La harina de quinua es una de las harinas más lejanas de nuestra cultura y nuestras tradiciones, pero puede ser un alimento importante desde el punto de vista nutricional.
Si dimos un paseo por el campo, seguramente habremos tenido la oportunidad de ver campos de trigo, campos de cebada, campos de maíz a nuestro alrededor. Pero no los campos de quinua, la planta de la que se elabora la harina de quinua. Esto se debe a que se trata de una planta muy alejada de nuestras tradiciones, una planta típica de Sudamérica pero que podría redescubrirse: por eso.
La quinua es una de las plantas más completas desde el punto de vista nutricional que en el pasado permitió la supervivencia de poblaciones enteras mientras, por ejemplo, el maíz en el Valle del Po también causaba enfermedades bastante importantes.
Esto se debe a que la quinua no es un cereal, sino una planta no herbácea que forma parte de la misma familia que la remolacha y la espinaca. Con la diferencia de que sus semillas son bastante grandes y ricas en almidón, para ofrecerle una conformación similar a un cereal. Por esto, generalmente se considera un pseudocereal.
Quinua: que es, donde se cultiva y cual es su historia
La quinua es una planta típica de las regiones andinas. Hasta la fecha, de hecho, más del 50% de la producción mundial proviene del Perú, país donde su cultivo es tradicional, mientras que cerca del 40% proviene de Bolivia, otro país de América del Sur. Luego está el resto, que se encuentra principalmente en Ecuador, y las producciones marginales se dan en otros países, incluida Italia, pero las cantidades son realmente mínimas.
La quinua es una planta típica de América del Sur, pertenece a la especie Chenopodium quinoa y fue considerada una planta sagrada por pueblos indígenas como los incas, quienes la cultivaron y la convirtieron en la base de su dieta.
Este cultivo fue rechazado por los conquistadores españoles en 1500, debido a que la planta sagrada para la religión cristiana es el trigo . Los conquistadores intentaron desalentar el cultivo de la quinua en favor de esta última; sin embargo, al ser el trigo mucho menos resistente que la quinua, esta se recuperó en los siglos siguientes, porque el trigo no crecía.
En Italia, sin embargo, la situación es la contraria: algunos parásitos de las leguminosas, presentes aquí, son tan agresivos con la quinua que hacen imposible su cultivo.
En África, en cambio, es imposible cultivarlo debido al exceso de calor, que la planta no puede tolerar.
Por estos motivos, hasta la fecha prácticamente toda la quinua producida se encuentra en Sudamérica, donde es la base de la dieta por una razón: contiene todos los aminoácidos esenciales, a diferencia de muchas otras plantas como los cereales, y esto permite tener una dieta completa, libre de carencias, aunque solo se consuma quinua.
También es muy calórico y más bien proteico, en comparación con otros cereales, pero no contiene gluten, por lo que también puede ser consumido por celíacos.
Harina de quinua: ¿como se produce?
Pasando a hablar de la harina de quinua en sí, es uno de los dos métodos (el otro son las semillas de quinua como están) que permiten conservar esta planta, convirtiéndola así en un alimento de reserva.
La planta es una planta herbácea que en el momento de la floración termina en una inflorescencia sobre la que se recogen las semillas; las semillas se recuperan cuando la planta aún está verde, es decir , no son granos, y luego se secan manualmente.
Antes de esto, sin embargo, pasamos a la fase de lavado, que es fundamental para eliminar las saponinas, sustancias aquí contenidas como en otras plantas, incluido el forraje, que además de dar a la harina un sabor amargo llevaría a problemas de meteorismo (el estómago es se llenaría de aire atrapado como si estuviéramos comiendo agua y jabón, para entender la situación) que hay que eliminar.
En este punto, las semillas se secan hasta que la humedad se reduce a niveles tales que se evite la proliferación bacteriana.
Dado que la quinua tiene una estructura completamente diferente a la de los cereales, no tiene envoltura externa y no está rallada, a diferencia del trigo o el arroz, sino simplemente molida.
Por tanto, más allá de la variedad (existen unas 200 variedades comestibles, suelen diferir en color) no existen diferencias en cuanto al procesamiento de la harina en sí, para la que no existen harinas integrales ni 00. La harina de quinua es por lo tanto, la quinua molida.
Desde el punto de vista tecnológico, hemos visto cómo la harina de quinua no contiene gluten, por lo que no es muy adecuada para leudar a pesar de ser baja en proteínas. Se puede hacer crecer gracias a la levadura química, pero los resultados están lejos de la levadura de otros cereales como el trigo. Por ello, en las harinas de quinua que se encuentran en el mercado, el 30% suele estar compuesto por este cereal, el 70% de trigo normal, para hacer pan: una harina así, por supuesto, no puede ser consumida por un celíaco, por obvias razones.
Con harina pura no se puede hacer pan pero se pueden hacer purés, pastas, focaccia, bizcochos y otros alimentos a base de harinas que no requieran levadura.
Valores y propiedades nutricionales
En cuanto a las propiedades nutricionales de la harina de quinua, son las siguientes:
- L ' agua, como con casi todos los demás cereales, es de aproximadamente el 12%, que es la cantidad que permite inhibir el crecimiento bacteriano y fúngico en la harina.
- Los carbohidratos son aproximadamente el 64%, que a pesar de que la quinua no es un grano están bastante en línea con el contenido de los granos. Esto hace que la quinua sea una planta similar, en términos de calorías, a la papa o la castaña, que son plantas farináceas, es decir, de las que se puede extraer una harina.
- Las proteínas pueden llegar al 14%, que es una cantidad muy alta, por encima de la media de otros cereales. El gluten no está presente , como ya hemos visto, pero sí están presentes todos los aminoácidos esenciales y muchas vitaminas, y es un alimento completo.
- Los lípidos son aproximadamente un 6%, una cantidad bastante alta para un cereal, ya que los cereales tradicionales se detienen en solo el 2-3% de los lípidos. Por este motivo, el aporte calórico es mayor, aunque no mucho, en comparación con el de otros cereales.
- Las sales minerales son variables en relación al crecimiento de la zona vegetal, pero el fósforo, el potasio y sobre todo el manganeso son los minerales más representados, y es una planta que aporta buenas cantidades. La OMS ha declarado que respeta todos los cánones para ser considerado un "alimento completo".
Por lo que hemos podido comprobar, por tanto, la harina de quinua es una harina excelente, al menos desde el punto de vista nutricional: es rica en nutrientes, es completa, y ni siquiera es especialmente cara, al menos desde el principio.
El problema es que el enorme coste del transporte aumenta el precio, al menos aquí en Italia, mientras que la falta de aptitud para la levadura, lamentablemente, impide una difusión masiva que no se limita a los nichos del mercado alimentario todavía, hasta la fecha, muy estrecho y poco conocido.
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Harina de quinua, dónde encontrarla online
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