La harina de centeno es una harina poco usada en nuestra zona, pero muy extendida en los países del Este. En este artículo descubriremos sus características y las propiedades que la distinguen de otras harinas.
La harina de centeno es una de las muchas harinas que se pueden encontrar en el mercado para la elaboración de pan y productos de panadería. Aquí no está particularmente extendido, mientras que en los países de Europa del Este donde, en particular, los climas son fríos, es difícil encontrar pan de trigo, mientras que el pan de centeno, también llamado pan negro, está mucho más extendido.
La harina de centeno no se distingue de las demás por unas propiedades nutricionales particulares, ni por ser apta para la dieta de los celíacos, ya que contiene gluten, aunque contiene menos que las del trigo. Por esta razón, no puede considerarse un alimento sustituto en estos casos, a pesar de tener algunas características positivas.
Centeno: que es y como se cultiva
El centeno es una hierba, una de las plantas que se considera cereal, aunque no es una definición botánica. Es una planta muy similar, al menos visualmente, a la cebada o al trigo, y sus propiedades también son muy parecidas a ellas; se compone de una mazorca especialmente alargada y forma granos, frutos maduros en el momento en que muere la planta que luego son los granos.
La planta se caracteriza por una resistencia innata a diversas situaciones, principalmente bajas temperaturas y sequía. Siendo más resistente que el trigo, su cultivo ha continuado (se supone) desde el 2500 aC en la llamada “media luna fértil”, y nunca ha cesado; en Italia fue especialmente importante en la época medieval, cuando se extendió ampliamente, permanecer cultivado hoy prácticamente solo en el noreste, en los Alpes donde la temperatura es demasiado baja para permitir el crecimiento del trigo.
En los países orientales, en cambio, el centeno es una de las principales harinas alimentarias, precisamente por su escasa aptitud para el cultivo de trigo en Rusia, Bielorrusia o Ucrania, donde el pan negro está muy extendido y representa, como lo ha hecho en el pasado, un importantes medios de subsistencia.
El centeno, una vez recolectado generalmente en el período de otoño (aunque hay variedades más raras que se recolectan en primavera), se muele y se obtiene la harina de centeno, que tiene un color particularmente oscuro en comparación con el del trigo.
Cabe destacar que su similitud con el trigo también ha favorecido el nacimiento de una nueva especie, obtenida del cruce entre centeno y trigo: el triticale, una planta poco cultivada pero que tiene características intermedias entre las dos.
Harina de centeno: propiedades y usos
Lo primero que debemos valorar de esta harina son sus propiedades tecnológicas , que no son como las del trigo, pero son inferiores sobre todo por su escasa aptitud para hornear. Pobre, sin embargo, no significa que esté completamente ausente (como ocurre con la harina de arroz o la harina de maíz ), lo que significa que la harina de centeno aumenta, incluso si lo hace peor que el trigo.
Los problemas para su panificación son dos: el primero es la presencia, como hemos visto, de poco gluten, mientras que el segundo es la presencia de enzimas amilolíticas que se encuentran en la semilla y que destruyen el propio almidón en la harina, haciendo de manera efectiva la levadura es imposible, porque las levaduras se alimentan de almidón para producir dióxido de carbono que forma las "burbujas" que luego se encontrarán dentro del pan.
La escasa presencia de gluten (no tan baja, sin embargo, que pueda ser consumida por celíacos, en definitiva, hay gluten) hace que no se cree la "malla" resistente típica del trigo, durante la levadura. En definitiva, cuando la levadura empieza a crear su burbuja de aire, la pared del pan no resiste y la burbuja se rompe, por lo que el pan queda muy concentrado y también bastante duro, con pequeños alvéolos. En cuanto a la presencia de enzimas amilolíticas, sin embargo, estas enzimas romperían prácticamente aún más la malla del pan, evitando por completo la levadura. Afortunadamente, este problema se puede resolver utilizando levadura madre,que al ser ácido baja el pH (en definitiva, aumenta la acidez) de la masa evitando así la activación de enzimas.
Para solucionar ambos problemas, la harina de centeno suele mezclarse con otras harinas, para permitir una mejor leudación sin perder, sin embargo, las propiedades y, sobre todo, el sabor y color de este cereal.
Pero, ¿cuáles son las características nutricionales de la harina de centeno? Estos son los valores principales:
- L ' agua supone alrededor del 10% del total de la harina, valor en línea con el de otros cereales que, por motivos de conservación, se secan llevando el agua residual a un valor del 10-12% y previenen el crecimiento bacteriano. y hongos.
- Las proteínas son aproximadamente el 11%. Son más que los de cereales como el arroz, que no tienen aptitud para la cocción, pero menores que los del trigo, por lo que el centeno desde este punto de vista alcanza valores intermedios entre estos cereales. El gluten, como hemos visto, no es mucho, pero lo hay.
- Los lípidos son el 2,3%, al igual que pocos en cualquier otro cereal. Constituyen el germen, que es el futuro embrión de la planta que va a nacer.
- Los carbohidratos, principalmente en forma de almidón, son muchos (65%) porque el centeno está compuesto principalmente de material resistente; en cualquier caso, su contenido está en consonancia con el del trigo.
- La fibra, sin embargo, constituye alrededor del 3% del centeno pero aumenta mucho en la harina de centeno integral, a la que no se le quita el atractivo externo del frijol: en este caso, su cantidad aumenta al 14% porque claramente queda más a dentro de la harina, que también es más oscura.
- Por último, en cuanto a las sales minerales y las vitaminas, como ocurre con todos los cereales, varían mucho según la composición del suelo, por lo que establecer su presencia es complejo y sobre todo no tiene mucho sentido, dependiendo de los suelos en los que se encuentren las plantas. nacido.
A partir de este análisis, por tanto, podemos comprender cómo la harina de centeno no tiene propiedades particulares en comparación con otras harinas; es más difícil de trabajar que el trigo, y tiene un sabor diferente, que es la única característica que puede interesar a un potencial comprador, solo para variar.
Si, entonces, la harina de centeno es integral, puede ser interesante utilizarla por su contenido en fibra, que limita la absorción intestinal (es útil para dietas) y facilita el tránsito en el aparato digestivo; no es un uso muy importante, pero si alguien tiene problemas de estreñimiento o si, en cualquier caso, quiere comer un pan ligeramente diferente y en todo caso nutritivo, siempre que sea capaz de trabajarlo, la harina de centeno debe considerarse mejor que trigo.
Interesante, ¿verdad? Por último, aquí tienes algunas ofertas que puedes encontrar online y que te recomendamos.
Dónde comprar harina de centeno:
Todo lo que necesita saber sobre harinas alternativas:
- Harina de castaña
- Harina de arroz
- Harina de quinua
- Harina de espelta
- Harina de algarroba
- harina de kamut
- harina de garbanzo
- Harina de maíz
- Harina de trigo integral
- Harina de cebada
- harina de avena
- Harina de Manitoba
- harina de trigo sarraceno
- Harina de mijo