Los tubérculos son alimentos de origen vegetal, generalmente comestibles mediante el proceso de cocción. Capaces de aportar cantidades importantes de carbohidratos, en la dieta humana son útiles para garantizar las necesidades energéticas. También contienen vitaminas y sales minerales que son importantes para el organismo.
Además de las papas clásicas, existen numerosos tubérculos olvidados que forman parte de la tradición gastronómica del pasado, por ejemplo la alcachofa de Jerusalén, y otros que vienen de otros continentes, como el ganso peruano, todo para ser apreciado y disfrutado en numerosas recetas. Pero veamos cuáles son y qué beneficios tienen, con algunas recetas para probar.
Tubérculos comestibles: ¿que son?
Además de la papa común , también existen otros tubérculos que son excelentes para comer y ricos en propiedades, que eran comunes en el pasado, pero ahora están olvidados. También existen otros alimentos de origen exótico, poco conocidos, que sin embargo tienen un sabor agradable y son una alternativa válida a los de nuestras latitudes. Vamos a buscarlos todos.
topinambur
La alcachofa de Jerusalén , de sabor delicado y sabroso, también se conoce como alcachofa de Jerusalén. Originaria de América del Norte, fue cultivada por indios que vivían en Nueva Inglaterra. Si bien alguna vez fue muy popular, durante la Segunda Guerra Mundial se convirtió en una de las únicas verduras disponibles en el mercado, por lo que en los años siguientes cayó en desuso.
Se asemeja al jengibre, tiene una pulpa de color blanco amarillento, crujiente, jugosa y dulce, con un sabor que recuerda a la alcachofa . Tiene una piel fina de color beige. El sabor de la alcachofa de Jerusalén mejora con el tiempo, especialmente si se cosecha después de una helada ligera.
Ligeramente difícil de lavar y pelar, debido a sus portuberancias, se puede comer crudo o cocido.
Es delicioso crudo en ensaladas o como aperitivo , cubierto con jugo de limón para evitar que se ennegrezca. Si está cocido, lo mejor es pelarlo primero y luego hervirlo en agua con sal durante 10 minutos, para evitar que se despulpe, a menos que quieras hacer una sopa o puré , excelente con carnes blancas.
Disponible todo el año, es una excelente fuente de potasio , tiamina, niacina, fósforo , cobre, magnesio y ácido fólico . Puede conservarse en el frigorífico durante dos semanas en una bolsa de plástico perforada sin lavar.
Batata
La batata es originaria de Centroamérica y no tiene nada que ver con la papa. Conocido desde tiempos inmemoriales, es un alimento básico en Asia y América. Se conocen 400 variedades.
Tiene una piel fina y comestible y una pulpa carnosa de color blanco, amarillo o naranja. Es apta para todas las preparaciones en las que está presente la patata. Dado que su pulpa se oxida rápidamente, es bueno pelarla justo antes de cocinarla o remojarla en agua fría.
Las batatas se pueden comer tanto cocidas como crudas . Se pueden cocinar en leche y condimentar con especias o hierbas, y también se pueden utilizar para postres.
Bastante enérgico, el boniato es rico en vitamina A , grupo B y vitamina C , y potasio. Se puede conservar de 7 a 10 días en un lugar ventilado, oscuro y relativamente húmedo, preferiblemente en una bolsa de papel o de fibra natural. Una vez cocido, se conservará unos días en el frigorífico.
Receta de chips de camote
Las patatas fritas se sirven con leche de coco.
- 3 batatas
- aceite de oliva para freír
Preparación . Pelar y cortar las batatas en rodajas muy finas y cocinar en una sartén grande. Escurrir y agregar sal. Puedes acompañarlos con varias salsas o yogur de coco.
Ñame o ñame
Es un tubérculo de la familia de las Amylaceae, de las cuales solo 7 de las 130 especies son comestibles , mientras que las demás son tóxicas y se utilizan en farmacología.
Su piel varía de blanco a rosa pero también se encuentra negra. Puede pesar hasta 20 kg y tener un diámetro de 50 cm. Tiene forma alargada. Su pulpa harinosa tiene un sabor dulce similar al de algunas variedades de boniatos. L ' yam contiene una sustancia mucilaginosa que lo hace resbaladizo.
Debe consumirse cocido, ya que contiene una gran cantidad de almidón que dificulta su digestión, aunque tiene tendencia a partirse durante la cocción. Se debe pelar, cortar en cubitos y escaldar durante 10-20 minutos en agua hirviendo con sal y se puede utilizar en las mismas recetas que las patatas, por lo que resulta perfecto en sopas y guisos , o frito.
Es una excelente fuente de potasio, vitamina C, vitamina B6 , tiamina, cobre , ácido fólico y magnesio. Puede conservarse en un lugar oscuro, fresco, seco y bien ventilado. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de almacenamiento. Evite las bolsas de plástico, ya que pueden causar moho.
Mandioca
La yuca proviene de Brasil y el suroeste de México y ocupa un lugar importante en la dieta de muchos pueblos de África, Asia y América del Sur y Central.
De forma alargada, tiene una piel marrón y una pulpa que varía de blanco a amarillo y de rosa a rojo.
Las diferentes variedades pueden ser dulces o amargas en función de su contenido de cianuro de hidrógeno. De la yuca amarga, muy rica en almidón, se obtiene la tapioca , una harina apta para muchas recetas.
Se cocina pelado y se guarda en agua para evitar que se ennegrezca. Debe hervirse completamente sumergido en agua.
La yuca dulce se consume como las patatas y puede sustituirlas en muchas recetas.
Más calórica que la papa porque es más rica en carbohidratos, es una excelente fuente de: potasio, vitamina C, hierro y magnesio, tiamina y vitamina B6.
Sensible a la humedad y al calor excesivos, puede conservarse unos días en el frigorífico.
Remolacha
La remolacha roja y blanca ya era conocida por los romanos y desde el siglo XVI siempre ha sido muy consumida, especialmente por británicos y alemanes.
Su hermoso rojo está dado por la betacianina, un pigmento extremadamente soluble en agua, por lo que incluso un corte muy pequeño antes de cocinar hace que la remolacha 'sangra'. Es una sustancia azucarada que sale al contacto con un líquido. También se comen las hojas de este nardo.
Se puede consumir tanto crudo, en ensaladas, como cocido, incluso marinado en vinagre. Es preferible cocinarlo con la cáscara y su color se puede reactivar agregando jugo de limón o vinagre al agua de cocción. Tarda unos 30-60 minutos y también se puede hornear en el horno.
Para saber si la remolacha está cocida, basta con pasarla por agua fría y comprobar que la piel se deshaga.
Condimente con una vinagreta o miel. También es excelente con quesos frescos y frutos secos.
La remolacha es rica en potasio, vitamina A, vitamina B6, vitamina C, magnesio, riboflavina y también contiene hierro , cobre, calcio , tiamina, ácido fólico, zinc y niacina.
Se conserva en el frigorífico de 2 a 4 semanas y se puede congelar una vez cocido.
Nabo
El brócoli pertenece a la familia de la col, la mostaza y el rábano. Cultivado en el Medio Oriente durante más de 4.000 años, tiene una pulpa blanca firme con un sabor sutil y fragante. Las hojas también son comestibles.
Prefiera siempre un nabo pequeño y firme a uno grande, que podría resultar amargo y fibroso. El nabo se come crudo, tanto en rodajas como rallado o hervido, para hacer purés o sopas. Se prepara como apio nabo.
No es necesario pelarlo , solo limpiar bien la cáscara. Se cuece en agua hirviendo o se cuece al vapor durante 10-30 minutos según el tamaño. Sirva con carne hervida y carne al horno.
Rica en potasio y vitamina C, también contiene ácido fólico. Se puede conservar hasta 2 semanas en la nevera, en una bolsa de plástico con agujeros. También se puede congelar, siempre y cuando primero se haya escaldado durante un par de minutos en agua hirviendo.
Daikon o lobok
Es una especie de rábano oriental conocido como daikon o rábano satzouma. Muy buscado en Asia, donde se prepara de muchas formas, también puede brotar las semillas, para consumir posteriormente en ensaladas. Es de color blanco y tiene una forma alargada, de más de 30 centímetros, lo que le hace parecer una zanahoria grande. La pulpa es blanca y muy jugosa , y el sabor se asemeja al rábano, refrescante y ligeramente picante y crujiente.
Se puede cocinar o marinar, pero también se puede servir crudo en ensaladas, en rodajas o en cubitos . También se puede freír o guisar, pero pierde su sabor característico y se parece más al nabo.
Daikon es rico en vitamina C, contiene muy pocas calorías y es bajo en fibra . Puede conservarse refrigerado durante 3-4 días en una bolsa de plástico.
Receta de ensalada daikon
- 1 pieza de daikon
- 1 lechuga
- 1 tarro de yogur blanco descremado
- 1 diente de ajo
- el jugo de 1 limón
Preparación: Lavar bien la ralladura y pelar el tubérculo con un pelador de patatas, mezclar con la ensalada y aliñar con una salsa a base de yogur, zumo de limón y ajo. Para un sabor más picante, agregue un poco de berro fresco también.
Adobo japonés de daikon
- 1 daikon mediano
- 1 cebolla blanca pequeña
- Chile en polvo
- el jugo de 1/2 limón
- 1/4 cucharada de vinagre de arroz
- 1 pizca de azucar
- sal y pimienta
Preparación . Cortar el daikon en rodajas muy finas, la cebolla en rodajas y agregar una pizca de guindilla, jugo de limón, vinagre de arroz, una pizca de azúcar, sal y pimienta. Mezclar bien y dejar reposar dos días en lugar fresco. Conservar en el frigorífico durante unas 2 semanas.
Ganso peru
El ganso peruano (Oxalis Tuberosa) conocido principalmente en el ambiente andino, se caracteriza por un sabor ligeramente picante y ácido, pero cuando se cocina se vuelve similar al de la papa.
Se introdujo en Europa en 1829 como alternativa a la patata, que daba rendimientos cada vez más escasos, pero nunca pudo sustituirla, debido a los largos tiempos de espera para su primera cosecha (más de 8 meses desde el cultivo) y un bajo rendimiento.
Dada la abundancia de ácido oxálico , como en la espinaca y el ruibarbo, las personas con reumatismo y gota deben evitar consumirlo.
Para que los tubérculos sean menos ácidos, déjelos expuestos al sol durante al menos tres días, pero una vez cocidos el sabor ácido desaparece de todos modos. Se puede preparar de diversas formas, tanto cocido como crudo. El tiempo de cocción es de unos 12 minutos y hay que dejar la piel, que se desprende fácilmente después de la cocción, como en las patatas. También se puede freír.
Incluso las hojas tiernas, crujientes y con un sabor similar a la acedera, se pueden consumir en ensaladas.
Chirivía
Originaria de la región mediterránea, el antepasado de la chirivía que conocemos hoy ya era utilizado por griegos y romanos, pero la variedad actual solo se difundió en la Edad Media. Los colonos ingleses lo llevaron a Norteamérica en el siglo XVI.
Sin embargo, similar al colinabo, tiene una pulpa con un sabor que recuerda a la avellana . Se vuelve más dulce si se expone a las heladas mientras aún está en el suelo. Las chirivías más grandes suelen ser duras y fibrosas, con poco sabor, siempre prefieren las más pequeñas.
Se sirve crudo, rallado en ensaladas, pero también cocido. No es necesario pelarlo, tiene una piel fina que se quita fácilmente después de la cocción. Como muchos tubérculos, la pulpa tiende a ennegrecerse en contacto con el aire , por lo que es bueno cortarla justo antes de cocinarla o sumergirla en agua con un poco de limón o vinagre.
La chirivía puede reemplazar a las zanahorias y los nabos en las recetas y se cocina de la misma manera. Está delicioso servido en puré o sopas, como acompañamiento de guisos o estofado.
Es muy calórico , rico en potasio y ácido fólico, contiene vitaminas C y B6, magnesio, ácido pantoténico, cobre y fósforo . Contiene algunas sustancias sulfurosas que pueden provocar flatulencias.
Se puede conservar en el frigorífico hasta 4 semanas en una bolsa de plástico perforada. Se puede congelar siempre que primero se blanquee durante un par de minutos en agua hirviendo.
Rábano
El rábano fue una de las primeras hortalizas que se cultivó en el Mediterráneo Oriental y además de consumirse, está en el plato, ha sido buscado por sus propiedades medicinales.
Hay varias especies, rojas, negras y blancas. Tienen una pulpa blanca firme y crujiente con un agradable sabor picante, pero muy refrescante, por lo que se prefiere en verano.
Generalmente se come crudo, en ensaladas , pero es ingrediente de algunas salsas y guarnición, pero también se puede cocinar y agregar a sopas, o como guarnición de asados e incluso fritos. También se puede marinar.
Raw es una buena fuente de potasio y vitamina C, contiene ácido fólico y se puede conservar en el refrigerador durante 1 semana, especialmente si no tiene hojas.
Nabo sueco
Los suecos también pertenecen a la familia de la col y el rábano. Se cree que provino de Escandinavia y se extendió al resto de Europa durante la Edad Media. Su nombre deriva del rotabaggar sueco. Fue uno de los alimentos básicos durante la Segunda Guerra Mundial, lo que explica por qué luego desapareció de nuestras mesas.
Estos tubérculos son como apionabos pero de color púrpura con rayas amarillas , cuya pulpa amarillenta tiene un sabor más picante que la chirivía.
Como muchos otros tubérculos, siempre es mejor preferir los pequeños a los grandes, ya que tienden a ser más fibrosos e insípidos.
Se puede consumir tanto crudo como cocido. Pelarlo y cortarlo en trozos, quitando la parte central si es de color marrón.
Apenas 15 minutos de cocción en agua hirviendo y 20 en vapor. Excelente como guarnición para carnes hervidas, guisos, estofados y sopas, también es bueno en puré de papas, mezclado con papas o zanahorias.
Contiene potasio, vitamina C, magnesio, ácido fólico y fósforo. Se debe conservar en el frigorífico durante 3 semanas en una bolsa de plástico perforada, pero también se puede congelar.
Batata
La papa proviene del Caribe. Es un tubérculo vegetal que se parece al boniato. Se cultiva donde el clima tropical es favorable para su crecimiento. Se utiliza en varios platos caribeños.
En su apariencia y sabor que recuerda a la batata , sin embargo, se diferencia en el color blanco de la pulpa. También es más rico en almidón que el boniato, pero lo reemplaza muy bien en varias recetas.
Prefiera siempre los tubérculos más pequeños, que tienen una mejor textura cuando se cocinan. La batata se puede cocinar cocida como papas: al horno, a la parrilla, frita, hervida o en puré. Con un sabor delicado , lo mejor es evitar condimentarlo demasiado. Hay vitaminas B6 y C. Debe guardarse en la nevera, donde se puede conservar durante 1 semana a 13º.
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Algunas recetas con tubérculos.
Los tubérculos suelen ser muy versátiles y fáciles de usar en la cocina. En la mayoría de los casos, deben cocinarse para que sean aptas para uso alimentario. Son adecuados para la preparación de flanes, guarniciones u otros platos deliciosos. Te ofrecemos algunas recetas en las que inspirarte.
Alcachofas de Jerusalén fritas
Aquí hay una alternativa inusual a las papas al horno o fritas:
- 5 alcachofas de Jerusalén
- harina
- aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de romero
Preparación. Primero pela las alcachofas de Jerusalén con un pelador de patatas y luego córtalas en rodajas pequeñas y sumérgelas en un bol con agua fría durante unos 30 minutos. Secar, sumergir en harina y freír. Para freír, utilice abundante aceite de oliva, un diente de ajo y una ramita de romero . Deja que se doren y sírvelas espolvoreadas con un poco de sal.
Ganso peruano asado
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de ganso peruano
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 1/2 rodaja de lima
- Ají picante
- 1 chalote
- 1 cucharada de semillas de comino
Preparación . Limpiar los tubérculos quitando los extremos, hervir en una olla grande y cocinar durante unos 10 minutos. Mientras tanto, coloque una sartén con aceite y semillas de comino. Freír y luego agregar la oca peruana, ya escurrida.
Dejar aromatizar unos minutos; luego agregue el ajo y la chalota en rodajas. Agrega también la guindilla, la pimienta y la sal. Mezclar todo bien y servir adornado con lima.