El jamón es uno de los productos típicos italianos más famosos y apreciado aquí es cómo se produce.
Hoy nos dirigiremos al descubrimiento de uno de los productos típicos de nuestra cocina más apreciados por los consumidores y también por los niños, pero que muchos no conocen, o al menos no conocen como método de elaboración.
Si, de hecho, el jamón es esencialmente el muslo de un cerdo que está hecho para madurar (y se ve la forma del muslo, con mucho fémur de hueso, si vemos un jamón entero), cocido no tiene la forma del jamón: no tiene huesos, es vagamente rectangular, tiene un color muy diferente al de la carne, incluso a la carne cocida. ¿Porque?
Así que prepárate para un viaje interesante y fascinante al mundo del jamón cocido.
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Producción de jamón cocido: las fases
El jamón cocido es básicamente una pierna de cerdo, por lo que la materia prima es la misma que el jamón crudo. También se puede hacer partiendo de la pata delantera del cerdo, y en este caso hablamos de "paleta cocida", aunque el proceso de elaboración sea idéntico. La producción de jamón cocido consta de ocho fases.
Seccionamiento
La primera fase que atraviesa el trozo de carne, el muslo, es la fase de corte. Aquí un operario, manualmente y con un cuchillo, extrae el hueso del muslo del animal recién sacrificado, y también retira las partes más difíciles de comer, como el corvejón y parte de la corteza (la piel).
El muslo queda así abierto, sin huesos, y se desplaza hasta la máquina donde se insertará en su interior el componente más importante para su conservación en el tiempo: la sal (por cierto, consulta nuestra guía si quieres saber cómo es posible conservar los alimentos en sal ) .
Jeringa
A pesar del léxico que se asemeja a algo diferente, jeringa es en realidad el uso de muchas jeringas que sirven para insertar la sal (o, mejor, la salmuera, una mezcla de agua y sal) dentro de la carne.
En el jamón crudo, la sal se esparce sobre él y se absorbe con el tiempo (de hecho, el jamón crudo tarda unos 2 años en producirse, el jamón cocido tarda una semana) mientras que en el jamón cocido, al no tener que mantener la forma original, se inyecta con agujas. Se inyecta sal, agua y luego nitritos y nitratos, que son aditivos que sirven para prevenir el crecimiento de una de las bacterias más peligrosas para nuestra salud: la botulínica.
Batido
Dado que la sal se distribuye solo en algunos puntos, donde han llegado las jeringas, se debe distribuir de manera uniforme: para ello, los jamones se colocan en una lavadora gigante, que no tiene agua ni detergente pero gira, gira, gira durante 24 horas.
La sal, a fuerza de rotar, se distribuye uniformemente en la carne. Cuando se extraen los jamones, se dejan reposar otras 24 horas para distribuir aún mejor la salmuera.
Impresión
En la fase de moldeo, entendemos por qué esa forma particular de jamón cocido: la carne, de hecho, se coloca en un tanque de aluminio similar a los que se utilizan en los comedores para distribuir los alimentos y allí se prensa, para que asuma el forma deseada y facilitar su transporte.
Cocinando
Sin sacarlo de la tina de aluminio, se cuece el jamón : de ahí el nombre de jamón cocido. La cocción es particular, porque se realiza a solo 70 grados, una temperatura más baja que la doméstica y dura 18 horas ; por lo que es muy lento, el jamón nunca está en contacto directo con el calor y mantiene el típico color rosado, tan diferente al de la carne cocida.
embalaje
Al final de la fase de cocción, el jamón se saca del molde (ya ha adquirido su forma definitiva) y se envasa, luego se sella al vacío para que no se deteriore, el envase en el que se venderá.
Pasteurización y enfriamiento
Las dos últimas etapas de la cadena productiva son una necesidad sanitaria incluso antes que una comercial: el jamón, de hecho, estaría listo pero para asegurarse de que de alguna manera no haya sido contaminado por microorganismos, quizás del exterior donde la sal (que impide el crecimiento) ha llegado muy poco, el jamón preenvasado se pasteuriza, es decir se vuelve a cocinar durante unos 15 minutos a más de 100 grados. Un corto tiempo que mata las bacterias pero no cambia esencialmente el producto.
Finalmente, se enfría para llevarla a una temperatura adecuada para su almacenamiento, y luego se vende, en este punto seguro (desde el punto de vista sanitario) y listo para llevar a nuestras mesas.
Por ello, la próxima vez que comas jamón cocido, por fin sabrás cómo se elabora y cuáles son sus características particulares que ahora podrás apreciar por tu cuenta.
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