Los secretos del malvavisco
Hay días en los que tienes que jugar y el malvavisco es la apoteosis de no ser serio cuando pretendes ser un pequeño pastelero. Ver es creer.
¿Te acuerdas de Snoopy and the Peanuts? Los menos jóvenes habéis descubierto así el “toffolette”, esas pequeñas nubes de azúcar que asan en la hoguera los pequeños americanos. Para los más pequeños, sin embargo, los malvaviscos son caramelos bastante obvios, si no fuera por la curiosidad de saber cómo se hacen. Di la verdad, te lo has preguntado un centenar de veces, porque es bastante intuitivo entender que es una especie de merengue suave pero el procedimiento sigue siendo un misterio de la repostería.
Hay días en los que hay que jugar y el malvavisco, en mi opinión, es la apoteosis de no ser serio cuando pretendes ser un pequeño pastelero.
Si no te cuentas entre los que "el malvavisco es demasiado dulce", puedes aprender a hacerlo y descubrir que es un buen juego, con inesperadas implicaciones creativas. Los toffolette son los dulces perfectos para la escenografía de cualquier pequeña fiesta, desde el jardín de infancia en adelante; es un postre sin gluten y sin lactosa: si todavía lo usas suave y untable, es adecuado como sustituto de la crema de mantequilla en pasteles en capas y como glaseado para cupcakes que tanto te gustan.Una vez que hayas aprendido a hacer malvaviscos, esperarás rechazarlo de todas las formas que te sugiera la niña que llevas dentro y, si lo adelantas, siempre podrás triturarlo con chocolate caliente, en lugar de crema batida.
La siguiente receta pertenece a Fabrizio Galla, maestro AMPI (Academia de Maestros de Pastelería Italiana) y es totalmente confiable. Sin embargo, para continuar, necesitará un termómetro de azúcar y una batidora planetaria con un batidor de varillas.
Galla ofrece gomitas a base de fruta fresca, insertando puré de frutas en el procesamiento. La frambuesa o la cereza son particularmente buenas, pero si prefieres un aroma más fuerte, puedes abundar en vainilla natural, aroma esencial de lavanda, rosa o flor de azahar.El uso de tintes artificiales también queda a su discreción, porque el malvavisco también es de un blanco hermoso.
Para hacer malvaviscos proceda de la siguiente manera:
- Rehidratar el contenido de un sobre de 20 g de gelatina en polvo con 60 g de agua fría.
- Cuece un almíbar con 44 g de glucosa (o miel de acacia muy líquida), 400 g de azúcar y 90 g de agua. Cuando el almíbar esté a unos 110 ° C, gira la batidora planetaria para batir 52 g de clara de huevo (eso es aproximadamente 2 claras de huevo).
- Cuando el almíbar haya alcanzado los 125 ° C, retírelo del fuego (mientras tanto la temperatura subirá a 126 ° C), agregue la gelatina y luego viértala por la pared de la batidora para incorporarla a las claras. Batir el malvavisco a velocidad media, para que las bolsas de aire sean más finas y homogéneas.
- Cuando el malvavisco haya alcanzado los 50 ° C, agregue la pulpa de la fruta previamente calentada a 50 ° C y continúe batiendo hasta que la masa alcance los 42 ° C. El malvavisco está listo, solo tienes que usarlo.
Cuanto más lo enfríe, más rígido y difícil será su uso. La masa es muy pegajosa, por lo que tendrás que engrasarla con aceite o rociar moldes y moldes con spray antiadherente. Vierta la masa donde desee y luego déjela enfriar en la nevera durante la noche.
Cuando esté frío y sólido, prepare una mezcla con 300 g de azúcar o dextrosa y, solo si le gusta un sabor ligeramente fresco, agregue 20 g de ácido cítrico en polvo: adhiera el azúcar a todas las superficies del malvavisco. Te sorprenderá lo fácil que es cortarlo, si quieres preparar los clásicos cubos.
Los malvaviscos caseros te durarán aproximadamente un mes si no los comes todos primero.