Azafrán, el oro rojo de nuestro tiempo
El resultado de un largo y agotador cultivo y artesanía, el azafrán es precioso y caro. Aquí están las propiedades que lo hacen único e inimitable.
El cultivo del azafrán
El florecimiento de las plantaciones de azafrán en todo el mundo comienza con el mes de septiembre. Por tanto, no es raro que en Irán, India, Cachemira, Marruecos, Grecia, España y en algunas regiones italianas como Abruzzo y Cerdeña se pueda admirar en este período campos teñidos de púrpura y rojo, los colores típicos de las preciosísimas flores de las que es posible obtener lo que se identifica como "oro rojo". De hecho, la razón por la que el azafrán toma este nombre está ligada principalmente al cultivo de bulbos de flores que es laborioso y se realiza en terrenos que deben ser fertilizados de forma natural, sin el uso de fertilizantes ni pesticidas.
La recolección también es agotadora, que dura 25 días y debe realizarse siempre ya sea temprano en la mañana o al atardecer, cuando las flores se abren y sus pistilos rojos están listos para desprenderse uno a uno con la mano. Un largo trabajo artesanal, pero que responde a una tradición milenaria que tiene su origen en la antigüedad, dado que la primera evidencia del uso del azafrán para enriquecer platos y como medicina se remonta a los escritos de Virgilio, Homero y Plinio. Hasta la fecha, Irán es el mayor productor de azafrán: la producción iraní por sí sola corresponde de hecho a aproximadamente el 85% de la cantidad de azafrán cultivada y procesada cada año en todo el mundo, lo que equivale a unas 200 toneladas.
Azafrán: características y propiedades
Las características que identifican a la flor del azafrán son en primer lugar el color -lila que tiende al morado- y luego sus tres estigmas de unos 30 milímetros de largo. Estos se recolectan para luego ser secados y procesados y de los cuales se obtiene el azafrán útil para el consumo, caracterizado por un color rojo brillante.
Las propiedades de esta preciada especia son muchas: de hecho se utiliza para el cuidado de la piel, para mejorar la circulación sanguínea, para aliviar trastornos relacionados con el sistema digestivo, tos y estados de nerviosismo y depresión.
Todo ello sin olvidar la función por la que más se le conoce: la de picante para enriquecer de sabor y color los primeros platos, carnes y postres (amarillo / naranja). Todo esto la convierte en una sustancia muy buscada, pero una pequeña cantidad de polvo rojo es suficiente para disfrutar de sus beneficios. Tomado en grandes cantidades, el azafrán incluso puede ser tóxico.
Cúrcuma, el azafrán de Indias
CúrcumaUna especia que a menudo se confunde con el azafrán, conocida como azafrán indio, es la cúrcuma. Esta especia proviene de la familia Zingiberaceae. Para obtenerlo es necesario pulverizar las raíces de las flores. El polvo es de color amarillo, lo que lo distingue del azafrán. Pero las diferencias entre las dos especias son diferentes y es posible reconocerlas. En primer lugar, el sabor de la cúrcuma es menos intenso, tanto que se recomienda usarlo combinado con otras especias.como el curry. Además, a diferencia del azafrán, la cúrcuma es barata. En la cocción se suele utilizar disuelto en agua hirviendo para hervir el arroz dándole un bonito color amarillo típico de los platos indios o incluso de la paella española. Desafortunadamente, la cúrcuma a menudo se vende de manera fraudulenta como el azafrán, pero… ¡ahora tienes los elementos para distinguirla y reconocerla!