Risotto con col lombarda
La col lombarda, que no es roja, es perfecta para un risotto original pero muy eficaz
El morado no trae mala suerte, como muchos creen, es un color maravilloso, con todas sus tonalidades desde el rosa al índigo, desde la amatista hasta la ciruela. La lombarda, que no es roja, toca todas las tonalidades de púrpura , gracias a la combinación con hielo, calor o ácidos como el vinagre. Aquí lo encontramos en un risotto original pero muy eficaz. Antes de empezar la receta, nos gustaría desvelar algunos pequeños secretos para el éxito de este plato.
La primera es la calidad del arroz : siempre es mejor utilizar el procedente de cultivo ecológico: Carnaroli, Vialone nano, Roma y Baldo. Cuatro variedades, cuatro garantías del éxito de tu risotto, cada una con sus propias características:
• Arroz Carnaroli : granos grandes y cónicos, con la consistencia ideal para el risotto. Pertenece al grupo de los arroces superfinos y es la variedad más utilizada, incluso en la alta cocina, porque retiene muy bien los olores y sus granos mantienen perfectamente el batido.
• Nano arroz Vialone : tiene características similares al Carnaroli, aunque pertenece al grupo de los arroces semifinos, con granos algo más pequeños y redondeados.
• Arroz baldo: un buen arroz para risotto debe tener granos grandes y consistentes, características típicas del arroz Baldo; al ser particularmente rico en almidón, tiene un alto grado de absorción y mantiene muy bien la crema.
• Arroz Roma : granos grandes, largos y redondeados; Pertenece al grupo superfino y es adecuado para muchos tipos de cocción, entre otros para la preparación de risottos.
La segunda es la cacerola : lo ideal sería la de terracota, para poner al fuego sobre una red cortafuegos, que permite una cocción uniforme: para el arroz es importante que el calentamiento se realice de forma gradual y uniforme.
La tercera es la cuchara de madera : de esta forma evitas que el metal de la cuchara, en contacto con el arroz, suelte el almidón, arruinando la cocción del risotto, que debe quedar más que perfecta. Finalmente, recordemos darle la vuelta al risotto de adentro hacia afuera, porque se cuece más rápido en la parte externa de la sartén.
Descubre la receta de risotto con fresas.
- Rendimiento: 4 personas atendidas
- Preparación: 30 minutos
- Cocinar: 18 minutos
Ingredientes
- 1 col lombarda
- 1 litro de caldo de verduras
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla morada o chalota
- 320 gramos de arroz
- sal
- Queso parmesano rallado
Preparación
- Limpiar el repollo, quitar las hojas exteriores más duras y dañadas. Divídalo en dos partes.
- Retire el núcleo interno con un cuchillo afilado y luego corte el repollo en tiras finas, lavándolas bien con agua fría.
- Transfiera el repollo a un colador, déjelo escurrir y luego déle palmaditas con papel de cocina absorbente.
- Mientras tanto, prepara el caldo de verduras.
- Limpiar la cebolla o la chalota. Cortarlo en rodajas muy finas.
- Coge una sartén antiadherente (o una cazuela de barro), vierte el aceite y la cebolla en rodajas.
- Pon la cacerola a fuego medio y deja que la cebolla se ablande.
- Cuando la cebolla haya tomado un bonito color dorado, añadir la col y dejar cocer hasta que esté muy tierna.
- De vez en cuando remover y agregar un cazo de caldo. Cuando el repollo esté bien cocido, agrega el arroz y tuesta.
- Desglasar el arroz con vino blanco y tan pronto como se evapore, empezar a añadir el caldo caliente, mezclando.
- Agrega gradualmente más caldo y deja que se absorba completamente antes de agregar más.
- Cuando esté cocido, sazone con sal, agregue un puñado de queso parmesano rallado y mezcle.
- Después de apagar el fuego, revuelve el arroz con un poco de mantequilla y déjalo reposar un par de minutos antes de servirlo en la mesa.
- Para darle una consistencia más cremosa al risotto, en lugar de mantequilla se le puede agregar una loncha de queso taleggio previamente cortado en trozos pequeños.
- Sirve el risotto, espolvoréalo con más parmesano rallado y curry (opcional).