Cómo limpiar el pescado
¿Escalar, deshuesar, filetear parecen acciones exclusivas de un chef? ¡De ningún modo! ¡Limpiar pescado en casa no es en absoluto imposible!
Saber comprar pescado y reconocer su frescura es sin duda el primer e importante paso a dar para preparar recetas exquisitas: ojos brillantes y saltones, branquias rojas y brillantes, cuerpo firme y rígido, piel húmeda y no seca son las reglas de oro. a seguir en la fase de selección.
Pero una vez que lo hayas comprado, también debes saber cómo limpiar y filetear el pescado para evitar desperdiciarlo y utilizarlo en la cocina.
En general, los pescados se dividen en rondas , platos , moluscos y crustáceos .
Aquí veremos cómo tratar el pescado redondo al que pertenecen, por ejemplo, dorada, lubina, salmón, caballa, merluza, pez espada, atún, salmonete y rape.
Todos estos son peces de vientre redondo opuestos a un lado plano, con un ojo a cada lado de la cabeza. De la limpieza de este tipo de pescado se obtienen dos filetes que se pueden cocer en una sartén, pero, una vez destripado, también se puede comer entero, relleno, al fresco, al horno o en sal.
1- Cortar las aletas y la escala:
Antes de retirar las escamas, operación sencilla pero sucia, cortar las aletas pectoral, vientre y caudal con unas tijeras de cocina.
Sin embargo, con un raspador o un cuchillo de chef, proceda a escalar el pescado: sosténgalo firmemente desde la cola y raspe las escamas comenzando desde la cola hacia la cabeza, luego enjuague el pescado.
2- Tripa:
Puede destripar el pescado del estómago o de las branquias: en el primer caso, corte las branquias y deséchelas, luego haga un corte recto desde el fondo del estómago del pescado hasta las branquias. Toma las entrañas y quítalas. Luego pasar una cucharadita por el corte para eliminar cualquier residuo que le diera un sabor amargo a la carne y enjuagar bien con agua fría.
Si, por el contrario, se quiere conservar la forma del pescado, es mejor destriparlo de las branquias : sujetando la panza del pescado hacia arriba, haz un pequeño corte en el fondo del estómago e introduciendo las tijeras corta las entrañas. Pon tus dedos entre las branquias, extendiéndolos, toma las entrañas y sácalas. Aclarar muy bien.
3- Enchufe:
Después de los dos primeros pasos, puede quitar la espina central del pescado para rellenarlo. Puede decidir "pasar" desde el estómago o desde la espalda.
Para deshuesar desde el estómago , hay que sostener la panza del pescado hacia arriba y pasar un cuchillo de filetear largo entre la carne y el hueso, deslizando la hoja hasta el fondo. Finalmente, con unas tijeras, corta el hueso con todas las espinas más grandes. Sin embargo, para las espinas más pequeñas, necesitará usar pinzas de pescado.
Si previamente ha destripado el pescado por las branquias, ahora puede deshuesarlo por la espalda: desde la cola hasta la cabeza, haga dos cortes profundos a ambos lados de la columna. Luego sepáralo primero de la cabeza y luego de la cola, sácalo y elimínalo.
4- Filete:
Si desea obtener dos filetes de pescado descamado y eviscerado (del estómago), debe mantener el pescado apoyado de lado: haga un corte alrededor de la cabeza, luego con un cuchillo largo muy afilado y una hoja flexible, haga una incisión siguiendo la línea del hueso. dorsal. Coloca tu mano libre sobre la carne y desliza el cuchillo por todo el lomo central con la otra mano, apoyándote sobre ella para no dejar la carne adherida. Gire el pescado al otro lado y haga el mismo proceso para obtener el segundo filete.
¡Ahora el pescado está listo para cocinar! Así que aquí tienes algunas recetas sabrosas: con el filete puedes probar el besugo con agua loca, el cabracho con tomillo y pinot rosa o el mero con estragón y sal rosa. Si por el contrario quieres mantener el pescado entero, pruébalo con sal y ¡no dejarás de hacerlo nunca más!