Hoy abordamos el tema de los sulfitos en el vino . En los últimos años, el debate sobre el uso de dióxido de azufre y sulfitos químicos en la práctica enológica se ha reavivado gracias al debut de una nueva categoría de vinos, los orgánicos , que la Unión Europea ha certificado recientemente con una marca de calidad. .
Los sulfitos en el vino son un aspecto específico de una discusión más amplia. Como ya hemos visto, una de las señas de identidad de estos vinos frente a los productos industriales o elaborados con técnicas tradicionales, es reducir al máximo el uso de la química tanto en la bodega como en el viñedo.
En particular, la cantidad de sulfitos que siempre se han utilizado como conservantes y antisépticos por todos los países productores se reduce drásticamente .
DESCUBRE LA DIFERENCIA ENTRE: Vino ecológico y biodinámico
Sulfitos en el vino: lo que dice la ley
Aunque la ley no prohíbe el uso de sulfitos en el vino, de hecho, se sabe que el dióxido de azufre tiene efectos tóxicos y alergénicos en el cuerpo humano, tanto es así que la OMS ha fijado un límite de ingesta diaria de 0,7 mg. / kg de peso corporal. En virtud de ello, desde 2005 los países de la Unión Europea han tenido que implementar una Directiva europea sobre la obligación de informar en la etiqueta la presencia de sulfitos o dióxido de azufre en el vino y los alimentos cuando las concentraciones superen el techo de 10 mg / litro . .
Además, el Reglamento Europeo aprobado en febrero de 2012 estableció los límites máximos de sulfitos en el vino que se pueden utilizar como conservantes en los procesos de vinificación ecológica ( 160 mg / litro para tintos y 210 mg / litro para blancos, con excepciones que permiten la Estado miembro para aumentar el valor máximo de 40 mg / litro en años desfavorables).
El contenido reducido de SO2 (dióxido de azufre) en el vino orgánico es un requisito "clave" en la identificación y mejora de este producto.
Por un lado, se promueven las prácticas de enología orgánica , centrándose en la 'autenticidad' del producto y el vínculo 'viña-terruño'. Por otro lado, se fomenta una filosofía del vino que se oriente a los aspectos sanitarios de la nutrición y la protección del consumidor final.
¿SABÍAS QUE… es posible obtener un buen vino sin sulfitos (o casi)?
¿Se pueden eliminar completamente los sulfitos en el vino?
Dicho esto, es bueno recordar que, incluso en una mínima parte, la presencia de sulfitos en el vino "orgánico" no es del todo alienable . Un pequeño porcentaje se produce de forma natural durante el proceso de fermentación.
Obtener una vinificación totalmente libre del uso de SO2 es, por tanto, una idea casi utópica. Por tanto, es necesario centrarse en las técnicas adoptadas a lo largo de la cadena de producción y en la fase de vinificación, así como en el uso racional y planificado de las materias primas.
La contención de los niveles de dióxido de azufre puede tener lugar, de hecho, en diferentes etapas de la vinificación e incluso antes de que comience.
En particular, el uso de uvas sanas , combinado con un inicio inmediato del proceso de fermentación alcohólica , es una de las formas más efectivas de reducir la presencia de sulfitos y no comprometer la calidad del vino.
Sulfitos en el vino: como minimizarlos
De forma esquemática, podemos resumir las intervenciones de la siguiente manera:
Trabajar en el viñedo
Consiste en cuidar el estado sanitario del viñedo, que se puede implementar mediante defensa fitosanitaria en el período anterior a la vendimia. También deben aplicarse técnicas agronómicas adecuadas que permitan, por ejemplo, elegir las uvas que son naturalmente más resistentes al ataque de parásitos y la pudrición.
Vendimia
Otro punto fundamental. Esencialmente se trata de recolectar la uva en un grado de madurez tal que mantenga un pH suficientemente bajo en el mosto para evitar la formación de microflora heteroláctica.
Selección y calidad de la uva
Dado que es precisamente en las primeras etapas de la vinificación donde es posible reducir drásticamente las cantidades de anhídrido sulfuroso, las uvas que llegan a la bodega deben ser seleccionadas adecuadamente. En particular, los racimos dañados o enmohecidos deben utilizarse para otros fines.
Adición de dióxido de azufre al mosto como antiséptico
La fermentación en ausencia de SO2 debe basarse en un seguimiento continuo del estado sanitario de la uva y en la adopción de técnicas alternativas a la acción antiséptica del anhídrido sulfuroso que se añade al mosto para combatir la formación de cargas bacterianas o levaduras nocivas.
¿Qué alternativas al dióxido de azufre?
Para prevenir la fermentación maloláctica, parece que la lisozima (potente enzima antibacteriana) es una alternativa válida al SO2 para evitar el inicio de la fermentación maloláctica en los vinos blancos.
Elección y uso de levaduras
Otro expediente para limitar el uso de SO2 y desencadenar el proceso de fermentación alcohólica en la uva lo antes posible mediante el uso de levaduras seleccionadas. Estas levaduras actúan como verdaderos 'entrantes'. Siempre que sea posible, es bueno elegir levaduras que produzcan poco dióxido de azufre.
Oxigenación de mostos
En el caso de uvas dañadas, puede resultar útil proceder a la aireación del mosto en pre-fermentación para oxidar los compuestos inestables.
Uso de productos útiles para reducir las cantidades de So2
El método orgánico permite el uso de algunos antioxidantes para reemplazar el SO2. El ácido ascórbico y el ácido cítrico , por ejemplo, representan dos alternativas naturales válidas para la acción antioxidante demostrada también durante el proceso de embotellado y para catalizar reacciones oxidativas.
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Uso de gases inertes
La reducción del uso de dióxido de azufre también pasa por la protección del vino del riesgo de oxidación química o microbiológica. Por este motivo es recomendable limitar el contacto con el oxígeno del aire (manteniendo el vino en recipientes siempre llenos). Es necesario utilizar equipos que no prevean el contacto del vino con el aire durante el tratamiento y utilizar gases inertes para la conservación y para las posteriores y muy delicadas fases de decantación y embotellado.
Ejemplos de gases inertes que pueden utilizarse en este sentido son el dióxido de carbono, el nitrógeno y, con algunas limitaciones específicas, el argón.
Higiene en la bodega
Finalmente, un punto que parece obvio, pero que no lo es. Cuidar el estado higiénico-sanitario de la bodega durante todas las etapas de la vinificación es fundamental para limitar la proliferación de microorganismos y bacterias nocivas.
¿Tienes una idea de la pregunta, más allá del aspecto técnico? Cuando vea la etiqueta 'sin sulfitos añadidos' sabrá que es vino orgánico o biodinámico.