Mantequilla clarificada: un tipo de mantequilla más simple de usar que la mantequilla "normal" para cocinar, esencialmente una mantequilla que es incluso más grasa que la mantequilla a la que estamos acostumbrados.
La mayoría de nosotros desconocemos las cualidades de los alimentos que comemos todos los días. Porque cuando también hablamos simplemente de "leche", "huevos", "queso" hay tantos tipos que se hace difícil conocerlos todos.
En este artículo nos ocuparemos de la mantequilla, y en particular de la mantequilla clarificada, que también se anuncia en la televisión durante este período, pero que también pasa a ver en los supermercados, si cae la vista. Para los cocineros, la clarificación es una forma de hacer que la mantequilla sea más fácil de cocinar , mientras que para algunas culturas (orientales) es casi un alimento saludable, a pesar del 99% de grasa que contiene , porque se considera casi una panacea más que una simple. ingrediente. En la India en particular se le llama ghee y es la base de casi todos los platos cocinados de la cocina india.
Más allá de eso, en este artículo simplemente veremos qué es, cómo se prepara y por qué en la cocina, la mantequilla clarificada es mejor de usar que la mantequilla clásica.
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Mantequilla clarificada: que es
Primero, intentemos entender qué es la mantequilla clarificada. Si leemos la etiqueta de una barra de mantequilla normal, a la que estamos acostumbrados, encontramos que contiene aproximadamente un 84% de grasa. El resto son agua y caseína (las principales proteínas que componen la leche) que no se eliminan por completo en el proceso de producción de la mantequilla.
La diferencia fundamental entre la mantequilla clásica y la mantequilla clarificada es que se eliminan las partes que no son grasas y esto significa que el producto obtenido está compuesto única y exclusivamente por grasa animal. 
Pero, ¿por qué se hace esto?
Partimos de una suposición. La mantequilla en sí no tiene una temperatura de fusión, a diferencia, por ejemplo, del agua, que se funde a 0 °. Cuando estamos a -1 ° se ha convertido en hielo, a 1 ° está en forma líquida.
Este no es el caso de la mantequilla: a medida que aumenta la temperatura ambiente, se vuelve más y más suave, hasta que se derrite. Esto se debe a que los diversos componentes que lo forman tienen diferentes temperaturas de fusión y evaporación, y cada uno se comporta un poco como quiere.
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Esto también ocurre a altas temperaturas: a 100 ° el agua contenida en la mantequilla se evapora pero la grasa no, y si se cuece la mantequilla se forman muchas burbujas en su interior, pero es el agua la que se evapora. Pero peor aún es que a 120 ° -14 ° se queman las caseínas y esto a la hora de cocinar hace que aparezca el clásico "sabor a quemado", y hay que tirar todo lo que hemos cocinado, si no somos muy buenos cocineros.
Aquí es donde entra en juego el proceso de clarificación que, a nivel doméstico o industrial, tiene como finalidad eliminar el agua y las caseínas , dejando solo la grasa; De esta manera la mantequilla tendrá una temperatura de evaporación única (el llamado punto de ahumado) de más de 200 ° , temperaturas que nunca se alcanzan en una sartén, y se puede cocinar con mantequilla con total seguridad y sin riesgo de tu quemas.
Que es la mantequilla clarificadaMantequilla clarificada: como se produce
La producción de mantequilla clarificada, o clarificación , es en realidad un proceso muy simple. De hecho, se basa esencialmente en el hecho de que la temperatura no muy alta (80-90 grados) derrite todo, pero no evapora nada; pero convirtiéndose en un líquido completo, como ocurre con todos los líquidos, los componentes pueden precipitar según su peso. Exactamente como si estuviéramos mezclando agua y aceite.
Por cierto, la clarificación de la mantequilla es un proceso tan sencillo que, en hora y media, también se puede hacer en casa. En la práctica se toma mantequilla normal que se calienta a la temperatura que hemos indicado y se deja al fuego un rato, removiendo de vez en cuando.
Procedimiento para hacer mantequilla clarificadaEsto permitirá que el agua y las caseínas, que son más pesadas, se precipiten hacia abajo , y en el caso un poco de agua se evaporará formando la espuma (si llega a 100 °) mientras que la grasa, que se vuelve similar al aceite , permanece entre el precipitado y la espuma. De una sola masa blanca tendremos así un compuesto espumoso arriba, similar al aceite (amarillento) en el centro y blanco en el fondo, donde hay agua y caseína.
Una vez que tengas la mantequilla clarificada, puedes ponerla en el congelador y luego quitar la espuma blancaEn este punto puedes hacer dos cosas: o le quitas la espuma con una espumadera , y luego filtras lo que parece aceite (que es toda grasa, de hecho es la mantequilla clarificada) separándolo de la parte blanca que está en el fondo, o bien mete todo en el congelador y , cuando lo sacas, cortas la parte superior e inferior con un cuchillo. A nuestra elección.
El caso es que, sin embargo, habremos separado de la grasa tanto el componente acuoso como el de las caseínas, y lo que queda en el centro es la mantequilla clarificada. La podemos encontrar tanto en el supermercado como en casa, donde se vuelve a meter en el congelador y podemos utilizarla en un futuro como ingrediente, en lugar de la mantequilla normal, para las preparaciones en cuya base está la mantequilla. Reduciendo así el riesgo de errores al cocinar.