Descubriendo la harina de Manitoba, una harina a menudo definida como "mágica" por algunas propiedades particulares: ¡aquí están las que son!
Al ir al supermercado, probablemente hayas visto, entre otras harinas, un tipo muy particular, que es la harina de Manitoba. Es una harina que está indicada como perfecta para postres, pan, pizzas, en definitiva, para una gran cantidad de repostería.
Cuesta un poco más de lo normal, pero al leer las etiquetas parece casi una superharina y para muchos también cuenta con algunas propiedades beneficiosas.
En este artículo intentamos arrojar algo de luz sobre esta harina y sus propiedades reales. Porque tiene usos, y también son muy importantes, pero es una harina que hay que buscar por sus propiedades tecnológicas, por tanto de transformación, más que por sus propiedades saludables.
Harina de Manitoba: que es y de donde viene
La harina de Manitoba proviene de las frías tierras canadienses, en América del Norte, de la región homónima de Manitoba. Es una harina de trigo blando, ya que su especie de partida es Triticum aestivum, el trigo muy blando del que continuamente compramos harina 00: siempre es igual, no hay diferencias desde el punto de vista botánico. Es un trigo muy normal.
Manitoba es un lugar particularmente frío en Canadá, o al menos no lo suficientemente frío como para que no crezca el trigo, pero lo suficientemente frío como para que si traemos una mazorca de maíz "normal" con nosotros, no pueda resistir.
Porque el trigo que inicialmente crecía aquí, porque se había adaptado al clima, y que luego fue exportando paulatinamente a otras partes del mundo, es un trigo más resistente que cualquier otra cosa . Para hacerla resistente está el alto porcentaje de proteínas, en particular el gluten , que conocemos y escuchamos mencionado sobre todo en relación al problema de la enfermedad celíaca , pero la planta sirve como mecanismo de defensa, principalmente en el período en el que la semilla, una vez muere la planta, cae al suelo y debe soltar las primeras hojas y las primeras raíces para formar una nueva planta.
¿Por qué se dice que la harina de Manitoba es diferente a las demás?
De aquí entendemos que la harina de Manitoba tiene una primera diferencia con otras harinas: es una harina rica en gluten (esta, sin embargo, la lista de harinas sin gluten ) , y en consecuencia más rica en proteínas que otras harinas. Mucho más rico.
De hecho, las harinas de Manitoba de hoy no provienen necesariamente de esta región de Canadá, a diferencia de otras harinas relacionadas geográficamente como la harina Kamut , que tiene una marca registrada detrás. Con el término “harina de Manitoba” hoy, convencionalmente (por lo tanto no legalmente porque la ley no contempla esta definición) se indican todas las harinas “fuertes”.
Harina "fuerte" significa que también hay harinas "débiles", y estas tienen diferentes usos. El sistema para medirlos se llama Alveógrafo de Chopin, y es un instrumento que, en pocas palabras, funciona de esta manera: se mezcla la harina con agua, y luego se sopla esta masa con aire, creando una burbuja en su interior.
Esencialmente, cuanto más tiempo tarda la burbuja en deformarse, más fuerte es la harina, menos tarda, más débil es la harina. Las harinas de Manitoba son las harinas más fuertes entre las conocidas, y solo toman en consideración el resultado de esta herramienta, que es una herramienta estándar, y no otras características como las propiedades nutricionales o la zona donde se produjeron, en definitiva, la zona de cultivo. de trigo.
La consecuencia directa de una harina fuerte es la siguiente: resiste la levadura.
Una harina "fuerte"
La levadura, de hecho, es un hongo que se alimenta de los nutrientes de la masa y crea dióxido de carbono como material de desecho , que forma las burbujas que luego vemos en el pan. Sabemos bien que hay repostería que apenas los tiene (galletas), otros que tienen normal (pan), otros que tienen gigantes (pandoro o panettone).
Si intentara hacer panettone, que debe reposar durante muchas horas, con una harina débil, sus alvéolos (o las formas redondas que se forman) tenderían a romperse, formando una única burbuja grande en su interior ... en fin, una panettone con el agujero. Es por eso que se necesita harina fuerte en estos casos.
Por supuesto, la harina de Manitoba se debe comprar solo si tenemos la intención de hacer algo que requiera una larga fermentación .
Si ponemos la levadura instantánea, la levadura química (para pasteles) para un pastel que se eleva en el horno durante cuarenta y cinco minutos, no necesitamos harina de Manitoba porque el tiempo de aumento es realmente demasiado rápido.
Si por el contrario pretendemos dejar reposar durante horas una masa de pizza, un poco de pan casero (quizá si hicimos la levadura madre) o si queremos probar a hacer pandoro para Navidad, aquí tienes que la harina de Manitoba puede ser una ayuda válida. . También porque con la harina normal, sobre todo en este último caso, saldría muy poco ...
Harina de Manitoba: propiedades nutricionales
Hablando por un momento de las propiedades nutricionales de la harina de Manitoba, descubriremos que más allá de la resistencia característica de la que acabamos de hablar, no existen diferencias significativas con otras harinas de trigo blando.
También porque al principio siempre está él, el trigo blando: esencialmente lo que varía, y ni siquiera tanto, es el porcentaje de proteínas que en Manitoba es mayor.
Y eso para nosotros apenas marca la diferencia, pero sí para la masa.
- Los carbohidratos son un poco menos que la comida normal, porque claramente tienen que dejar el espacio de las proteínas. Si en una harina común tipo 00 los carbohidratos son 73%, aproximadamente, en Manitoba hay 70%.
- Las proteínas, en cambio, son más altas, como hemos dicho hasta ahora. Contra aproximadamente el 10%, pero aún menos, que se puede encontrar en la harina común, aquí hay incluso un 15%, que es una cantidad realmente alta; De hecho, el Manitoba también sería adecuado para hacer la masa, porque el gluten retiene el almidón y hace que la masa permanezca siempre al dente. Desafortunadamente, en Italia, por ley, la pasta solo se puede hacer con Triticum durum, no con Triticum aestivum, y esto significa que Manitoba, derivado del trigo blando, no puede usarse para pasta.
- El contenido de grasa solo en el germen de trigo, es aproximadamente del 1,5% en ambas harinas. Después de todo, desde el punto de vista del embrión de la planta no hay diferencia, el gluten es solo una defensa más.
- La fibra, finalmente se deposita en un 3% en ambas harinas, también porque los tratamientos industriales son exactamente iguales en ambos tipos.
Harina de Manitoba: ¿conoces sus propiedades tan cacareadas?
¿La harina de Manitoba es mejor o no? Conclusiones
Lo que hemos visto nos hace comprender que la harina de Manitoba, esencialmente, no es mejor harina que la harina de trigo que estamos acostumbrados a usar; desde el punto de vista de la salud son prácticamente idénticos, ambos tienen gluten (de hecho, para los celíacos , ¡ Manitoba es peor porque contiene más!).
Las diferencias están principalmente en el área de procesamiento, porque aporta mayor resistencia y la posibilidad, al final, de obtener un producto mejor de lo habitual.
Por esta razón, el mayor gasto se justifica únicamente por el hecho de que pretendemos preparar compuestos que realmente exploten las capacidades de esta harina: de lo contrario, podemos seguir usando con seguridad la harina de trigo 00 "siempre verde".
Harina de Manitoba ¿dónde comprarla en línea?
Aquí, como de costumbre, hay algunas ofertas en línea de este producto que nos complace informarle:
Perspectivas sobre la harina y sus alrededores
Descubramos también los otros tipos de harinas:
- Harina de castaña
- Harina de trigo integral
- Harina de espelta
- Harina de algarroba
- harina de kamut
- harina de centeno
- harina de garbanzo
- Harina de cebada
- harina de avena
- Harina de quinua
- Harina de mijo
- harina de trigo sarraceno
- Harina de maíz
Lea también:
- Masa madre: la receta para hacer levadura natural
- ¿Cuál es el indicador de calidad de la pasta?
- Tapioca : propiedades y usos