En el restaurante: si leer la carta es un desafío
¿Alguna vez te has encontrado con un menú tan complicado que tienes la tentación de utilizar Google-translate? Tres grandes restauradores acuden a tu rescate y te explican a qué detalles debes prestar atención.
El escalope transformado en alta cocina
Si lees en la carta de un restaurante: «Battutina de joven Fassona en salsa de tomate secada al sol napolitano, cuajada de búfalo y sabores mediterráneos», ¿ podrías decir de un vistazo qué plato es? Y si, una vez elegido un plato tan cautivador, te encuentras en el plato de las vieiras alla pizzaiola, ¿cómo reaccionarías? ¿Te arrepentirías de no estar en casa para comer las vieiras de la abuela?
El escalope transformado en alta cocina es un legado distorsionado de la “cuisine du marché” entendida a la manera de Paul Bocuse , uno de los padres de la nouvelle cuisine.
Cuando un camarero altivo te entrega una tarjeta de este tenor lingüístico o un menú de 13 páginas, excluidos los vinos, empieza a temblar: o estás en uno de los raros restaurantes que pueden permitirse distinguir incluso entre platos de mariscos. y los a base de mariscos, presentándolos en páginas separadas, o hay muchas posibilidades de que se sienta decepcionado con la comida y amargado por la factura.
Esto también se aplica a esos lugares de moda donde la gente va, evidentemente, sin pretender comer en serio: ¿alguna vez has venido a uno de esos lugares en los que piensas en pedir un plato completo y obtienes muestras maravillosas que parecen consistir en ¿un artista? Para un aperitivo serían perfectos pero si quisieras cenar te arriesgarías a recibir una factura de tres estrellas Michelin.
¿Cómo reconocer de un vistazo una carta y un menú que prometen bien?
Algunos profesionales acuden a tu rescate que han ganado fama y estrellas en el campo. ¿Cuáles creen que son algunos indicadores de calidad?
«En primer lugar, claridad y sencillez» dice Carlo Cracco «tanto en la estética del papel como en los contenidos». Cuando hay que explicar al cliente un plato muy elaborado, el camarero o el chef de rang interviene con competencia, habiendo tenido la oportunidad de degustar con antelación cada plato del menú.
No debe haber misterios en la cocina , a pesar de lo que un camarero astuto y guiñoso quisiera hacerte creer que -a tu legítima pregunta sobre la composición del plato- respondería: «¡Secreto!».
Si esto le sucede alguna vez, incluso si ya debería ser un mal recuerdo de los años 90, recuerde que el libro de ingredientes y alérgenos debe estar disponible por ley.
Para Enrico Crippa , uno de los herederos de Gualtiero Marchesi , "el mensaje debe ser preciso, sin descripciones demasiado largas y sin nombres altisonantes para indicar ingredientes muy simples".
Un conocido chef ahora anciano - para disimular el desafecto por su profesión - de vez en cuando transformaba la omnipresente langosta, en un cangrejo de río o elefante marino, con la esperanza de dar una emoción de novedad a sus clientes - agobiados por los años tanto como él - recurriendo al camaleonismo verbal. Como si pudiera cansarse alguna vez de la carne de langosta.
No hay que avergonzarse de poner en el menú un plato con las palabras «paccheri al pomodoro» . Para Pietro Ferri , patrón de la Osteria da Pietro en Castiglione dello Stiviere, un menú de calidad debe constar de 5 o 6 propuestas para cada plato, todas diferentes en composición y métodos de cocción.
Menús de río y nombres elegantes
Si te encuentras teniendo que elegir entre treinta primeros platos de los cuales un tercio incluye la misma salsa básica o un risotto llega a la mesa después de solo cinco minutos, hay dos casos: has venido a un lugar "temático" o te están dando comida precocinado.
Es tan aburrido y molesto tener que elegir entre páginas y páginas de propuestas fluviales, que al final no es raro encontrar refugio en los platos más inofensivos y reconfortantes : incluso ocurre en una pizzería donde, tras leer 150 posibilidades entre "rojo" y "blanco" , siempre eliges la Margherita.
Finalmente, ¿qué pasa con los nombres elegantes? Debe evitarse como la peste, a menos que el chef se llame Pietro Leemann , gurú de la alta cocina natural. ¡Solo él y un puñado de los elegidos pueden permitirse crear un plato y llamarlo BLUB! (este era el nombre de una sopa servida en el Joia de Milán, que hizo ¡blub! ante los ojos del cliente).
Todos los demás restauradores, si sirven una crema de guisantes, simplemente deberían llamarla así: si la sopa no burbujea pero los guisantes están frescos, el plato seguirá siendo un éxito.