededor de la rama. Después de eso, tienes que cambiar de rama. Se utilizan de 4 a 10 ramas cada año, según el tamaño del árbol y su grado de ramificación.
Composición
¿Cómo se compone esta resina pegajosa?
- Desde un punto de vista químico, es una mezcla de sales de calcio, magnesio y potasio del ácido arábigo. La hidrólisis libera los monosacáridos constituyentes, a saber, L-arabinosa, D-galactosa, L-ramnosa y ácido D-glucurónico.
- Sin embargo, a nivel molecular, está compuesto de glicoproteínas y oligosacáridos.
La resina obtenida de la acacia es rica en azúcares vegetales como la arabinosa y la ribosa, que se utilizan desde la antigüedad.
Goma arábiga: para que sirve
El campo de uso es realmente amplio, porque es comestible, pega, evita la cristalización de azúcares y emulsiona grasas. Podemos decir que los principales usos son:
- industria de alimentos
- farmacéutico
- productos cosméticos
- adhesivos y pinturas
Algo de goma arábiga también se encuentra en los caramelos de goma y también en los cigarrillos: está presente en la tira adhesiva para humedecerla con la saliva que forma parte de los papeles de fumar.
Donde comprar
La forma más común en el mercado es la forma en polvo, que es la consistencia más práctica. También se puede comprar online. De media, un paquete de 100 g de goma arábiga en polvo 100% pura cuesta unos 10 euros .
El precio depende de la pureza y de la forma: en copos cuesta más y sobre todo es más difícil de encontrar que en polvo.
Goma arábiga en la industria alimentaria
En la industria alimentaria se utiliza como aditivo por algunas de sus propiedades:
- previene la cristalización de azúcares
- Emulsiona las grasas favoreciendo su distribución homogénea en el producto.
- mejora la capacidad de untar y mantiene los aromas, la humedad, los sabores y la uniformidad del color
- prolonga la vida del producto.
En la etiqueta de los productos alimenticios, la presencia de goma arábiga también se puede indicar con las iniciales E414 y se utiliza como espesante y emulsionante. Se utiliza para añadir textura y como aglutinante en una preparación.
Además, añadido a algunos alimentos, reduce las calorías y tiene poder saciante. Y no contiene gluten. Por tanto, se utiliza para la producción de alimentos bajos en calorías, veganos y sin gluten .
Se utiliza comúnmente como aditivo alimentario porque se considera totalmente seguro desde el punto de vista toxicológico. Se utiliza en la preparación de glaseados para postres, helados, caramelos, chicles. Se encuentra en muchos dulces industriales, desde malvaviscos hasta peladillas (en la capa de azúcar crujiente), y en dulces turcos y mediterráneos: briouate, feqqa, cuernos de gacela, mouhallabieh ...
Goma arábiga para preparar dulces y tartas
Es utilizado por los amantes de la elaboración de pasteles por sus propiedades aglutinantes y emulsionantes. En forma de polvo es más fácil de dosificar y usar, mientras que los cristales primero deben triturarse. Es soluble en agua, pero no en alcohol, y se disuelve cuando se calienta.
Generalmente se utiliza en una dosis entre 10 gy 50 g de caucho por 100 ml de preparación.
Por ejemplo, si agrega 5 gramos de goma arábiga en polvo por cada 3 huevos en la receta, obtendrá un pastel alto y suave.
Puede ser sustituido, según la preparación, por almidón de maíz (como aglutinante) en confitería, por agar-agar (como gelificante) en jaleas de frutas o por gelatina alimentaria (gelificante) en malvaviscos.
El paquete de polvo sin abrir debe almacenarse en un lugar seco y fresco lejos de la luz solar directa. De esta forma también se puede conservar durante un par de años.
Si está abierto, debe conservarse en el frigorífico. Su duración se puede aumentar añadiendo unas gotas de alcohol.
Beneficios de la goma arábiga para uso alimentario
Esta goma se considera un aditivo natural porque es comestible y rica en propiedades:
- no contiene calorías y es apto para una dieta hipocalórica
- da saciedad, al ser un producto rico en fibra, puede ayudar a dar sensación de saciedad y por tanto a comer menos.
- reduce el colesterol, es una fuente natural de fibra soluble que tiene la capacidad de unirse al colesterol y beneficiar la salud cardiovascular.
- aumenta la flora bacteriana : la resina se concentra en la flora bacteriana y aumenta la proliferación de bacterias probióticas con un aumento en particular de bifidobacterias y lactobacterias comparable a la acción prebiótica.
Al ser soluble en agua, transformando líquidos en geles, se utiliza en la dieta vegana en lugar de la gelatina animal, y el hecho de que no contenga gluten lo hace tolerable para los celíacos.
Goma arábiga en vino
La goma arábiga se utiliza en enología con una función importante: ayudar al proceso de estabilización coloidal y tartárica de un vino y ablandar los taninos y aumentar la suavidad.
Se utiliza casi exclusivamente en la elaboración de vino tinto ya que su actividad se centra en el material polifenólico.
Este producto en forma líquida se ha utilizado durante muchos años en enología tanto a nivel amateur como en la elaboración de grandes vinos: la adición de goma arábiga en un vino debe realizarse 12/24 horas antes del embotellado, con la masa de vino en reensamblaje o agitación.
Goma arábiga: otros usos
Se utiliza principalmente en las industrias alimentaria, farmacéutica, cosmética y en la producción de colas y pinturas. Veamos cómo.
La goma arábiga en la medicina ayurvédica
La goma arábiga se considera un antiséptico y expectorante natural.
Utilizada en la medicina ayurvédica, la acacia se considera refrescante, pesada de digerir y útil para equilibrar el kapha dosha.
Además de la goma de mascar, las raíces y las hojas también se utilizan en la acacia. Este último, aplicado sobre la piel en forma de compresas, puede tratar inflamaciones, infecciones, heridas, parásitos.
Las raíces, por otro lado, pueden masticarse en pequeñas cantidades o en cualquier caso aplicarse en las mucosas de la boca para ayudar a reducir el sangrado y el dolor de las encías, gracias a la acción antiinflamatoria y antiséptica.
Goma arábiga en farmacología
También se utiliza para fabricar fármacos como excipiente y componente. En particular en la producción de:
- enjuagues bucales naturales para hacer gárgaras contra el dolor de garganta
- cremas contra eczemas y heridas cutáneas
- gotas para los ojos para la conjuntivitis
- enemas para hemorroides
- fármacos antidiarreicos mucilaginosos y productos contra la disentería y la enteritis
- emolientes
- jarabes para diabéticos, fuente de fibra soluble y no calórica
- pastillas para la tos como ingrediente principal, no calórico y no criogénico
Goma arábiga en cosmética
En cosmética se utiliza por sus propiedades filmógenas y fijadoras . Disuelto en agua no se espesa y no forma un gel consistente. Una vez seco, deja una película rígida sobre la piel.
Por tanto, está particularmente indicado en la formulación de rímel y delineador de ojos y fijadores del cabello. Y también se utiliza en la producción de cremas y lociones.
Industria de pinturas y pegamentos
Este pegamento se utiliza como aglutinante para temple. Y no solo eso, también se suma en la producción de:
- tintas como agente emulsionante
- barniz y temple, como aglutinante
- como pegamento en papel de fumar o detrás de sellos o sobres.
Contraindicaciones de la goma arábiga
Es una sustancia y como tal no tiene contraindicaciones particulares si se toma como alimento o si se usa a través de cosméticos u otros productos.
De hecho, un informe de 2017 publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) destacó que la goma arábiga es segura:
- no es cancerígeno
- no es tóxico.
No obstante, cabe destacar que se recomienda una dosis máxima diaria de 30 gramos porque una cantidad excesiva de este aditivo alimentario puede provocar problemas digestivos en algunas personas e incluso formas alérgicas.
Síntomas de intolerancia o abuso del consumo de caucho natural:
- flatulencia e hinchazón debido a la fermentación de la microflora bacteriana intestinal
- náusea
- Diarrea