Los taninos se encuentran en la corteza de los árboles y en algunos tipos de frutos: su función es la de defender la planta y la hace menos sabrosa.
Que es el tanino
Es una sustancia química presente en extractos vegetales, sintetizada sobre todo a nivel de la corteza. El papel que desempeña es defensivo frente al ataque de herbívoros, haciendo que el sabor de la planta sea menos apetecible y agradable.
Esto se debe a la capacidad de precipitar proteínas, lo que le confiere una calidad astringente típica. Aunque se considera una sustancia tóxica, es inofensiva para el ser humano, dada su escasa biodisponibilidad.
Forma parte de una clase de compuestos, polifenoles , contenidos en varias plantas: son sustancias sintetizadas en plantas con fines de defensa. Soluble en agua, de sabor astringente y amargo, suele estar presente en la corteza de las plantas.
Es una sustancia sintetizable , lo que significa que en el laboratorio se puede obtener un producto con características similares al natural de origen vegetal.
Usos del tanino a lo largo de la historia
Oímos hablar de los taninos por primera vez en 1796, cuando se utilizan en las curtidurías por su capacidad para prevenir la putrefacción por las enzimas proteolíticas de las pieles y favorecer la formación de cueros.
La piel de los animales reacciona a la acción del tanino produciendo colágeno y otras proteínas que evitan su putrefacción.
Por tanto, se utilizaron en el teñido y estampado de tejidos, en la preparación de lacas y tintas, en la clarificación de vino, cerveza y zumos de frutas.
La extracción del tanino ha sido una práctica que durante años ha contribuido a la economía de los valles alpinos, ricos en castaños y robles, cuya corteza es muy rica en ellos.
También se usó para teñir seda y para algunas aplicaciones en la industria química y de pinturas.
Tanino: dónde se encuentra
Está presente no solo en las cortezas de las plantas, en algunos frutos, caracterizados por un saporeastringente, que precisamente se define tánico, como el caqui , el níspero, el membrillo , l ' uvas , el arándano y blanco , la granada. . En efecto
Pero sobre todo se encuentra en la corteza de árboles como el roble , el castaño , el abeto y la acacia .
Tanino en castaño
La corteza y la madera del castaño son particularmente ricas en ella. La concentración puede llegar hasta el 9%: están asociados con los tejidos leñosos de la planta.
Pero, ¿dónde se encuentra el tanino en el castaño? El tronco del árbol está dividido en anillos: en la parte más interna por donde pasa la savia se deposita esta sustancia que gracias a sus propiedades antioxidantes tiene la función de defender a la planta del moho y hongos.
Tanino de madera
Esta sustancia permite conservar la madera incluso en caso de humedad extrema: una de las principales funciones de los taninos es precisamente poder conservar la madera incluso en un ambiente húmedo.
Este es el caso de la madera utilizada para la fabricación de embarcaciones: el castaño, el roble, el abeto y la acacia son todos ricos en ella y se utilizan para este fin, porque esta sustancia tiene la capacidad de evitar que la madera se pudra .
Tanino galo o gálico
Utilizados tanto en el curtido de cueros como en el sector alimentario, los taninos también se utilizan en enología. De hecho, tienen un notable poder antioxidante y de consumo de oxígeno, protegen las antocianinas durante la vinificación y pueden influir en el potencial redox de los vinos.
La estructura química es el elemento que diferencia a los taninos y permite clasificarlos en grandes familias. Y cada familia se caracteriza por su propia estructura, de la que derivan propiedades peculiares. Los tipos más utilizados en el ámbito enológico en la actualidad son:
- taninos hidrolizables
- taninos condensados, poco astringentes, tienden a liberar el aroma del vino
A su vez, los taninos hidrolizables se dividen en:
- los gallotaninos , en un ambiente ácido, liberan glucosa y ácido gálico, y se extraen de las agallas, protuberancias del tronco debido a la respuesta inmune a los patógenos del roble (Quercus infectoria y Rhus semialata) y tara (Caesalpinia spinosa). Son claras, muy astringentes y amargas.
- elagitaninos , contienen ácido elágico y se obtienen de la madera de roble (Quercus robur, Quercus petraea y Quercus alba) y castaño (Castanea sativa). Son oscuros, menos astringentes y con un fuerte olor a madera.
A su vez, los taninos condensados se dividen en:
- proantocianidinas , presentes en pieles y pepitas de uva (Vitis vinifera), constituidas por flavonoides que pueden liberar antocianinas y otros compuestos insolubles.
- profisetinidinici, presente en madera de quebracho (Schinopsis lorentzii) y mimosa (Acacia mollissima).
En particular, se utilizan los de galla, que tienen la capacidad de favorecer el proceso de clarificación del mosto y remediar problemas de hiper-adherencia en vinos blancos por dosis incorrectas de gelatina o albúmina.
De hecho, el tánico de galla, al reaccionar con el oxígeno, protege el mosto y el vino de la oxidación, actuando como un verdadero antioxidante. También crea enlaces químicos con las proteínas del vino que provocan la denominada 'floculación'.
Propiedades de los taninos
Además de la propiedad de conservar la madera, los taninos tienen muchas propiedades fitoterapéuticas:
- antioxidantes
- astringentes
- antiinflamatorio
- antibacteriano
- antidiarreico
- antiulceroso
Los taninos tópicos se pueden utilizar para varias dolencias:
- regeneración de tejidos para pequeñas heridas y quemaduras como vasoconstrictor
- tratamiento de dermatitis y acné y para reducir el exceso de sebo como astringente
- anti caspa
- hemorroides
Taninos en cosmética
Los taninos se utilizan en la industria cosmética: ejercen una acción astringente si se aplican sobre la piel y sirven para reducir la secreción sebácea.
Se utilizan para hacer cremas para el acné o champús contra la caspa.
Tanino para alisar el cabello
Se puede eliminar el cabello encrespado y se puede obtener un cabello liso sin dañarlo, reemplazando los tratamientos de queratina.
Es un producto de origen totalmente vegetal y no tiene contraindicaciones para el cabello: se puede utilizar en cabellos dañados por tratamientos previos (como coloración o alisado) y no daña el cabello, eliminando el frizz de forma natural.
Está especialmente recomendado para personas con cabello fino y rubio.
Los beneficios para el cabello son muchos, porque no daña las puntas, no deja olores desagradables, no daña y no irrita la piel
Tanino en los alimentos: ¿cuáles son los beneficios?
Hemos visto cómo son compuestos fenólicos solubles en agua que suelen acumularse en las raíces, hojas y corteza de algunas plantas, así como en algunos frutos.
En concentraciones elevadas pueden limitar la absorción de algunos nutrientes, pero gracias a su poder astringente y antiinflamatorio sobre los tejidos, son muy eficaces en el tratamiento de la diarrea por ser vasoconstrictores, y como anticoagulantes en el tratamiento de las hemorroides.
También tienen acción antioxidante porque son capaces de atrapar radicales libres.
Alimentos ricos en taninos
Los alimentos ricos en taninos se caracterizan por un sabor picante y amargo. Presente de forma natural en las uvas y el vino tinto, es responsable de algunos de los efectos beneficiosos para la salud de esta bebida. De hecho, si consume vino tinto con moderación, incluso puede prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Pero los taninos están presentes en otros alimentos como el té, el café, las espinacas, el sorgo, la cebada y algunas frutas como las grosellas negras , las uvas , el membrillo y las granadas, especialmente en la piel.
La diarrea infecciosa, los calambres intestinales, las flatulencias y la indigestión se pueden tratar con una infusión a base de corteza.
Por lo general, los taninos aumentan en la fruta madura o cocida cuando la pulpa y la piel se oscurecen. En el caqui, sin embargo, la presencia de taninos también está en la pulpa, pero disminuye con el envejecimiento.
En la manzana, en cambio, hay dos usos: cuando se cocina aumenta la concentración de taninos, lo que la convierte en un alimento antidiarreico, mientras que la fruta cruda, dado el alto contenido de fibras presentes en la piel, puede curar el estreñimiento.
El té negro y el té verde tienen una concentración diferente de taninos, apreciable por el sabor más amargo y astringente: el té negro es más rico. De hecho, durante la maceración, los compuestos fenólicos del verde t + se transforman en gran parte en taninos.
Contraindicaciones en el uso de taninos.
Los taninos son sustancias consideradas tóxicas. En consecuencia, se debe prestar atención al uso de alimentos que sean ricos en él. Las dosis altas pueden ser:
- irritantes a nivel del sistema digestivo, actuando sobre las membranas mucosas.
- tóxico para el hígado.
Tomarlos de forma continua puede provocar problemas digestivos y reducir la salivación y el efecto lubricante que conlleva.
Advertencia: evite los productos con tanino en caso de estreñimiento y estreñimiento.
Además, inhiben la absorción de hierro y zinc.
Contraindicaciones: los efectos anti-nutricionales
A pesar de todas sus propiedades, se definen como antinutrientes ya que pueden limitar la absorción de sales minerales , como hierro y zinc , y algunas vitaminas. Para reducir el efecto antinutricional, especialmente si padece anemia, lo mejor es evitar tomar vino en una comida rica en hierro.
Para optimizar la absorción de minerales como el hierro, incluso en una dieta vegetariana, por tanto, es preferible consumir bebidas como té, café y vino tinto alejado de la ingesta de alimentos con un importante aporte de sustancias útiles para el organismo.
Tanino en vino
El tanino es un componente natural del vino. De hecho, en la uva está contenido en el tallo, en el pedicelo, en las semillas y en los hollejos. La maceración contribuye a su liberación en vino.
Los mejores, capaces de contribuir a la evolución del vino en botella, son los que contienen los hollejos. Los vinos tintos se ven más afectados por su presencia porque la maceración de la uva es más prolongada.
¿Para qué sirven los taninos del vino?
Los taninos tienen la función de proteger y conservar el vino, además de influir en el color.
Cómo reconocer los taninos en el vino.
Tener taninos en el vino no significa que el vino no sea de calidad, como se piensa.
¿Cómo es la sensación tánica?
El sabor tanino es similar al membrillo, se percibe en el paladar y seca el paladar. Es una sensación aglutinante.
La sensación es similar a la que se obtiene al masticar una hoja de té oa la que se obtiene al comer semillas de uva.
Tanino en cerveza
Los galotaninos de alta pureza permiten la estabilidad física y organoléptica de la cerveza: estos taninos ofrecen el mejor desempeño en el proceso de elaboración de la cerveza y el vino blanco para eliminar las proteínas activas impuras y es un estabilizador capaz de eliminar los metales organolépticos negativos presentes.
Tanino en el acuario
La madera con tanino se utiliza en acuarios de agua dulce: de hecho, los taninos junto con los ácidos húmicos pueden hacer una contribución válida a la buena salud de los peces. Se excluyen los acuarios donde el pH debe permanecer alcalino.
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