La harina de cebada es una harina menos conocida pero con interesantes perspectivas, gracias a la recuperación de los cultivos en las zonas rurales y al aumento de la importancia de la cocina natural.
Antes de ilustrar las características de la harina de cebada, es necesario hacer una breve excursión a la historia de la cebada , uno de los cereales más cultivados en nuestro país. A menudo poco conocida porque se usa poco en la nutrición humana, es una planta no muy diferente del trigo mucho más extendido, pero tradicionalmente se usa en diferentes campos por diversas razones.
La cebada, según los historiadores, fue una de las primeras plantas cultivadas en Oriente Medio , en la fértil media luna que es la cuna de las sociedades humanas, y fue el cereal más importante hasta el cultivo del trigo, otra planta típica de nuestras zonas. y mucho más tarde que la introducción del maíz y el arroz, que adquirieron gran importancia en nuestro país.
Cebada: cultivo y usos
En comparación con el trigo, la cebada tiene algunas características que la hacen diferente. La planta es muy similar a la del trigo, y es tanto macroscópica como microscópica (por ejemplo, la cebada contiene gluten ) por lo que es un alimento no apto para celíacos. La similitud es tan alta que para un no conocedor es difícil distinguir un campo de trigo de un campo de cebada (pero te enseñaré el truco: si ves un campo de trigo, las orejas están erguidas, están erguidas; en ese de cebada son colgantes, porque la espiga es muy pesada y mira hacia abajo).
El hecho de que la harina de cebada sea menos común que la harina de trigo depende de una característica particular de este cereal: la glumela, el tegumento externo que envuelve el grano, es muy difícil de eliminar a diferencia del trigo donde un simple roce con el manos logra despegarlo. Esto significa que, para hacer harina, la cebada necesita el proceso de pelado, que le quita esta parte, mientras que en el trigo las cosas son mucho más sencillas y consecuentemente el precio de la harina es menor, requiriendo menos procesamiento. .
Además, el trigo tiene rendimientos superiores a la cebada, en zonas donde se cultiva intensivamente, aunque la cebada es mucho más adaptable y por ello en los últimos años representa un cultivo de recuperación de las denominadas "zonas marginales", donde el trigo no logra crecer.
Por estas razones, la cebada tiene relativamente poca importancia en la nutrición humana y su uso se organiza de la siguiente manera:
- El 85% -90% de la producción se destina a la ganadería, a la alimentación animal , porque el ganado (sobre todo) es capaz de digerir el salvado que se debe quitar en harina de cebada para consumo humano;
- Entre el 10% y el 15% de la producción de semillas se germina, y la cebada germinada se llama malta y se utiliza para la fermentación en la producción de cerveza.
- Las otras cantidades, insignificantes, se utilizan tanto en la producción de café de cebada (o mejor, bebida de cebada porque por ley no se puede llamar café) que se tuesta y luego se filtra cebada, como para la producción de harina de cebada. . De esto entendemos por qué no está tan extendido.
FOCUS: ¿Qué tipo de cebada? Para cocinar, para cerveza y más ...
Aquí está nuestra harina de cebadaHarina de cebada: propiedades y usos
Dicho esto, sin embargo, hay algunos productos que se preparan con harina de cebada, y en algunos casos también podemos encontrarla en el supermercado y utilizarla para preparar nuestros platos; los usos son los más clásicos de la harina de trigo, que es la masa para hacer pan (menos para postres que de otra manera serían duros); en general, su uso puede sustituir al de la harina de trigo duro, no al de trigo blando (0, 00) que estamos acostumbrados.
En cualquier caso, sin embargo, la menor solubilidad de la cebada en agua y la consecuente menor resistencia del pan hace que, en cualquier caso, incluso en las masas a base de harina de cebada haya trigo, harina de trigo blando, y la razón es que sirve para amalgamar mejor las partes sólidas de la cebada con el agua, que es líquida; en la práctica actúa como un puente, y por eso en cualquier caso, a pesar de que el producto sea "harina de cebada", al comprobar los ingredientes, todavía encontrarás algo de harina de trigo. También es útil dada la escasa capacidad leudante de la harina de cebada: no sube bien, porque no hay azúcares disponibles para las levaduras, y la harina de cebada por sí sola daría lugar a un resultado muy desigual.
El hada de la cebada que se utiliza es siempre y en todo caso el producto sin cáscara, que debe ser prácticamente raspada de la semilla ya que el contacto es muy íntimo; hablamos de harina de cebada integral cuando el proceso de remoción no fue óptimo (por lo que queda parte de la tripa, pero no toda ) mientras hablamos de harina de cebada perlada, que son los granos de cebada que también se encuentran en sopas, cuando el proceso ha sido certero y los granos están completamente desprovistos del tegumento externo. La diferencia radica esencialmente en la menor cantidad de fibra en el producto final.
En términos de características nutricionales, es importante comparar la harina de cebada perlada con la harina de trigo más común (trigo duro), para comprender las diferencias:
- Desde el punto de vista proteico , la harina de cebada es más pobre en proteínas que la harina de trigo, con un 10,5% frente al 13% del trigo;
- Incluso los lípidos , aunque pocos en todo caso, son menores, con un 2,8% de trigo frente a un 1,9% de cebada;
- Dadas estas diferencias, los carbohidratos son mayores que el trigo, con casi el 80% de la cebada frente al 63,2% del trigo.
- En cuanto a fibra, las cantidades son insignificantes en ambas harinas porque en ambas se ha eliminado el tegumento; en la harina integral la cantidad aumenta según la precisión del proceso de refino, por lo que está presente en un porcentaje variable; para conocer el valor exacto, consulte la etiqueta.
- Como sales minerales, por otro lado, la variación depende de las características del suelo, más que de las cualidades intrínsecas de la planta, incluso si las diferencias con el trigo son insignificantes para el mismo suelo.
De este análisis se desprende que la harina de cebada, por sus características, sigue siendo un producto muy especializado .
Difícil de trabajar, utilizar y por estas razones a menudo también de encontrar, se recupera solo en algunos tipos de agricultura, generalmente orgánica, o en sistemas de cultivo integrados, y en general donde el trigo no se puede cultivar por diversas razones. Además, el cultivo de trigo, ya sea orgánico o de variedades recuperadas, tiene muchas más salidas comerciales que la cebada, razón que ciertamente no ayudó a la difusión de esta última.
Por lo tanto, en general, la harina de cebada sigue siendo de uso limitado a productos típicos tradicionales o en aquellos países donde no se puede cultivar trigo. Por sus características nutricionales, sin embargo, no se diferencia tanto de otras harinas, por lo que su uso solo debe hacerse por curiosidad y para el descubrimiento de nuevos sabores, y poco más.
OTRAS HARINAS ALTERNATIVAS QUE DEBE CONOCER:
- Harina de trigo integral
- Harina de algarroba
- harina de kamut
- Harina de arroz
- harina de avena
- harina de centeno
- Harina de mijo
- Harina de quinua
- harina de garbanzo
- Harina de maíz
Dónde comprar harina de cebada:
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