Un fascinante recorrido por los aspectos nutricionales, usos y propiedades de uno de los alimentos más consumidos del mundo: la leche de vaca .
En este artículo haremos una descripción general de la leche de vaca . La leche es uno de los alimentos que desde tiempos inmemoriales ha sido la base de la nutrición humana, y es un producto que comúnmente se consume tanto como tal o como leche líquida, y procesada por la industria láctea, y utilizado como ingrediente por otros tipos de industrias como la confitería.
La leche de bebida es el producto obtenido del ordeño regular, ininterrumpido y completo de animales en buen estado de salud y nutrición ”(RD 9/5/29 n. 994 y modificaciones posteriores). Se incluye dentro de la definición legal de leche alimentaria, que está destinada al consumo humano, también la vacuna l atte , más comúnmente conocida como "leche" sin especificar la especie de animal para la cual la vaca no es obligatoria.
Aunque la leche también se puede obtener ordeñando otros animales como ovejas, cabras o burros, la leche de vaca es la más conveniente de producir, y también la más abundante dado el tamaño del animal y una selección, así como una tecnología de ordeño. , mejorado constantemente a lo largo de los años.
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Leche de vaca: características nutricionales
Las características nutricionales de la leche de vaca son su composición en cuanto a nutrientes. Aunque cada vaca tiene una composición de leche diferente, se mezcla la leche de todas las vacas, obteniendo así una composición media que se sitúa en torno a estos valores:
- el agua constituye el 87,5% de la leche de vaca
- proteínas , de las cuales la más representativa es la caseína, representan el 3,5%
- los lípidos son en promedio un 3,5%, aunque la denominación de la leche varía según su contenido, como veremos en breve
- los azúcares , en particular la lactosa , constituyen aproximadamente el 5% del contenido
- las sales minerales constituyen el 1% restante y son principalmente calcio
El contenido de lípidos puede variar, y en función de su porcentaje tenemos leche entera entre 2% y 4% de grasa o leche de alta calidad (más del 4%) según sale de la ubre de la vaca. Los desnatados (semidesnatados, desnatados) son técnicas industriales que se aplican después del ordeño para reducir el contenido de grasa.
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Leche de vaca: usos
La leche se puede utilizar para diversas áreas, que van mucho más allá de la leche fresca embotellada normal. En particular, puede tener:
- consumo crudo, sin ningún tipo de acondicionamiento térmico
- pasteurización y embotellado, para una mayor conservación
- desnatado, por centrifugación o superficie, que elimina la grasa con la que se producirán algunos subproductos como la mantequilla y la nata
- elaboración de queso , utilizando cuajo para precipitar las caseínas disueltas en el líquido y luego madurando para crear el queso
- fermentación para la producción de yogur
- usa cosméticos , que pueden ser tanto de producción propia como industriales, porque la grasa y los azúcares de la leche nutren la piel
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Lamentablemente, desde este punto de vista, hay malas noticias para nuestra economía: la leche extranjera está cada vez más extendida en nuestro país y le quita espacio a la leche italiana, debido a políticas que a lo largo de los años han desacreditado a uno de nuestros excelentes sectores.
Intolerancia y alergia a la leche de vaca
Hablando de características nutricionales, también hablamos de lactosa, el azúcar más importante de la leche . La lactosa se sintetiza directamente de la ubre de la vaca, que toma sus componentes de la sangre y tiene una función energética.
La lactosa también está presente en la leche materna, y todos los niños pueden digerirla gracias a una enzima, la enzima lactasa, que es capaz de dividirla. Esta enzima divide la molécula de lactosa en dos partes, que es un disacárido, que es un azúcar formado por dos unidades (gráficamente es un poco como el número 8).
Las dos unidades son glucosa y galactosa, que nuestro intestino es capaz de absorber , mientras que la lactosa sola no puede absorberse y, por tanto, la enzima debe dividirla en dos partes.
En algunas personas, sin embargo, con la adolescencia, esta enzima deja de producirse: si falta, la lactosa no se degrada y llega al intestino grueso donde es utilizada como azúcar alimenticia por las bacterias (que son capaces de digerirla) y esta conduce a su proliferación y la fermentación del azúcar , lo que genera irritación y dolor intestinal, así como diarrea: se llama intolerancia a la lactosa.
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Quien es intolerante significa que, simplemente, no puede digerirlo, y no puede digerir la leche tan bien como todos los productos derivados, como los quesos; hasta la fecha existen alternativas, que son "productos sin lactosa" y están predigeridos: se coloca una enzima sintética en la leche que digiere lactosa y queda glucosa y galactosa; la parte que debe desempeñar nuestro cuerpo se realiza de forma industrial.
Cómo detectar cualquier intolerancia
Una cosa importante: no todos somos intolerantes. La intolerancia es una condición que debe ser verificada por un médico mediante pruebas especiales y los resultados son dos: o somos intolerantes o no. Las creencias personales son inútiles: si el médico nos lo dijo, somos intolerantes. Si no nos lo dijo y tenemos dudas, tenemos que ir allí para estar a salvo. Y si nos dijera que no lo somos ... ¡no lo somos!
Si, por tanto, el médico nos dice que no somos intolerantes , de nada sirve convencernos de que lo somos : no lo somos, y se puede beber leche normal. No damos lugar a la industria que nos haría intolerantes a todos por eso compramos los productos sin lactosa que son más caros y ellos ganan más.
La alergia, finalmente, es otra cosa: es una intolerancia más rara pero más peligrosa, la alergia a la leche en realidad está ligada a las proteínas de la leche , y es una reacción inmune exagerada de nuestro organismo que tiene consecuencias muy graves. . Pero como se convierte en proteínas, un alérgico a la leche debe evitar la leche en todas sus formas: en la leche sin lactosa hay proteínas, y es tan peligrosa como la de la lactosa. ¡Prestamos atención!
Leche de vaca vs leche vegetal
Por último, está la leche vegetal, consumida por quienes siguen una dieta vegetariana o vegana, y por quienes son intolerantes a la lactosa. Sin embargo, aclaramos que, como ha establecido recientemente la UE, la leche vegetal no puede llamarse leche.
Es otro producto, muchas veces más graso y con proteínas (excepto en el caso de la soja) de menor calidad nutricional que la leche de vaca, y esto puede llevar a deficiencias nutricionales especialmente en los niños (los pediatras están ahí a propósito, en lugar de hacer terapias intentemos hablar contigo ...).
Hay diferentes tipos de leches vegetales: hay de soja , de avellanas , de almendras , que son productos buenos, beneficiosos, útiles y todo pero no son de vaca, no tienen proteínas de origen animal que sean más digeribles que los vegetales y no tienen calcio , y no saben igual que la leche de vaca. Es la industria la que nos añade tantas sustancias bonitas para darnos la impresión de beber algo parecido.
Algunos mitos sobre la leche de vaca para disipar
La leche de vaca se bebe, los hombres, el amanecer de los tiempos, y desde los días en que el hombre pasó de cazador-recolector a granjero y granjero. Este alimento, junto con huevos, legumbres y cereales, ha contribuido de forma significativa a favorecer el desarrollo de la sociedad humana.
Por último, pero no menos importante, desacreditemos un cliché que quiere "leche de vaca destinada solo para terneros" y, por lo tanto, ve al hombre como un explotador de recursos naturales porque se los come: esta es una historia que no se sostiene. Veamos por qué.
En primer lugar, una vaca produce 35-40 litros de leche al día y un ternero, que pesa 35 kilos, necesita aproximadamente 3,5 litros al día por lo que nunca se lo beberá todo; segundo, los terneros no se mueren de hambre , reciben su ración de leche (si no, no sé si lo sabías, parece que si los terneros no comen se mueren…); En tercer lugar, fue la UE hace unos años la que promulgó una ley según la cual los terneros no podían ser alimentados solo con leche (en general, era costumbre alimentarlos solo con leche) porque también deben comer heno para un correcto desarrollo corporal.
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