La harina Kamut es un producto estadounidense, considerado beneficioso y en ocasiones sobrevalorado, pero ¿cuáles son las diferencias con la harina normal? Descubrámoslo juntos.
Origen
Todos hemos oído hablar de la harina de kamut al menos una vez .
Una harina que parece haberse convertido casi en algo místico desde hace algunos años gracias también a una fuerte estrategia de marketing.
El kamut no es más que una variedad de producción normal de trigo que está estrictamente controlada por una empresa estadounidense que lo hace parecer uno de nuestros productos DOP (para la operación).
Este cereal, como el trigo, se puede moler y convertir en harina, harina de kamut.
La harina se puede utilizar en la cocina para la elaboración de pan y pasta, así como postres.
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Kamut: que es y diferencias con el trigo normal
Las diferencias entre el trigo normal y el kamut son muy pocas, y las veremos en detalle en el siguiente párrafo.
Lo que es importante entender primero es que kamut es trigo de pleno derecho, porque es una planta del género Triticum , al igual que el trigo blando común y el trigo duro.
La especie precisa es Triticum turgidum, y su variedad es Khorasan, que toma su nombre de la región del Medio Oriente donde se cultivaba en el pasado.
En botánica la variedad se llama cultivar, la variedad es al grano como la raza al perro, en fin, hay grandes daneses y caniches pero siempre son perros.
El origen del nombre kamut proviene del hecho de que una empresa estadounidense ha patentado esta variedad y, por así decirlo, ha inventado una especificación que limita enormemente su producción.
Solo se puede producir en ciertas áreas de América del Norte, con cierto tipo de suelo.
Su producción es siempre de agricultura ecológica (atención: ecológica según las leyes estadounidenses , no según las europeas, que son ligeramente distintas).
Solo el grano que sigue toda la disciplina inventada por él puede llamarse kamut . Ya que solo el queso que sigue la especificación X y se produce en la zona de Parma puede llamarse Parmigiano Reggiano.
Sin embargo, no hay nada que impida que el khorasan se cultive en cualquier otro lugar del mundo.
De hecho, también se cultiva mucho en Italia, con la única limitación de que no puede llamarse Kamut.
El Saragolla es el nombre que se le da al trigo Khorasan cultivado en el centro de Italia, y es prácticamente idéntico al kamut, pero no se puede llamar así.
Harina Kamut: diferencias con el trigo
Claramente, dado que es una especie diferente de Triticum aestivum y Triticum durum, que son nuestro trigo blando y trigo duro , existen diferencias con el trigo al que estamos acostumbrados.
Caracteristicas nutricionales
A continuación, los valores de los macronutrientes individuales entre la harina de Triticum aestivum (los primeros valores) y la de Triticum turgidum (los segundos valores).
- Agua: 11,5% vs 9,7%
- Valor energético por 100 g: 335 cal vs 359 cal
- Proteínas: 12,3% vs 17,3%
- Lípidos (grasas) totales: 1,9% vs 2,6%
- Carbohidratos 72,7% vs 68,2%
- Fibras brutas 2,1% vs 1,8%
- Ceniza 1,66% vs 1,66%
De estos valores se puede extraer una serie de información interesante.
A pesar de la similitud, de hecho, está claro que kamut tiene valores energéticos que son ciertamente más altos que el trigo común.
Y lo vemos no solo teniendo en cuenta las calorías, sino también el hecho de que tiene, por ejemplo, menos agua y menos fibra que el trigo normal. Por otro lado, las grasas son más, ligeras diferencias, claro, pero siguen presentes.
Dejemos por un momento las proteínas, sobre las que volveremos en breve con un párrafo especial (con la explicación de las implicaciones de su presencia) y pasemos un momento a la parte relativa a las cenizas, que no son otras que las sales minerales presentes en el kamut.
Beneficios
A menudo hablamos de los beneficios de esta harina, en este sentido, y estos se derivan principalmente del terreno en el que se cultiva:
- Dado que el cultivo se limita a un territorio bien definido, está claro cómo las plantas que van a crecer tendrán las características derivadas de las características del suelo.
- El magnesio, el selenio, el sodio y el zinc se encuentran entre los minerales que están presentes de manera considerable en comparación con el "grano medio". Al final, las otras sales minerales se mantienen aproximadamente en los mismos valores.
En definitiva, más allá de los supuestos beneficios de esta harina , con un gramo y medio de sales minerales por hectogramo (así que tomando uno, dos gramos de sales al día te tomas mucho), las diferencias nutricionales seguramente no se sentirán.
Después de todo, si al trigo “normal” le falta algo en comparación con el kamut, no tenemos que preocuparnos: esas sales minerales las tomaremos de otras verduras o de la carne que comemos con pan o pasta. 
Proteínas de harina de Kamut
Sin embargo, el hecho que lo diferencia del trigo normal es sin duda la cantidad de proteína:
- cuando se usa harina de este tipo, se hace sentir, para bien o para mal.
Cómo usarlo: pan y pasteles.
La mayor cantidad de proteínas influye en el uso de la harina en la preparación de pan y pasteles:
- es una harina "fuerte", para quienes se dedican a la pastelería, porque las proteínas constituyen el "esqueleto" del pan y en todo caso de la masa que lo mantiene en cocción.
- Por ejemplo, un bizcocho no es adecuado en absoluto. Para ser blanda se necesita una harina débil, pero para la panificación, o para los postres que tienen levadura como el panettone, sin duda es una harina con excelente calidad tecnológica, que es de transformación.
- Demasiado fino, pero esto es un defecto del propio grano de trigo, para la pasta.
- Si no fuera por el grano que tiende a descascararse, la pasta sería de la mejor calidad pero tiende a desmenuzarse.
En términos de uso, los mejores usos de la harina de kamut parecen ser estos:
- se puede apreciar por ser una harina sana y buena desde el punto de vista nutricional
- podemos elegirlo para cierto tipo de preparaciones
- las diferencias con la harina normal no son tan obvias.
En Italia tenemos muchos tipos de trigo orgánico y las fincas se han visto obligadas a recuperar variedades en desuso:
- también podemos utilizar estas harinas que tienen características similares a Kamut.
Pero ciertamente cuestan menos, no tener que afrontar el viaje transoceánico y son italianos.
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No apto para celíacos
Aquí hay un dato importante: al ser trigo, contiene gluten, y esto significa que no es en absoluto una harina apta para celíacos.
¿Dónde comprar harina de kamut en línea?
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Otras harinas
Aquí hay otras harinas alternativas para probar
- Harina de castaña
- Harina de espelta
- Todo sobre la harina de algarroba
- harina de avena
- harina de garbanzo
- Harina de cebada especial
- harina de centeno
- harina de trigo sarraceno
- Guía de harina de arroz
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