El vinagre l ' balsámico es un producto elaborado en Italia por excelencia porque solo se puede producir en las provincias de Módena y Reggio Emilia. El mundo entero intenta imitar su sabor agridulce pero, lástima, solo el mosto de las uvas recolectadas en esta zona puede presumir del título de verdadero vinagre balsámico de Módena con DOP e IGP.
Es un condimento muy popular en la cocina desde aperitivos hasta postres. Su sabor es único, al igual que la zona de producción.
De las cepas de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana y Montuni, después de un largo procesamiento, cobra vida el vinagre balsámico de Modena DOP e IGP. Incluso si otras salsas y similares elaboradas con vinagres comunes están disponibles en el mercado, el verdadero balsámico sigue siendo inimitable.
Descubramos su historia, cómo se produce y algunas buenas recetas de la cocina italiana.
Vinagre balsámico: definición
El término vinagre balsámico indica un vinagre con un sabor agridulce que se produce en las provincias de Modena y Reggio Emilia, aunque está definido por el IGP que pertenece solo a Modena.
Se obtiene combinando mostos de uva producidos en estas zonas, fermentados o cocidos y se requiere un proceso de crianza de al menos dos meses en barricas de madera. Algunos vinagres alcanzan los 3-5-8 años de envejecimiento.
Hoy el proceso también puede ser industrial y por tanto es posible producir buenas cantidades de vinagre balsámico que van a servir mesas en todo el mundo.
Orígenes
El vinagre balsámico tiene su origen ya en el Ducado de la familia Este cuando, para hacer más agradable el vinagre, se le añadían aromas como regaliz , romero o vainilla, produciendo así un tipo de vinagre puramente de Módena.
El término "balsámico" se remonta a 1747 en el Palacio Ducal de Módena. Desde el nacimiento del estado italiano en adelante, este producto elaborado en las tiendas artesanales se solicita en los mercados del país y a finales del siglo XIX comienza a tener atención incluso fuera de Italia.
Solo en 1933 existe un reglamento que autoriza la producción todavía artesanal en el área de Módena.
Pero el boom económico de los sesenta hizo que los productos de carácter industrial se extendieran a las mesas italianas. Por tanto, son necesarias nuevas normativas, que también prevean el uso correcto del término "vinagre balsámico". Este es el DPR 162 de 1965.
Tipos de vinagre balsámico
Hay dos tipos de vinagre balsámico:
- Vinagre Balsámico Tradicional obtenido de la larga crianza del mosto de uva cocido, es un producto DOP de Módena y DOP Reggio Emilia
- Vinagre Balsámico de Modena Igp que es el más común en nuestras mesas el producto más extendido, en cuya composición aparecen otros ingredientes y que no requiere una larga crianza.
Vinagre balsámico: cómo se produce
El Vinagre Balsámico de Módena se obtiene a partir de mostos de uva parcialmente fermentados, procedentes únicamente de las cepas de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana y Montuni.
A continuación, se añade al mosto vinagre de vino, al menos un 10% y una parte de vinagre envejecido al menos 10 años.
Acetificación y refinamiento
El siguiente paso es el de la acetificación, que se realiza mediante el uso de colonias bacterianas seleccionadas.
Luego sigue el refinamiento, que se lleva a cabo en barricas de roble precioso, castaño , roble, morera y enebro.
El período de refinamiento es superior o inferior a 60 días y al final de esta fase el producto se somete a un examen analítico y organoléptico. Si se pasa este paso, entonces el vinagre puede ser certificado como 'Vinagre Balsámico de Módena'.
Tras pasar el período de crianza en barricas de madera, el balsámico se somete a un nuevo período de crianza, que puede incluso superar los 3 años. Así se convierte en un balsámico envejecido.
embalaje
En este punto ya está listo y se puede empaquetar para su comercialización internacional. Se conserva en pequeñas botellas de vidrio con forma de jarra tradicional, pero también en madera, cerámica o terracota.
Cada paquete lleva la inscripción 'Vinagre Balsámico de Módena', acompañada de la Indicación Geográfica Protegida y también se indica el período de envejecimiento.
La norma que regula su producción y venta establece que las materias primas, el procesamiento, el refinado y el envejecimiento en contenedores de madera, se llevan a cabo en el área geográfica de las provincias de Módena y Reggio Emilia, mientras que puede ser envasado. también en otro lugar.
Vinagre balsámico: usar en la cocina
Es un producto muy popular en la cocina, tanto para recetas tradicionales como para cocinas internacionales o de fusión.
El balsámico tiene un característico sabor agridulce que lo hace apto para cualquier plato, desde aperitivos hasta postres, pasando por algunos conocidos y deliciosos cócteles.
Bastan unas gotas para que un plato de carne, pescado, quesos curados, fruta o nata, sea único.
Te damos algunas recetas rápidas para un menú completo a base de vinagre balsámico.
Aperitivo: espárragos, speck y balsámico
Ingredientes:
- 4 espárragos
- 8 rodajas de mota
- Granos de frutos secos
- 1 cucharada de Vinagre Balsámico de Módena IGP
Preparación : Lavar y escaldar los espárragos, luego dejar enfriar. Enrolle dos rodajas de mota alrededor de cada espárrago como si fuera a hacer panecillos y pase unos segundos en un plato caliente para que la mota esté más crujiente.
Coloque los panecillos en una fuente y agregue un chorrito de vinagre balsámico, aceite y frutos secos picados.
Pasta con panceta, achicoria y vinagre balsámico
Ingredientes:
- 160 gr de pasta
- 50 g de tocino ahumado cortado en cubitos
- 60 gr de achicoria roja de Chioggia
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco seco
- 1 cucharada de vinagre balsámico con DOP
Preparación . Cortar la panceta en cubos y cortar en rodajas, lavar y secar la achicoria roja. En una sartén poner aceite, ajo y dorar. Agrega el tocino, la pimienta y el vino. Desglasar a fuego alto.
Agrega la achicoria y mezcla. Mientras tanto, cuece la pasta y al final agrégala todo dándole sabor en una sartén. Servir aún caliente en el plato con un chorrito de vinagre balsámico.
Rica ensalada de invierno
Ingredientes:
- ¼ de col lombarda
- 2 hinojo
- 2 naranjas
- 1 cucharada de vinagre balsámico IGP
Preparación. Lavar la col morada y el hinojo y luego cortarlos en tiras. Coloque todo en un bol y sazone con sal, pimienta, vinagre balsámico y aceite.
Tiras de ternera con vinagre balsámico
Ingredientes:
- 600 gr de lonchas de ternera
- 30 gramos de harina
- 100 gr de rúcula
- 4 cucharadas de vino blanco
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- Grana Padano
Preparación. Obtener las tiras de la ternera cortándolas en tiras. Enharinalas en un bol y pásalas en un colador para quitarles el exceso de harina. En una sartén verter el aceite de oliva virgen extra, calentar y luego cocer las tiras. En un tazón pequeño, mezcle el vinagre balsámico y el vino. Pasados unos minutos, licuar con el vinagre y el aderezo de vino para obtener la salsa característica. Mientras tanto, en un bol, sazone la rúcula con sal, pimienta, aceite y haga unas hojuelas con el parmesano.
Sirve las tiras calientes con un puñado de hojuelas de parmesano y un poco de rúcula.
Postre balsámico
Ingredientes para la base:
- 70 gr de mantequilla blanda
- 3 cucharaditas de vinagre balsámico
- 120 gr de galletas de cacao
- 20 gr de almendras tostadas picadas
Ingredientes para el relleno:
- 300 gramos de mascarpone
- 80 gramos de azúcar glass
- 120 ml de nata fresca
- 100 gr de ricotta
- 1 sobre de vainilla en polvo
Ingredientes para la cobertura:
- 140 g de vinagre balsámico
- 30 g de azúcar glass
Preparación. Para hacer la base, mezcla la mantequilla con el vinagre y las galletas finamente picadas, luego completa con las almendras picadas. La mezcla de galletas debe compactarse y luego colocarse en el fondo de los vasos desechables.
Para el interior, mezcla el mascarpone con azúcar y vainilla en polvo. Agrega la ricota y la crema batida. Mezclar y colocar la crema obtenida en una manga pastelera para llenar fácilmente los vasos. Nivele la superficie y refrigere.
En un cazo preparar la nata que se va a verter como cobertura mezclando el vinagre y el azúcar glass a fuego lento y dejar cocer 5 minutos. Luego déjalo enfriar y vierte en vasos.
Cóctel muy italiano
Ingredientes:
- 1 tapón de Vinagre Balsámico de Modena
- 5 gotas de angostura
- 1 rodaja de jengibre fresco
- 40 ml de Vermú tinto
- la ralladura de 1 naranja
- Hielo
- Refresco de gengibre
Preparación. Combine hielo, jengibre, angostura y vinagre balsámico en un vaso . Agrega el vermut y mezcla con una cuchara de cóctel larga. Condimente con la ralladura de naranja y cierre con ginger ale. Termina el cóctel cepillando el borde del vaso con vinagre balsámico.
Propiedades del vinagre balsámico
Además de ser muy bueno, también puede traer varios beneficios para la salud. en particular estas son sus propiedades:
- digestivo
- La quema de grasa como ácido acético está presente, lo que activa la producción de una clase de enzimas en el cuerpo que oxidan los ácidos grasos presentes en la sangre.
- bactericida y activador de las defensas inmunitarias
- suplemento de vitaminas A, B, C y también de sales minerales
- calmante para calmar la tos cuando se bebe, diluido en agua
- reduce el dolor de garganta cuando se usa para hacer gárgaras
- antiinflamatorio para las articulaciones cuando se frota sobre la piel
- calmante para los dolores de cabeza cuando se frota en las sienes
- energizante solo bebe una cucharadita por la mañana
- regula el peso : de hecho, puede ayudar primero a lograr una sensación de saciedad y, por lo tanto, a mantener un peso corporal correcto
- protege contra la diabetes porque el vinagre defiende y protege las células beta pancreáticas, responsables de la secreción de insulina.
Usos alternativos
El vinagre balsámico se utiliza ante todo en la cocina pero también puede ser un excelente tratamiento de belleza, gracias a algunas cualidades importantes. Por ejemplo es
- antiviral , combate el herpes labial por ejemplo
- suavizante para callos y callosidades de los pies
- abrillantador de cabello y anti-caspa
- sebo-normalizador para pieles grasas y propensas al acné
- efecto lifting cuando se frota sobre la piel