Descubriendo el seitán , el sustituto ideal de la carne: todo sobre este alimento, desde cómo prepararlo de forma sencilla y rápida, hasta sus propiedades, con algunas recetas originales y formas de servirlo en la mesa.
Casi todo el mundo conocerá el seitán al menos de oídas . Sustituto de la carne a base de harina , forma la base de muchas recetas veganas. Es un alimento sencillo, antiguo y rico en proteínas que deriva del producto básico de la dieta de toda la humanidad, el trigo.
Es un alimento de origen vegetal rico en proteínas, cuyo conocimiento y uso se está extendiendo en los países occidentales, pero no se conocen todas sus propiedades: veámoslas brevemente, antes de entrar en el proceso de producción casera.
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Seitán: valores y propiedades nutricionales
Aunque entre nosotros se considera casi una novedad, es un alimento de origen oriental ancestral, descubierto por los monjes budistas en China. Como alimento pobre y fácil de preparar, salió de las paredes de los templos budistas y se difundió en la nutrición diaria en China, Japón y Corea, donde hoy se le conoce con diferentes nombres.
El término seitán, en cambio, le fue atribuido en la década de 1960 por un experto en macrobiótica , Oshawa, y es la combinación de dos palabras sei y tan que en japonés significa sustituto de proteínas.
El seitán se obtiene de la fermentación del gluten de trigo a partir de dos ingredientes básicos: harina tipo 00 y agua, trabajados juntos para obtener una masa que luego se cuece con una salsa a base de soja.
Propiedades del seitán: valores nutricionales y contraindicaciones
Este alimento aporta un fuerte aporte de hidratos de carbono que constituyen, de hecho, el 60-80% de su contenido nutricional, y un aporte calórico considerable (100 g contienen 365 kCal). Sin embargo, sus valores nutricionales varían según el tipo de gluten utilizado para la masa, que puede derivar del trigo duro o blando, del kamut o de la espelta .
- sales minerales: deficientes en hierro, sin embargo, el potasio está presente en altas cantidades (100 g tienen 100 mg de potasio), magnesio y calcio, por lo que se recomienda para mujeres en menopausia
- gluten: porcentaje muy alto de gluten
- proteínas: no son de gran valor debido a la falta de algunos aminoácidos fundamentales
- Vitaminas: carece de vitaminas A, C, D, B6 y B12, sintetizadas solo por animales y por tanto presentes en la carne, mientras que posee vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico ), importantes para los procesos metabólicos. , para la síntesis de otros nutrientes, para los procesos de renovación celular y formación de tejidos y para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, y vitamina E que es antioxidante, anti-envejecimiento y protectora de los efectos de los radicales libres.
- grasas : ácidos grasos saturados y poliinsaturados, muy pocos ácidos grasos monoinsaturados.
Los valores nutricionales del seitán así como sus propiedades varían según el origen del gluten. La mezcla de seitán se puede obtener a partir de gluten de trigo blando, de trigo blando que tiende a duros como el trigo Khorasan (trigo Kamut) o de espelta.
¿Duele el seitán?
No se recomienda su consumo para celíacos por ser muy rico en gluten. Además, su aporte proteico no es del todo completo debido a que carece de aminoácidos fundamentales como la lisina y la treonina, imprescindibles para la completa asimilación de los alimentos.
Para compensar esta carencia, se recomienda combinarlo con otros alimentos como huevos, quesos, soja, tofu o algas, estas últimas muy ricas en sales minerales y muy apreciadas por los veganos.
Tampoco es recomendable para diabéticos debido a su alto índice glucémico , que tiende a elevar la insulina en la fase digestiva.
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Seitán casero
Aquí están los ingredientes y el procedimiento para prepararlo usted mismo. Para 1 kg de seitán será suficiente:
- 2 kg de harina 00 e integral , de alta calidad y alta concentración proteica, disponible en supermercados
- verduras para el caldo ( cebollas, zanahorias y apio)
- salsa de soja
- 1 cucharada de jengibre en polvo
- 2 cucharadas de alga kombu seca en láminas
- 1 pizca de harina
- 1,2 l de agua
- 2 cucharadas de sal
- un poco de aceite para la masa
Preparación del seitán
Veamos cómo preparar la masa :
- verter poco a poco la harina, la sal y un poco de agua para obtener una mezcla lo más homogénea posible
- Continúe trabajando y extiéndalo para que quede suave y no pegajoso.
- formar una bola para dejar reposar durante unos 15-20 minutos .
Luego se lava , simplemente usando un colador. Esta primera agua de lavado se puede reciclar por su poder espesante, de hecho es rica en almidón, que se puede utilizar para guisos o salsas de carne gracias a sus propiedades espesantes. Bastará con una espera de 4 horas. Ahora:
- disuelva toda la parte soluble en el agua hasta que se vuelva blanca.
- proceda a lavar más hasta que el agua se vuelva casi clara.
Una vez que hayas obtenido un seitán lo más 'limpio' posible, déjalo secar bien y solo así podrás personalizarlo aromatizándolo con salsa de soja y otros ingredientes como especias, legumbres, setas, etc.
- déjelo reposar otros 15 minutos colocando el seitán sobre una tela limpia o sobre una gasa y cerrándola para evitar que se abra durante la cocción.
- ponerlo en el caldo previamente preparado y aromatizado con las verduras, el jengibre, las algas y cocinar durante unos 50 minutos (o unos 30 minutos en una olla a presión).
- saca el seitán del caldo
- agregue un poco de salsa de soja al caldo de verduras escurrido y luego sumerja el seitán para enfriarlo.
- déjalo enfriar (mejor en la nevera durante el verano) y luego consúmelo de la forma preferida.
Puedes cortarlo en rodajas, como un bife, en lugar de trozos gruesos, como un guiso y cocinarlo como más te guste, utilizándolo para cualquier preparación en la que se utilice normalmente la carne. Tenga en cuenta que tiende a expandirse durante la cocción, por lo que es mejor usar siempre rodajas finas.
Puede conservarse en el frigorífico, en un recipiente de plástico cerrado o en una bolsa con algo de su líquido de cocción.
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