Averigüemos quién es Campylobacter, el patógeno de la enfermedad transmitida por alimentos más extendida en el mundo.
La campilobacteriosis, causada por bacterias del género Campylobacter, es la enfermedad alimentaria más extendida en el mundo y, contrariamente a lo que se podría creer, también está muy extendida en nuestro país.
Se trata de una situación particular, que suele ser autolimitante (es decir, "desaparece" por sí sola) pero también puede tener casos muy graves:
- por ejemplo, puede conducir al síndrome de Guillain-Barré o a una parálisis progresiva debido a una inflamación aguda de los nervios.
Pero, ¿por qué está tan extendida esta enfermedad y, sobre todo, por qué nunca has oído hablar de ella?
Campylobacter: que es, síntomas y como se transmite
Campylobacter es una bacteria muy extendida en el medio ambiente, que puede colonizar el organismo de varios animales, incluidos los humanos. Es patógeno para algunos (como los seres humanos, pero también los perros) y mucho menos para otros (ganado, aves).
Es una bacteria que se toma por vía oral, y que se localiza en el intestino provocando infecciones graves que dan como síntoma principal la diarrea, además de dolor abdominal y posiblemente vómitos.
Si, entonces, logra salir del intestino también provoca manifestaciones más graves, que van desde la fiebre hasta el síndrome antes mencionado, pero también puede tener otras consecuencias como la meningitis.
El riesgo de Campylobacter es esencialmente uno, a saber, su animal reservorio.
El animal reservorio es aquel animal en el que la bacteria se multiplica y prolifera, sin dar sin embargo ningún síntoma evidente.
El animal de tanque de esta bacteria es el pollo, una especie que consumimos con mucha frecuencia.
Por supuesto, también se puede tomar de otras formas, por ejemplo:
- de la leche (si no se controla)
- de los despojos crudos del ganado (si alguien se los come, ¡pero existe el riesgo de tomar algo mucho peor!).
Uno de los animales que no parece verse afectado por esta situación es el cerdo, no relacionado con esta enfermedad.
Volviendo a los pollos, están prácticamente llenos de Campylobacter, y su piel en particular está llena.
Personalmente me encontré en un ejercicio en el que comprando un pollo, en un supermercado, empaquetado (en una bandeja, había dos bandejas: un gallo hamburguesa y un pollo local, solo la cadera), ambos contenían Campylobacter.
Esto es algo de lo que las autoridades sanitarias son muy conscientes:
- después de intentar luchar contra él en todos los sentidos, solo para descubrir que había desarrollado resistencia a los antibióticos (sí, porque también hay eso) llegaron a una conclusión ...
- no se hace nada para combatirlo.
Excepto por una cosa: obligar a los consumidores a cocinar el pollo, ya que la temperatura de cocción ciertamente mata a todos los Campylobacter que existen y el problema se resuelve de forma permanente.
Y todos sabemos que el pollo hay que cocinarlo: hasta el buen Bastianich nos lo recuerda, cuando dice que "el pollo crudo es pirículo".
Entonces, ¿por qué, a pesar de esto, sigue siendo la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos, mientras que la Salmonella, por ejemplo, está disminuyendo?
Campylobacter: cómo se transmite en el hogar
La respuesta a esta pregunta es que la transmisión en casa es mucho más frecuente de lo que cree:
- sobre todo, es mucho más sutil y seguro que nunca lo habrás notado.
En casa, el Campylobacter no lo transmite por el pollo, sino que lo transmitimos , con nuestras manos y nuestras herramientas, especialmente los cuchillos.
Tomemos un ejemplo que aclare todo:
- Tengo un pollo, obviamente crudo.
- Quizás sea un pollo entero, y lo corté con un cuchillo, para cocinarlo.
- Luego uso el mismo cuchillo para cortar otro alimento, que consumiré crudo, como tomates o ensalada.
- el pollo se verá privado de todas las bacterias colocándolo en el horno
- el contorno permanecerá contaminado por el cuchillo, en el que las bacterias todavía están vivas y sanas
- Los alimentos vegetales crudos nos infectan con Cambylobacteriosis.
Por tanto, está claro cuál es el peligro:
- lo que realmente transmitimos con el cuchillo lo podría hacer la tabla de cortar en la que colocamos diferentes alimentos
- o nuestras manos que, después de haber tocado el pollo, luego tocan los canapés, el pan o en cualquier caso alimentos que quedan crudos o ya cocidos.
Puede ocurrir que algunos de los comensales, niños o ancianos, por la noche (el problema surge a las pocas horas) tengan un poco de dolor de estómago y diarrea:
- Tuvieron suerte y los Campylobacter que entraron al cuerpo fueron pocos, por lo que el sistema inmunológico pudo mantenerlos a raya.
Son precisamente estos casos, que no llegan al conocimiento de los médicos, los que hacen de la Campilobacteriosis la enfermedad de transmisión alimentaria más frecuente .
Lamentablemente también sucede que en una pequeña parte de los casos las consecuencias no son "despreciables" sino graves.
Este es un gran problema, porque Campylobacter es resistente a los antibióticos, difícil de curar incluso en el hospital.
Campylobacter: prevención
Las reglas de prevención son siempre las de no consumir alimentos crudos, en general.
Especialmente pollo y otras aves, desde pavo hasta caza.
Por eso, a la hora de cocinar es importante:
- lavarse las manos con frecuencia
- prepárelos por separado de todos los demás alimentos
- Pon todos los utensilios que hayas usado en el lavavajillas para evitar el riesgo de volver a usarlos.
De esta forma estaremos lo suficientemente seguros para mantener bajo control una enfermedad que puede llegar a ser grave.
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