Durante años en la base de la dieta campesina en todo el noreste y el centro de Italia, la polenta es un alimento pobre pero calórico, que se presta a numerosas variaciones saladas y dulces, ¡y es deliciosa incluso cuando avanza!
La polenta es un alimento a base de harina cocida durante mucho tiempo en agua caliente y salada. La más conocida y más preparada es la amarilla, a base de harina de maíz, pero hay varias, como la polenta blanca, a base de harina de maíz blanco, y la taragna, a base de una mezcla de harina de maíz blanco y de trigo sarraceno.
Es un alimento pobre vinculado a los cultivos de maíz que se han generalizado en gran parte del norte de Italia desde el siglo XVI. Pero ya se consumía en América del Sur, el país de donde proviene originalmente el maíz.
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Un poco de historia…
Los romanos y los griegos también comían polenta, pero de espelta y espelta , un cereal antiguo ahora en desuso. Sirvió como base y luego se le agregó el condimento, que consistía en leche o queso, o carne, y siempre se acompañaba de una salsa agria.
En Italia, la polenta de maíz se ha convertido en un alimento indispensable para la supervivencia de los agricultores en caso de guerras y hambrunas. Sin embargo, la disponibilidad reducida de niacina, también llamada vitamina PP o B3 , provocó que se enfermara de pelagra.
Enfermedad común también a los marineros. Aunque los mayas y aztecas consumían grandes cantidades de polenta de maíz, aunque solo usaban maíz fresco y no harina, empapaban el cereal en un baño de agua y cal . Este tratamiento llevó a la conversión de vitamina PP en su versión. disponible.
De hecho, no se enfermaron de pelagra, y la polenta de maíz no contiene gluten , por lo que es un alimento apto para celíacos.
Tipos de polenta
Existen varios tipos basados en la harina:
- Harina amarilla : de grano grueso para un resultado rugoso y arrugado. La harina es codiciada porque el maíz se somete a un proceso de descascarillado antes de molerlo, es decir, se retira el tegumen, la piel exterior.
- Harina amarilla fioretto : grano muy fino.
- Harina amarilla precocida (instantánea): la harina ha sido sometida a una cocción previa al vapor.
- Harina de taragna : mezcla de harina de maíz y granos de trigo sarraceno., Típica de Valtellina y Bergamasco.
- Polenta blanca : elaborada con harina de maíz blanco, típica del Véneto.
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Polenta calorías y valores nutricionales
La polenta blanca tiene 365 kcal por 100 g, mientras que la polenta de trigo tiene 380 kcal.
Contiene minerales especialmente hierro, calcio y fósforo , y es una fuente de hidratos de carbono, vitaminas B1, B3 en la versión no está disponible (como hemos dicho antes), B5 y B6 y ácido fólico y vitamina E .
Entre los aminoácidos, la concentración más alta es el ácido glutámico, luego leucina, prolina, alanina y ácido aspártico.
Polenta instantánea
Para no perder tanto tiempo en la preparación, desde hace varios años se introduce una versión 'instantánea' de la harina de polenta, que se cuece en poco menos de 10 minutos y no da lugar a la formación de grumos.
Es una harina de vapor precocida que acelera los tiempos de cocción, hasta 15 minutos en total.
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Dosis de polenta
La preparación de este alimento es muy sencilla, pero requiere mucha paciencia , pues requiere una cocción larga y hay que vigilar constantemente la olla para que no se pegue al fondo de la olla. Lo ideal sería tener la clásica olla de cobre , en la que se hierve agua con sal y luego se vierte la harina. Revuelva siempre para evitar la formación de grumos y que se queme el fondo. Si durante la cocción notas que está demasiado espesa, puedes añadir más agua hirviendo.
Tarda aproximadamente una hora y se vierte sobre una tabla de cortar de madera para que se enfríe y espese. Se puede servir en rodajas cortadas con hilo, o más cremoso, en platos, solo o condimentado.
Para las dosis, debes considerar que el mínimo de agua necesario es 4 veces el peso de la harina: de esta forma obtendrás una polenta muy firme, para cortar con un cuchillo.
Si la polenta es vieja, rústica, toscamente molida o, a veces, más cremosa, se recomienda una cantidad de agua 6 veces el peso de la harina.
Digamos que con 500 gr nos comen 6 personas.
Coberturas de polenta
Se puede condimentar con diferentes ingredientes: desde salsa de carne hasta salsa de champiñones. Se puede acompañar con salsa de tomate pero también con queso fundido, tanto blando como firme, y con huevo, e incluso servido con leche.
Las versiones enriquecidas con queso son el curtido Valdostan , que utiliza fontina, y el taragna, que en Bérgamo se elabora con Branzi, en Valtellina con Bitto.
Aquí hay otras recetas basadas en este plato:
- Flan de polenta con verduras asadas
- 3 recetas con sobras de polenta
Recetas con sobras
Prueba degustar la polenta frita con queso, un plato típico de otoño que se prepara con las sobras, pero está delicioso. Ingredientes para 4 personas:
- 1 paquete de polenta precocida de 1 kg
- aceite de oliva
- stracchino o squaquerone o prescinseua u otro queso blando que se derrita con el calor
Preparación. Puedes prepararlo ad hoc, o utilizar el ya avanzado. Verter la polenta aún caliente en un recipiente de 1 cm de grosor forrado con papel de hornear húmedo y exprimido, nivelar la superficie con una espátula y dejar enfriar durante al menos 30 minutos.
Sácalo del molde y déjalo enfriar sobre una superficie de trabajo y córtalo en rectángulos o rombos. Ahora sofreír las piezas en una sartén antiadherente en la que previamente has vertido un poco de aceite, durante 2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas por la superficie.
En este punto, coloque las rodajas de queso encima. Verás que en contacto con la superficie caliente se derretirán muy rápidamente, también dada la naturaleza de los quesos elegidos.
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