El ahumado es una técnica de conservación de alimentos que se practica desde hace siglos también para dar sabor a algunos alimentos con el inconfundible aroma de la madera que se quema lentamente sobre una llama apagada.
Se puede fumar de diversas formas y según diversas técnicas . Los tradicionales son el ahumado en condiciones de frío y calor que se pueden cobrar por el almacenamiento y procesamiento de alimentos como carne, pescado, verduras, queso e incluso algunas bebidas, como cerveza, whisky, té.
También existe la sal ahumada menos conocida cuyos orígenes se remontan a las tradiciones escandinavas más antiguas.
En comparación con el método de conservación en sal , el ahumado altera significativamente el sabor del alimento y modifica en parte sus cualidades organolépticas. Pero veamos cuáles son los secretos de esta antigua tradición, cómo hacerla en casa y en qué alimentos.
Fumar: que es y para que sirve
Desde la antigüedad, el tabaquismo ha sido un método utilizado para extender la preservación de los alimentos y para modificar algunas características, como color, sabor y aroma . Los alimentos que tradicionalmente se someten a ahumado son:
- Partícula
- salchicha
- tocino
- Jamón de Praga
- salchichas
- salmón
- arenque
- queso Provolone
- queso scamorza.
Más que para conservar los alimentos, hoy en día se fuma para dar sabor a algunas preparaciones ya que no se considera seguro desde el punto de vista microbiológico.
Técnicas y ejecución
La técnica tradicional se realiza a partir de la combustión lenta , incompleta y sin llama de varios tipos de madera con bajo contenido de resina . Las sustancias liberadas durante este tratamiento afectan y alteran las capas más superficiales del alimento, alterando parcialmente sus características organolépticas y alargando su conservación.
El proceso de ahumado suele ir acompañado o precedido de otras técnicas de conservación, como el secado , el relleno o el salazón que favorecen la penetración del humo en el alimento.
El proceso de ahumado industrial se lleva a cabo en salas y ahumaderos específicos donde el humo se produce por combustión incompleta y se transporta a la cámara donde se aloja el producto a ahumar. En el hogar, como veremos más adelante, se puede ahumar en el asador, en la parrilla, en el horno o en una olla.
Ahumado caliente y frio
Dependiendo de la temperatura alcanzada , los alimentos se pueden ahumar a:
- caliente (50-85 ° C durante 2-4 horas)
- semifreddo (25-40 ° C varias horas)
- frío (20-25 ° C durante unos días)
Una técnica más moderna es el ahumado líquido , es decir, que se practica a través de la condensación y purificación del humo . Es una especie de destilación del condensado producido por la combustión de la madera que permite descomponer la mayoría de las sustancias potencialmente nocivas ( formaldehído , hidrocarburos aromáticos policíclicos, benzopireno, etc.) que pueden tener efectos cancerígenos en el organismo.
Madera para fumar
Generalmente, se utilizan virutas de madera de grados más duros y menos resinosos. Roble, castaño, nogal, chopo, acacia, abedul, haya o plantas aromáticas como el tomillo, el laurel, la mejorana y el romero .
La ley prohíbe el uso de madera y verduras leñosas impregnadas, coloreadas, pegadas, pintadas o tratadas químicamente. Tampoco se recomienda el uso de madera húmeda o mohosa.
Una breve historia de tabaquismo
Antes del advenimiento de la refrigeración y los métodos más modernos de conservación de alimentos, fumar era fundamental para el sustento de poblaciones enteras durante muchos siglos . Se trata, por tanto, de un método muy antiguo que se presume que data de hace 90 mil años .
El descubrimiento sería completamente accidental ya que nuestros antepasados lo habrían aprendido fumando involuntariamente los alimentos colgados en las paredes de las cuevas con el fuego que se usaba para calentar y cocinar el juego .
Los Caballeros Templarios utilizaron esta técnica para conservar mejor el pescado y la carne durante sus interminables expediciones, incluidas las Cruzadas . Los alimentos así tratados fueron luego aromatizados con especias y otros aromas para mejorar su sabor en el paladar.
Ahumado de queso
Los quesos más aptos para ser sometidos a esta técnica de conservación y aromatización son los de cuajada hilada o semidura o quesos frescos como ricotta, scamorza, provolone, mozzarella.
Para ahumar estos quesos se utilizan virutas de madera, paja y hierbas aromáticas como enebro, laurel y romero . En casa, el queso se puede ahumar según una técnica milenaria que utiliza una olla de aluminio o hierro fundido y una parrilla.
Ahumado de carne
Junto al pescado, la carne es tradicionalmente uno de los alimentos más asociados a este tipo de tratamiento. En la antigüedad, de hecho, el ahumado de la carne permitió que generaciones de antepasados pudieran contar con un buen suministro de alimentos incluso durante los inviernos fríos o las hambrunas.
El músculo de res y el cerdo son los preferidos por los amantes de fumar. Entre estos:
- tocino
- Jamón de Praga
- salchichas
- salchichas, etc.
Aparte del método industrial, en casa el ahumado de la carne puede realizarse en ahumaderos domésticos alimentados por:
- Madera : se utilizan bloques de madera y virutas que dan su aroma y sabor a la carne.
- Carbón vegetal : material que se quema más lentamente y a un ritmo constante, lo que facilita el fumar a los principiantes. La herramienta clásica para realizar este método es la barbacoa.
- Gas: aunque es simple y no está sujeto a cambios de temperatura, no le da a la carne el típico olor a ahumado.
- Electricidad: incluso en este caso, la sencillez de uso paga un poco en sabor.
Ahumado de pescado y salmón
Un must en la cocina internacional es sin duda el salmón ahumado . Un buen trozo de salmón de buena calidad y de tamaño medio-grande es suficiente para llevar al plato un alimento realmente sabroso y con un sabor inconfundible gracias al toque del ahumado.
La cereza, la nuez y la manzana son las maderas más adecuadas para ahumar salmón y pescado en general. Lo muy importante, en el caso de este tipo de pescado en particular, es que el humo debe llegar hasta el embutido ya frío . El ahumado es lento, la temperatura constante y no demasiado alta, mientras que el tiempo requerido es de unas 13 horas .
Fumar casero
Una técnica casera más segura y saludable consiste en fumar con el horno apagado. En este caso, la propia comida debe prepararse adecuadamente con un adobo que permitirá deshidratar la pulpa . La solución para marinar carne o pescado se prepara con sal (70%) y azúcar (30%). Una vez que el alimento haya perdido gran parte de su volumen inicial , séquelo cuidadosamente con un paño limpio.
Con una olla con agujeros en el fondo (como la que se usa para las castañas ) crea unas brasas con carbón ecológico , un poco de paja y hierbas aromáticas y una cucharadita de azúcar. Enciende la estufa a fuego lento y coloca la olla encima. Después de unos minutos, la combustión comenzará a liberar su humo aromático .
Coloca la olla en el estante inferior del horno, mientras que en el superior coloca una olla con hielo . En el medio se debe colocar un recipiente perforado en el que pondrás la comida a ahumarse y una cucharada de sal. Deje todo en el horno apagado durante 4 horas y déjelo enfriar solo al final del proceso en una solución de agua, hielo y sal gorda.
Riesgos para la salud
Varios estudios han establecido que comer alimentos ahumados aumenta el riesgo de desarrollar actividades cancerígenas . La causa principal está en los sabores artificiales que se utilizan para acelerar el ahumado y en las sustancias liberadas por el proceso de quema de madera.
Para limitar estos riesgos y reducir la toxicidad de la madera , se han adoptado una serie de medidas legislativas y medidas industriales. Sin embargo, el consumo de alimentos ahumados debe ser ocasional y no rutinario en la dieta diaria.
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