Grasas saturadas e insaturadas : clasificaciones, diferencias y funciones. Aquí hay una discusión para arrojar algo de luz sobre esta gran familia de nutrientes.
Dentro del grupo de los lípidos , entre las sustancias complejas , encontramos las grasas saturadas e insaturadas .
Estos ácidos grasos están formados por carbono, hidrógeno y un grupo carboxílico (COOH) .
Grasas saturadas e insaturadas: estructura química
Los ácidos grasos son moléculas compuestas por cadenas monocarboxílicas alifáticas , con un número generalmente igual de átomos de carbono. Estas cadenas pueden ser de tipo lineal, cíclico o ramificado .
Se definen como anfipáticos, como sumergidos en soluciones de agua, forman configuraciones particulares llamadas micelas.
Grasas saturadas
Las grasas saturadas se distinguen de las insaturadas porque carecen de los dobles enlaces de carbono e hidrógeno. Solo encontramos enlaces simples del tipo carbono-carbono.
Estas sustancias dan vida a las "grasas" propiamente dichas, ya que son sólidas a temperatura ambiente.
Desde el punto de vista alimentario, los encontramos en la carne, en los embutidos , en los huevos y en los lácteos . También están presentes en los diferentes ingredientes grasos, como la margarina o la mantequilla, el ' aceite de palma y el' aceite de coco .
Salud y grasas saturadas
Las grasas saturadas pueden ser muy peligrosas para tu salud , precisamente por su forma sólida. De hecho, tienden a asentarse en los vasos sanguíneos , formando placas llamadas ateromas . Estos podrían aumentar el riesgo de ataque cardíaco.
Sin embargo, seguir una dieta baja en grasas saturadas también significa reducir el llamado colesterol bueno (HDL), que también podría convertirse en un problema. De hecho, la investigación ha demostrado que esto ayuda a reducir la posibilidad de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
Por eso, a la hora de comprar un producto siempre es bueno leer los valores nutricionales que se muestran en la etiqueta. De hecho, desde 2014 es obligatorio indicar el tipo de grasa.
Si encuentra grasas vegetales, significa que está tomando grasas saturadas. Lo cierto, sin embargo, hasta ahora, es que el consumo excesivo de esta categoría de nutrientes es la causa del aumento de peso .
Grasas no saturadas
Como ya se ha especificado, las grasas insaturadas se caracterizan por la presencia de dobles enlaces . Vienen en forma de aceites, ya que son líquidos a temperatura ambiente . Estos enlaces pueden romperse para agregar más átomos de hidrógeno.
Tienen una estructura cis o Z para cada doble enlace, lo que significa que están presentes ángulos duros que conducen a desviaciones de la cadena.
A nivel del metabolismo, los procesos son mucho más complicados que los saturados, ya que se requiere la intervención de diferentes enzimas .
Las grasas insaturadas son muy importantes para nuestro bienestar ya que disminuyen los valores del colesterol malo y aumentan los del colesterol bueno . Sin embargo, a pesar de ser de fácil digestión, pueden sufrir oxidación, proceso que libera sustancias tóxicas.
Los encontramos en pescado azul, arenque, sardina, caballa y salmón. Las carnes blancas, la leche y los productos lácteos que las contienen, aunque en cantidades muy pequeñas.
Los ácidos grasos insaturados , en función del número de dobles enlaces, deben distinguirse en monoinsaturados y poliinsaturados.
- Las grasas monoinsaturadas tienen solo un doble enlace . Algunos ejemplos son el aceite de oliva , el aceite de nuez y el aceite de cacahuete.
- Los poliinsaturados en cambio consisten en más dobles enlaces . L ' aceite de girasol es un poliinsaturado. Los ácidos grasos esenciales (AGE) son muy importantes a este respecto .
Acidos grasos esenciales
Los ácidos grasos esenciales se introducen en el organismo a través de la dieta , ya que no somos capaces de sintetizarlos de forma independiente. Se trata de grasas insaturadas de cadena larga (de 16 a 36 átomos de carbono).
Son muchos los beneficios que se pueden obtener de su consumo. Las investigaciones han demostrado que ayudan a contrarrestar el proceso de envejecimiento del cerebro.
También actúan de forma preventiva contra algunas formas de cáncer y mantienen a raya la esclerosis múltiple .
Hay 8 grasas esenciales en total y se distinguen según la posición del doble enlace de carbono . Se dividen entre:
- omega 3 (ácido linolénico): aumenta el colesterol bueno y disminuye los triglicéridos en la sangre, además tiene acción antiinflamatoria.
- omega 6 (ácido linoleico) : reduce el colesterol malo, pero debe consumirse con moderación ya que podría causar formas alérgicas.
- omega 9 (ácido oleico) : es el antioxidante por excelencia.
Grasas hidrogenadas
Los hidrogenados son una nueva categoría sintética , elaborados por el hombre para mejorar la textura de las grasas , elevando el punto de fusión.
Estamos hablando de un proceso de hidrogenación que consiste en romper un doble enlace mediante la adición de hidrógeno. De esta forma pasamos de la configuración cis a la trans . Por lo tanto, los hidrogenados también se denominan grasas trans.
Estamos hablando de grasas altamente nocivas, que se explotan industrialmente porque su producción es de bajo costo . También permiten el almacenamiento a largo plazo del producto.
Desafortunadamente, su consumo expone a numerosos riesgos para nuestra salud, tales como:
- enfermedades cardiovasculares
- cáncer
- bajo peso al nacer de los recién nacidos
- aumento del colesterol malo
- aumento de radicales libres
- alteración de las células grasas
- cancelación de los efectos beneficiosos proporcionados por omega 3.
Las grasas trans se encuentran en muchos alimentos envasados , desde galletas hasta pasteles, bocadillos, galletas saladas, alimentos congelados, etc.
Algunos mitos sobre las grasas saturadas e insaturadas
Cuando se trata de grasas siempre hay que tener cuidado, porque muchas veces la información que circula es incorrecta y hay mucha confusión.
- La grasa animal no siempre es mala : no es el origen el que genera problemas, sino el tipo de grasa del que estamos hablando. Por ejemplo, el pescado es rico en omega 3, una grasa animal.
- Los alimentos son ricos en grasas de todo tipo : esto significa que incluso si un producto se anuncia como rico en alimentos insaturados, en realidad, otras grasas también estarán presentes entre los valores nutricionales. Generalmente solemos centrarnos en el ingrediente principal , pero no debemos descuidar los porcentajes de otras grasas.
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