Entre las alternativas a la leche de vaca , además de la leche de cabra, también está la de oveja, una leche con un sabor definitivamente más decisivo y característico, pero muy similar en valores nutricionales y posibilidades de uso a la de vaca.
Para la misma cantidad, el contenido calórico es ligeramente superior al de la leche entera de vaca , pero las diferencias macroscópicas solo se acentúan por los niveles de desnatado . En Italia, la leche de oveja es la leche más consumida después de la leche de vaca, aunque diversas leyes y restricciones no permiten que se generalice en el mercado.
A nivel industrial, los lácteos y derivados que se obtienen de esta leche son apreciables por rendimiento, características organolépticas y disponibilidad de la materia prima, a pesar de que la producción es significativamente menor a gran escala. Descubrámoslo juntos y aprendamos a usarlo en la cocina.
Leche de oveja: valores nutricionales
La leche de oveja es, en algunos aspectos, mucho más rica que la de bovino. Tiene una consistencia más pastosa porque contiene menos agua y es muy aromática y nutritiva.
Se encuentra entre los alimentos ricos en proteínas (caseína), lo que lo hace perfecto para la producción de queso y ricotta . Un vaso (100 ml) tiene una participación calórica de 108 kcal frente a las 64 kcal de la cantidad equivalente de leche de vaca.
La razón está en el contenido de lípidos saturados, que es mayor en la leche de oveja que en la leche de vaca. Estos valores nutricionales sugieren sin duda un consumo más moderado, especialmente en dietas hipocalóricas destinadas a mantener o disminuir el peso corporal.
Por otro lado, la presencia de sustancias grasas es también lo que da sabor y cremosidad a los quesos elaborados con este tipo de leches.
Los carbohidratos presentes son similares en cantidad a los de la leche de vaca, pero la calidad de las grasas y proteínas es decididamente más noble. Además, una vez realizada la pasteurización, el sabor que deja en el paladar es mucho más neutro que el de los quesos o la mantequilla .
Asegura un buen aporte de calcio, retinol (vitamina A) y riboflavina (vitamina B2) y ayuda a la mineralización del tejido óseo y las principales funciones celulares.
Por otro lado, existe una diferencia sustancial en los porcentajes de los dos minerales más importantes de la leche: calcio y fósforo.
- 100 gramos de leche de oveja tienen 193 mg de calcio frente a 119 mg de vaca
- 100 g de leche de oveja tienen 145 mg de fósforo frente a 93 mg de leche de vaca
Leche de oveja: lactosa
La cantidad de lactosa es completamente similar a la de otras leches, comenzando con la vacuna. (100 gramos de leche de oveja aportan 4,5 gramos de lactosa frente a 4,9 de leche de vaca).
Menos lactosa, por tanto, pero en cualquier caso en cantidad significativa para los intolerantes graves que no pueden considerarla una alternativa válida a la vacuna, a la luz de sus necesidades nutricionales. Quienes toleran o digieren mal la leche de vaca definitivamente pueden optar por esta opción.
Aún puedes intentar consumirlo fermentado, en forma de yogur o kéfir . Las bacterias del ácido láctico , de hecho, son capaces de dividir la lactosa en dos azúcares (glucosa y galactosa) mucho más fáciles de digerir. Que es solo uno de los muchos beneficios de los alimentos fermentados .
Leche y colesterol de oveja
Aunque apta para casi todas las dietas, dada la presencia prevalente de grasas saturadas , esta leche debe ser consumida con moderación por sujetos con sobrepeso o que padecen hipercolesterolemia.
La grasa contenida en este alimento, de hecho, es el doble en comparación con la de vaca y cabra. Además, su porcentaje también puede variar según el período de ordeño, la raza del animal y el tipo de dieta a la que se sometió la cabra .
El valor de referencia medio se sitúa entre el 6-8%, con picos del 10-11%. Esto significa que, en promedio, por cada 100 gramos de leche de oveja hay 11 mg de colesterol , en comparación con 14 mg de leche entera de vaca. Además, esta grasa contiene un doble porcentaje de ácidos grasos de cadena corta , responsables de su inconfundible olor.
Leche de oveja: producción y rendimiento
En nuestro país, la leche de oveja todavía representa una pequeña parte (5%) de la producción nacional de leche. Una auténtica paradoja, ya que no tiene nada que envidiar a la de una vaca. Todas las razas de ovejas criadas para la producción de leche tienen un rendimiento de 4-5 meses al año .
Una oveja produce menos leche que una vaca: en promedio son 150 kg por año, la cantidad que produce una vaca en menos de una semana. Esta es una de las razones por las que la leche de oveja es más difícil de encontrar en los estantes de los supermercados.
La cría de ovejas es, sin embargo, una garantía de mayor autenticidad, porque las ovejas se crían en la naturaleza y no en ganadería intensiva . Por este motivo, la producción se confía a pequeñas empresas concentradas mayoritariamente en Cerdeña y Toscana, que utilizan esta leche para transformarla en queso.
Leche en polvo de oveja
Desde hace algún tiempo, en Cerdeña, nace una cadena de producción de suero y leche de oveja en polvo . Un producto de nicho en lo que respecta al mercado italiano, también condicionado por la severidad de algunas leyes que pesan sobre el sector lácteo nacional.
Pero es muy apreciada en el extranjero, por ejemplo, en China, donde la leche de oveja en polvo se considera más adecuada para los niños, más digerible y más saludable.
Leche de oveja de Cerdeña
Cerdeña es la región italiana donde se crían más ovejas: más de 3 millones de cabezas que marcan una clara brecha con la segunda clasificada, Sicilia, que solo tiene 900.000 ovejas en su haber.
La leche de oveja ha estado recientemente en el centro de amargas protestas de los agricultores sardos debido al precio de cambio en el mercado. Además, esta leche es el ingrediente básico del famoso y apreciado pecorino de Cerdeña.
¿Leche de oveja o leche de cabra?
Hemos dicho que la leche de oveja tiene un mayor contenido de lípidos y que contiene una cantidad ligeramente menor de lactosa que la leche de vaca . Pero, ¿cuáles son las principales diferencias respecto a la leche de cabra y cuándo es preferible introducir una u otra en la dieta?
Los dos alimentos son muy similares en contenido de calcio y lactosa, pero la composición de proteínas y la tolerancia son muy diferentes.
El gran beneficio que aporta la leche de oveja es que no crea problemas inflamatorios en el intestino.
Además, se digiere fácilmente, porque las moléculas de grasa, aunque están presentes en cantidades significativas, son mucho más pequeñas y, por lo tanto, se absorben más rápido.
Además, está la taurina, un aminoácido esencial para la síntesis de la bilis y la salud ocular. Finalmente, no favorece la aterogénesis, el depósito de grasa en las arterias y vasos sanguíneos.
Leche de oveja sin pasteurizar
Excepto en las regiones de los Apeninos y Cerdeña, la leche cruda de oveja es aún más difícil de encontrar. Para encontrarlo hay que acudir a pequeñas empresas o productores directos (pastores) donde ya está embotellado y no pasteurizado.
Lo que hay que saber es que es menos almacenable y menos digerible, sin embargo su valor biológico y organoléptico es notable.
Desde el punto de vista regulatorio, la leche cruda debe ser sometida a un tratamiento térmico de pasteurización o esterilización que comprometa sus características, pero también elimina el riesgo de contaminación por patógenos y microorganismos peligrosos para la salud humana como la Listeria .
Mantequilla de leche de oveja
Como hemos visto, esta leche es capaz de sustituir a la de vaca en todas las preparaciones. A nivel industrial, de hecho, sus caseínas se utilizan para la producción de ricotta, mantequilla, quesos y otras preparaciones con un sabor característico.
Incluso en la cocina, especialmente con mantequilla de oveja , se pueden crear muchas recetas, como bechamel , cremas, terciopelos, puré de patatas, etc.
Leche de oveja: dónde comprarla y precio
Como se mencionó, la leche de oveja destinada al consumo directo está disponible principalmente en cadenas de suministro cortas , de productores directos y pequeñas empresas.
Sin embargo, algunas cadenas de supermercados o tiendas especializadas tienen buena disponibilidad de esta leche en los mostradores. Nature Sí, Coop sobre todo, pero también en la web varios productores han comenzado a vender el producto online. También existen jabones y cremas corporales a base de esta leche.
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