La harina de trigo integral es harina que se vende y que a menudo se denomina beneficiosa. Pero, ¿cuáles son sus propiedades y beneficios en realidad? Disipemos algunos mitos y tratemos de ver las cosas en su esencia.
Una de las harinas más habituales, alternativas a la harina "normal" y cuyos productos, en particular el pan, se pueden encontrar en todas las panaderías, es la harina integral . Como se sabe, es una harina particular que está menos refinada que la harina blanca más común , o harina 00.
Para entender la situación de la harina en nuestro país, antes que nada debemos decir algunas cosas preliminares que nos permitan entender el proceso de fabricación de la misma. De hecho, no es tan simple y ni siquiera tan intuitivo.
En primer lugar, hay dos tipos de trigo , y no solo uno: trigo duro o Triticum durum y trigo blando o Triticum aestivum. Ya son diferentes entre sí cuando se cortan, porque el duro tiene un corte vidrioso, el tierno tiene un corte harinoso. Es trivial, pero cuando estaba estudiando estas cosas, recibí ayuda para reconocer las semillas de un consorcio que comercializa granos, solo para descubrir en qué se diferenciaban. Porque las cosas no se aprenden (solo) de los libros. Al contrario, les recomiendo a todos que visiten un consorcio agrícola al menos una vez en el campo.
Sin embargo, por ley, en Italia, el pan solo se puede hacer con trigo blando, mientras que la pasta seca solo con trigo duro, y esto ya establece muchos riesgos. A partir de aquí, dado que la harina integral deriva del trigo blando, está claro que en este artículo no hablaremos de pasta, sino solo de pan.
De hecho, los dos tipos de trigo se distinguen sobre la base de cómo se han refinado en dos categorías: para el blando, 00 harina, 0 harina, 1 harina, 2 harina y harina integral, mientras que para el trigo duro las denominaciones son diferentes y son sémola. , Sémola de trigo duro integral, granulada y harina de trigo duro. No nos ocupamos de eso.
Harina de trigo: como se produce
La harina de trigo se produce obviamente utilizando los granos de trigo después de la cosecha. Estos se llevan al interior de una fábrica, el molino, donde se muele. Cuanto más fino sea el proceso de molienda, más "pura", es decir, compuesta solo de almidón, debe ser la harina que se desea producir. Si se deja el salvado, tenemos la harina de trigo integral, si se retira solo queda el salvado (es decir, las envolturas fibrosas inseparables del grano y el germen, que sería el embrión de la planta de trigo).
El salvado, para quitarlo, debe estar rallado, y cuanto más se rasca más se mueve la harina de 2, a 1, a 0 y 00.
Los límites de estas harinas están establecidos por ley y tienen en cuenta el porcentaje de ceniza residual en la harina.
Las cenizas no son solo las sales minerales (en los análisis nutricionales la harina se quema y las sales minerales visualmente se parecen a la ceniza de la chimenea, por eso se llaman así), que se concentran en el salvado y en el salvado, por eso es mucho más fino. la molienda de la harina, cuanto más fina es la molienda de la harina, menos sales minerales hay. Para la clasificación son válidos los análisis nutricionales realizados sobre una muestra de la harina.
Ahora, hay una cosa que decir: en lo que respecta a la harina de trigo integral, lo que encuentra hoy no es trigo con su salvado todavía. De hecho, se elimina el salvado, porque la demanda de harina 00 es mucho mayor que la de la harina integral, por lo que tenemos harina 00 a la que se vuelve a agregar el salvado para hacer harina de trigo integral. Suena extraño, pero es más rentable para el molino hacerlo que moler de otra manera.
Es por esta razón que no existen diferencias particulares en la elaboración de pan entre la harina normal y la integral.
Harina de trigo integral: propiedades nutricionales
Dicho esto, tomemos un momento para ver las diferencias nutricionales reales entre la harina de trigo integral y la harina de trigo 00.
Las diferencias son bastante estáticas, siendo establecidas por ley.
- El agua debe ser, para ambas harinas, el máximo 14,5% por ley, por lo que no hay diferencias.
- Las proteínas están aproximadamente en un 13% en la harina de trigo integral, un 9% en la no integral. Esto se debe a que algunas de las proteínas desaparecen en el proceso de refinación. Incluso si todavía hay gluten, la harina de trigo, aunque sea integral, siempre está hecha de trigo y no es apta para celíacos.
- Los lípidos son mayores en la harina de trigo integral que en la harina de trigo blanco, porque el germen, que contiene la mayoría de los lípidos, se elimina en esta última, estos disminuyen en total.
- Los carbohidratos, principalmente almidón, son el 85% de la harina fina 00 y el 80% de la harina integral. Sin embargo, son altos, porque siempre son granos de trigo, pero en la harina integral dejan espacio para los demás componentes.
- La fibra es aproximadamente 1,5% en harina de trigo 00, 2,5% en harina de trigo integral. La diferencia no es muy alta, pero la fibra tiene un fuerte poder sobre el intestino para atraer agua al interior y así estimular el tránsito intestinal, por lo que es un componente fundamental en quienes tienen problemas intestinales.
- Las sales minerales se encuentran aproximadamente en un 2% en la harina de trigo integral, un 0,5% en el 00, precisamente porque las sales minerales del grano se encuentran mayoritariamente en el salvado y el salvado.
Diferencias entre harina integral y no integral
Las diferencias , por lo tanto, entre la harina de trigo blando, 00 y la harina de trigo integral ciertamente no faltan, y de hecho también son muy importantes.
Dada la similitud tecnológica entre estas dos harinas, de hecho, la harina integral se puede usar de manera segura para reemplazar la harina "blanca". 
Consideraciones finales
Sin embargo, al final de este análisis, me gustaría expresar una opinión personal.
Personalmente, soy muy apegado a la harina de trigo integral, como pan integral, pero lo hago solo por un gusto personal (me gusta más, es más sabroso en mi opinión) y no por los beneficios particulares que puedo derivar de ella. También porque, aparte de la fibra que contiene, desde el punto de vista nutricional no es que los beneficios sean tantos frente a la harina 00.
Cuando leo en internet (¡y lo leo!) Que la harina 00 apesta y duele, y que ahora somos adictos, me hierve un poco la sangre, porque en mi opinión eso es desinformación .
No es cierto que la harina 00 sea mala, es que tiene menos nutrientes variados que la harina de trigo integral debido a un mayor refinado. Pero creo que no hay necesidad de “populismo”, porque la harina 00 está controlada, estrictamente regulada, y no hace daño (aparte de los celíacos, pero la harina integral también les hace daño).
Yo, que no soy celíaco, elijo en función del gusto personal. Y si no tengo pan integral, como pan blanco, sin pensarlo demasiado.
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