La cocción al vacío es una técnica de cocción innovadora que nos permite disfrutar de su comida de una forma completamente nueva. Aquí tiene todo lo que necesita saber.
La cocción al vacío es un resultado técnico de la tecnología, favorecido por el uso de envasadoras al vacío de alimentos , tanto en restaurantes como en hogares. Todo esto, hasta hace unos años, no existía.
La cocción al vacío es un método de cocción particular que tiene muchas ventajas. Sin embargo, requiere equipo especializado y lleva mucho tiempo.
En este artículo intentaremos comprender los principios y cuáles son las fortalezas. Es una forma de cocinar diferente a la habitual que seguro querrás probar.
Cocción al vacío: los principios
Los principios de la cocción al vacío son muy simples: la comida, a diferencia de los tipos de cocción tradicionales, se coloca dentro de una bolsa en la que no hay oxígeno. Esencialmente, solo se transmite calor (y no materia) entre lo que está dentro y lo que está fuera de la bolsa.
Lo primero que hay que hacer es, obviamente, eliminar todo el aire alrededor de los alimentos, con un sellador al vacío.
Con las de casa, que eliminan el 90% del aire, hay que sacar los líquidos de la bolsa porque podrían causar problemas. Mientras que con las "campanas", las máquinas de vacío industriales también se pueden dejar. De hecho, estos logran eliminar incluso el 99% del aire interno.
Una vez cerrada la bolsa de vacío, se coloca dentro del agua. Esto tiene dos ventajas:
- en primer lugar, el aire es un excelente aislante y limita el paso del calor pero aquí, a diferencia del horno, no está allí.
- En segundo lugar, el oxígeno causa oxidación. Este fenómeno oscurece las verduras cuando las cocinamos, hace que las manzanas se pongan negras, las alcachofas se pongan amarillas y la carne cambie de color.
Con la cocción al vacío esto no sucede y los colores permanecen brillantes como si los alimentos no estuvieran cocidos en absoluto, incluso si lo están.
Equipo de cocción al vacío
Como anticipamos, necesitará una máquina de vacío de alimentos. A continuación se muestran algunos productos populares:
Cocción al vacío: que le sucede a la comida
La temperatura, en la cocción al vacío , se transmite a los alimentos: esto también ocurre en la cocción normal, donde sin embargo, junto con la temperatura, algo también puede entrar o salir .
Pensamos en hervir y freír , donde la comida se impregna de agua o aceite respectivamente. Sobre todo, puede salir algo, es decir, líquidos , que hacen que pierdas nutrientes y te quiten el sabor de la comida.
Si pensamos en un caldo, hecho de carne o verduras, nos damos cuenta de cuántas sustancias salen de los alimentos durante la cocción tradicional, quedando en el agua.
Esto no sucede en la cocción al vacío . Por supuesto, la temperatura cambia la comida y sale algo de líquido, pero permanece confinado dentro de la bolsa y luego vuelve a entrar. Esto significa que la comida se cuece en su propio caldo. 
Cocción al vacío de carne
Todos estos beneficios también tienen una consecuencia en la consistencia del alimento : la carne, en particular, queda muy blanda en comparación con lo que podríamos haber asado o cocido en una sartén.
De hecho, la carne se endurece porque se expulsa el líquido: aquí, con el hecho de que el líquido va y viene continuamente de la carne, prácticamente no tendremos pérdida. La consistencia prácticamente sigue siendo la de la carne fresca, que es muy diferente a la de la carne cocida tradicionalmente.
Sin embargo, en comparación con los tiempos, también puede llevar horas asegurar una cocción óptima. 
Cocción al vacío y temperatura
Hay otro aspecto a tener en cuenta y tal vez sea una desventaja. Para cocinar al vacío la temperatura debe ser baja . La comida debe cocinarse, no quemarse, por eso se deja a unos 70 ° en el agua que no hierva.
Esto podría causar problemas de seguridad alimentaria: si, por ejemplo, mato bacterias patógenas en 5 minutos a 100 °, cocinar a 70 ° necesita más tiempo, dependiendo de la comida.
Piense en un huevo duro : la salmonela , si la hay, está en la yema, pero se necesita tiempo para que el calor pase de la bolsa a la cáscara y luego a la clara de huevo para llegar al corazón.
Esto significa que, por ejemplo, se necesitan de 30 a 35 minutos para hacer un huevo duro envasado al vacío, mucho en comparación con los 8 minutos clásicos.
Tiempos de cocción al vacío
La cocción al vacío es una técnica rápida , incluso si los alimentos se pueden conservar . Ponerlos en agua muy fría (usando un abatidor ) y dejar de cocinar. Por lo que se pueden conservar en la nevera incluso quince días, todo sin sacar la bolsa de vacío.
Una vez terminada la cocción, siempre es recomendable pasar la comida en la sartén durante unos minutos, porque el vacío no activa la reacción de Maillard (no se forma la "costra").
Si también tiene la oportunidad de probar la cocción al vacío para verduras, hágalo al menos una vez. ¡Vale la pena!
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