La pastiera napolitana es un postre similar a la tarta, la base es de hecho de masa quebrada, hecha de trigo cocido, ricotta y aromatizada con canela y azahar. Descubramos todos sus secretos.
Cómo se hace la pastiera napolitana
Este postre ha tenido el reconocimiento de un producto agroalimentario tradicional de Campania. A continuación, algunas indicaciones sobre su origen y las recetas para elaborarlo, incluidas las variantes veganas.
Orígenes de la pastiera napolitana: la leyenda
La pastiera es parte de la cocina tradicional de Nápoles. Cuenta la leyenda que la sirena Partenope emergió del agua en primavera para saludar a la gente de Nápoles, animándola con canciones de amor.
Los habitantes, para agradecerle, le ofrecieron los productos de la tierra, entre ellos ricotta, trigo cocido en leche y agua de azahar. La sirena se hundió y colocó las ofrendas a los pies de los dioses, quienes las mezclaron con el arte divino. Así nació la pastiera.
Al preparar la pastiera
La pastiera para los napolitanos es el dulce de la primavera, mucho más que otros platos tradicionales como los huevos de pascua o la paloma, y se prepara para esta festividad.
Cuenta la tradición que se prepara el Jueves Santo o en cualquier caso a más tardar el viernes, para que la tarta descanse un día y quede perfecta para Semana Santa .
Receta original de la pastiera napolitana
La receta original napolitana establece que la pastiera está compuesta por una masa elaborada con manteca de cerdo o mantequilla y una crema interna a base de ricotta con aromas como limón, naranja y canela, además de fruta confitada.
Comencemos con la receta de masa quebrada:
- 350 gramos de harina
- 175 gr de mantequilla
- 140 g de azúcar
- 2 huevos
- ralladura de 1 naranja
Ingredientes para el interior
- 350 gr de ricotta de leche de oveja
- 250 gramos de azúcar
- 300 gramos de trigo precocido
- 200 ml de leche
- 2 huevos
- 1 yema
- 150 gr de fruta confitada (cedro y naranja)
- 2 cucharaditas de agua de azahar
- ralladura de 2 naranjas
- ralladura de 1 limón
- 1 pizca de sal
La preparación incluye dos etapas:
- la preparación de la masa
- la preparación del relleno
Cómo cocinar trigo pastiera
Para preparar el interior, cuece el trigo con la leche, la ralladura de 1 naranja y 1 cucharada de azúcar, revolviendo constantemente, hasta que la leche se absorba por completo. Déjelo enfriar. Mientras tanto, la ricota debe trabajarse con azúcar hasta que se convierta en una crema.
Agrega los huevos, la yema , la sal, la ralladura de 1 naranja y 1 limón: mezcla con un cucharón de madera y agrega lentamente, la fruta confitada y el aroma de azahar. Agrega el trigo a la crema de ricotta para obtener una mezcla homogénea para dejar reposar en la nevera.
Preparar la masa quebrada para la pastiera
Para preparar la masa quebrada hay que trabajar la mantequilla bien fría con la yema de los dedos junto con el azúcar, luego, cuando la masa esté granulada, combinar los huevos con la ralladura de naranja y la harina. Se debe amasar rápidamente para no calentar la mantequilla, hasta obtener una masa compacta, que se debe envolver en film transparente y meter en la nevera envuelta en film transparente, esperando que se enfríe mucho.
Cocinar la pastiera
Para cocinar la pastiera es necesario extender la masa de hojaldre en una sartén antiadherente, luego verter la ricota y la crema de trigo cocida y cubrir con tiras de masa quebrada (como para pasteles). La torta ahora se puede hornear en el horno a 180 ° durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar (a temperatura ambiente) durante 12 horas.
El consejo de la abuela: la pastiera debe cocinarse a fuego lento, por lo que conviene hornearla durante mucho tiempo a fuego medio, porque solo así la cocción del interior del relleno será uniforme, mientras que la masa se dorará, sin que se queme.
Ingredientes fundamentales para la auténtica pastiera napolitana
Que requesón
El queso debe ser de oveja porque es sabroso y rico en grasas.
Mejor aún si puede utilizar ricotta de oveja artesanal, por lo tanto libre de aglutinantes industriales como la leche y reguladores de acidez.
Que grano
El ingrediente fundamental de la pastiera es el trigo que debe ser trigo blando, posiblemente crudo. Este primero debe lavarse durante tres días para eliminar las impurezas y luego cocinarse.
También puede utilizar trigo enlatado precocido que facilita la preparación del bizcocho. En las variantes para diabéticos o celíacos, se puede utilizar arroz.
Que poner en lugar de fruta confitada.
La fruta confitada es insustituible: el aroma, la frescura y la humedad que desprenden dentro de la mezcla de ricotta son fundamentales para que la pastiera sea original y verdadera.
La fruta confitada liberando luego la humedad adecuada garantiza la conservación de la torta durante días. Si realmente no te gustan, te recomendamos que las piques mucho, para que no molesten a quienes se las coman.
No es infrecuente que se utilicen pequeñas hojuelas de chocolate en lugar de frutas confitadas: pero ese es otro pastel, ya no es pastiera napolitana.
Los aromas
Los aromas también son importantes y marcan la diferencia en la receta original: este bizcocho debe oler a primavera y por eso es imposible no utilizar el aroma de azahar.
El aroma que se compra en viales de 150 ml se debe diluir primero en agua y utilizar una cuchara o unas gotas si no se va a diluir.
Otros aromas son flores silvestres, canela, piel de cítricos. En resumen, ¡la pastiera napolitana debe ser fragante como la primavera!
Cómo servir la pastiera napolitana
El bizcocho después de la cocción debe dejarse reposar durante 24 horas antes de comerlo. Servir a temperatura ambiente en rodajas pequeñas no demasiado abundantes, porque el postre es muy calórico.
Que beber con la pastiera
Para acompañar la pastiera con un buen vino recomendamos postres espumosos aromáticos o vinos passito. Lo ideal sería un vino dulce de Campania como Lacryma Christi del Vesuvio, un vino de licor, pero también son buenos Passito y Zibibbo de Pantelleria, Moscato d'Asti, Greco di Bianco Passito de Calabria.
Pastiera napolitana tal como se conserva
Una vez servida y luego cortada, la pastiera se debe cubrir con papel de aluminio o film transparente.
La pastiera napolitana se puede almacenar herméticamente. La pastiera napolitana se puede conservar en la nevera hasta tres días.
Cómo guardarlo en el congelador.
Para conservar la pastiera napolitana también puede optar por el congelador: la torta debe cubrirse en cualquier caso con papel de aluminio o película y conservarse durante un máximo de 20 días.
Advertencia : antes de consumirlo hay que sacarlo del congelador y dejar que se ablande, al menos 2-3 horas antes.
¿Cuántas calorías contiene la pastiera?
Es un postre muy calórico que debe consumirse en pequeñas porciones. Cada ración de 100 g contiene 385 kcalorías.
Variantes de la receta original.
La pastiera ha sufrido muchos cambios a lo largo de los años para satisfacer los gustos y necesidades de cada consumidor. Veamos las principales recetas alternativas de pastiera.
Plato de pasta sin gluten sin gluten
La pastiera sin gluten debe prepararse con harinas sin gluten y adoptando algunos cambios para el relleno. El trigo se puede reemplazar con arroz o trigo sarraceno . Ingredientes de la pastiera sin gluten, para la repostería:
- 350 gramos de harina sin gluten
- 175 gr de mantequilla
- 140 gramos de azúcar
- 2 huevos
- ralladura de 1 naranja
Ingredientes de la crema para pasta sin gluten:
- 300 gramos de arroz arborio
- 500 gr de ricotta de leche de oveja
- 150 gr de fruta confitada
- 170 gramos de azúcar
- 200 ml de leche
- 2 huevos
- 1 vial de azahar
- una pizca de canela
- la cáscara rallada de 1 limón
- 1 pizca de sal
Elaboración de la masa. Mezclar la mantequilla y el azúcar, agregar los huevos con la ralladura de naranja y la harina de arroz. Se debe amasar hasta obtener una masa compacta, que se debe envolver en film transparente y meter en el frigorífico esperando que se enfríe mucho (aproximadamente 1 hora).
Preparación de la crema. Hervir el arroz en leche con la piel de limón rallada y mezclar, verter en un bol y dejar reposar. Por separado, mezcle la ricota escurrida, la fruta confitada, el azúcar, el azahar, la canela y las yemas de huevo. Mezclar todo hasta que quede una crema homogénea y dejar reposar.
Calentar el horno a 180 °, se debe colocar la masa como base en una sartén y luego poner la mezcla de ricotta. Decora la parte superior con otra masa como si fuera una tarta. Debe estar en el horno durante 1 hora y 20 minutos. La pastiera se cuece cuando está dorada en la superficie. Retirar del fuego y servir frío.
Pastiera para diabéticos
También puedes preparar una pastiera integral, sin mantequilla y sin azúcar, baja en calorías y glucémica, recomendada para diabéticos. 00 se sustituye por harina integral, azúcar con edulcorante natural para diabéticos como fructosa , stevia o jarabe de arroz y mantequilla con aceite vegetal.
Ingredientes para la masa quebrada integral:
- 420 gr de sémola integral o harina integral
- 35 gramos de stevia o jarabe de fructosa
- 60 ml de aceite de semilla
- 200 ml de agua helada de la nevera
Ingredientes para el relleno sin mantequilla ni azúcar:
- 1 lata de trigo cocido neto unos 580 gr
- 300 ml de leche desnatada
- 600 gr de ricotta fresca
- 70 gr de fructosa en polvo
- 1 vial de azahar
- 1 vial de aroma de vainilla
- la ralladura de 1 limón
- 4 huevos
Elaboración de la masa. Como con cualquier masa quebrada, agregue la harina integral, el aceite, el edulcorante y el agua. Mezclar bien, dejar reposar durante una hora, envuelto en plástico.
Preparación de la crema. Poner 300 ml de leche y el trigo cocido en una olla y cocinar durante unos veinte minutos a fuego medio, remover con un cucharón para que no se pegue a la olla. Apagar y dejar enfriar. Luego agregue la ricotta, los huevos, la fructosa, los aromas, la ralladura de limón a la mezcla. Mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar.
Verter la mezcla en la bandeja de horno cubierta con papel vegetal y hornear a 180 ° durante 1 hora y media. El bizcocho está listo cuando esté dorado. Deje reposar fuera del horno durante 24 horas antes de servir.
Pastiera Vegana
La versión vegana de la pastiera napolitana tiene muchas variaciones entre los ingredientes, empezando por la masa quebrada sin mantequilla y vegana , mientras que el relleno estará a base de leche de almendras , sirope de agave, tofu de seda y malta de cebada para colorear la masa. .
Ingredientes para la masa quebrada de verduras:
- 450 gr de harina integral
- 50 gr de fécula de patata
- 150 g de azúcar de caña en bruto
- 130 ml de aceite de girasol
- 110 ml de leche de almendras u otra leche vegetal
- 1 pizca de sal
- 1 gota de vainilla en un vial
Para el relleno de verduras:
- 550 gramos de trigo cocido
- 250 ml de sirope de agave
- 200 ml de leche de almendras
- 200 gr de tofu aterciopelado
- 50 gramos de pasas
- 30 g de fécula de patata
- 30 g de fruta confitada
- 1 cucharadita de vainilla líquida
- 1 cucharadita de agar agar en polvo
- ralladura de 1 naranja
- 1/2 vial de agua de azahar
- malta y agua para colorear la masa
Elaboración de la masa. Para preparar una masa quebrada vegana, poner las harinas en un bol, agregar una pizca de sal, la vainilla en polvo y el azúcar y la leche de almendras. Amasar la masa hasta obtener una masa tersa y compacta. Envuélvela en film transparente y déjala reposar en la nevera durante una hora.
Preparación de la crema. Verter el trigo cocido y la leche de almendras en un cazo, cocinando todo a fuego lento hasta que el trigo haya absorbido todo el líquido. Mientras tanto, licúa el tofu aterciopelado con el sirope de agave, vainilla en polvo, agar agar y almidón y luego agrega estos ingredientes mezclados con el trigo cocido. Cocinar durante 5 minutos y añadir al final la fruta confitada, la ralladura de naranja y el agua de azahar.
Preparar el molde de tarta y extender una base de hojaldre, poner encima la masa y decorar con el resto de hojaldre como si fuera una tarta. Cepille la masa con una mezcla de agua y malta para darle a la pasta un color dorado durante la cocción. Hornea en horno precalentado a 180 ° durante 50 minutos, deja enfriar y sirve a temperatura ambiente con una pizca de azúcar glass.
Pastiera con chocolate
El relleno clásico de ricotta y trigo cocido a menudo se enriquece con chispas de chocolate en lugar de fruta confitada.
Para preparar esta variante de pastiera, simplemente reemplace 50 gramos de chispas de chocolate negro con fruta confitada. El resto de la preparación es igual que la receta napolitana original.