La harina de castaña es un producto que ha estado en el pasado entre los más importantes de nuestro país. ¿Y hoy?
Cuando llegan los meses de otoño e invierno, si visitamos alguna feria o alguna ciudad, no es raro encontrar vendedores de castañas, que ofrecen auténticos manjares, además porque simplemente se asan en el frío de esos meses ...
Pero este consumo que podemos decir marginal de castañas no refleja en absoluto lo que representó esta fruta en el pasado. Las numerosas hambrunas , especialmente en la época medieval, empujaron a las poblaciones a llegar a los Apeninos, donde los castaños, plantas pertenecientes a la especie Castanea sativa , estaban presentes de forma natural .
La castaña es una de las plantas denominadas "farináceas", es decir, plantas que no están relacionadas entre sí por ninguna característica botánica, pero que se han utilizado en el pasado para la producción de harina. Ciertamente se encuentran entre las plantas más particulares en este sentido, como veremos.
El crecimiento del árbol tarda muchos años, mientras que el resto de plantas (cereales e incluso la patata) suelen ser anuales. Una castaña también necesita pocos cuidados.
Además, en la época adecuada, las castañas eran excelentes para la recolección , actividad diferente al cultivo real que debe hacerse con otros cultivos. Porque el mal tiempo puede arruinar otras plantas, pero es poco probable que nazcan castañas.
Debido a la necesidad de conservación, dado que su presencia se limita a unas pocas semanas, los habitantes de las zonas típicas del castaño han decidido secarlas y molerlas, para producir la harina, que hoy se utiliza en preparaciones típicas, especialmente en repostería.
Pero, ¿cómo se produce, cuáles son sus propiedades y, sobre todo, qué tan extendida está hoy la harina de castaña?
La producción de harina de castaña.
La producción de harina de castañas es relativamente sencilla. Pero sobre todo es uno de los pocos productos que, aún hoy, a pesar de su modernidad, todavía se trabaja a mano . Después de todo, la parte más difícil es la cosecha, que es demasiado difícil de industrializar.
Generalmente, en la madera de castaño (la madera de castaña de la que se extraen) durante el año se despeja de la maleza . Si alguna vez ha tenido la oportunidad de ir allí, se habrá dado cuenta de que caminar es muy fácil, a diferencia de cualquier otro bosque intrincado. Esto facilita la identificación de las castañas del suelo, porque incluso si se recogen del árbol (lo que todavía es raro) se caen.
Una curiosidad: la producción de castañas, por tanto de harina de castaña, es una producción marginal que proviene de la castaña. De hecho, el grueso del cultivo de la castaña es la producción de madera , ya que es una madera de excelente calidad y es el principal uso que se hace de esta planta, más allá de los frutos.
Sin embargo, una vez recolectadas las castañas, posiblemente extraídas del erizo (también llamado cardo) en el que están contenidas, se llevan a construcciones típicas donde se secan . Las castañas no son particularmente ricas en agua, pero aún tienen suficiente para hacer que la harina se enmohezca si se muelen "al natural". Entonces se colocan en un plato grande debajo del cual (a dos metros de distancia, o se quemarían) se enciende un fuego que garantiza la lenta pero constante extracción de agua. Continúa durante unos veinte días de esta manera.
En este punto procedemos a la paliza, que sirve para quitar la cáscara, ahora separada del interior. Finalmente pasamos a la trituración de la pulpa de castaña, que será la harina, tamizada para tener una homogeneidad de los gránulos y para ser utilizada en las preparaciones.
Harina de castaña: propiedades y usos
A decir verdad, la harina de castaña se puede utilizar de varias formas, que no son particularmente diferentes de la harina de trigo, excepto que el sabor es diferente porque la harina de castaña es más dulce.
Con harina de castaña, además de un postre típico que es el castagnaccio, se hacen tortitas , crepes, se puede utilizar para hacer pasta o incluso para hacer pan. Los usos son múltiples y las características tecnológicas no difieren de las de otros tipos de harinas. Además, no hace falta decir que la harina de castaña no contiene gluten, porque las castañas no son un cereal.
Caracteristicas nutricionales
Entre las características nutricionales, descubrimos que los valores no son muy diferentes a los de otras harinas. En particular:
- Hay muy poca agua , porque es solo el 11%, para una concentración de energía superior a la de otras harinas.
- Los lípidos son un poco más que en las harinas de cereales. Sin embargo, estamos en un 3% contra aproximadamente un 2%, por lo que variaciones absolutamente insignificantes.
- Las proteínas son, en cambio, mucho más bajas que otras harinas, siendo solo un 6%. En los cereales, por ejemplo, hay muchos más. A pesar de esto, tienen una buena estabilidad y son capaces de soportar incluso procesos como la fermentación, que muchas más harinas proteicas como el trigo sarraceno no pueden hacer.
- Los carbohidratos, principalmente en forma de almidón, son por lo tanto el componente más numeroso, con un 76% del total, superior a aproximadamente el 60% de otras harinas. Un tema que, entre otras cosas, destaca la alta concentración calórica típica de esta harina.
- En cuanto a los minerales, su presencia varía según el suelo donde crece la castaña, pero cabe destacar el potasio, del que las castañas son especialmente ricas en comparación con otras frutas, y también su harina.
Harina de castaña hoy
Aunque en el pasado la harina de castaña representaba un producto muy importante, a menudo también para la supervivencia misma de las personas, hoy ya no es así.
La falta de industrialización de este sector, por tanto los costes de recogida siempre son muy elevados. La imposibilidad de cultivar la castaña como otros cultivos (se puede plantar, pero los resultados se ven después de años) ha hecho que muchos otros productos superen la harina de castaña, dejándola conocida solo como un producto de nicho .
El principal límite de su difusión, a diferencia de muchas harinas de "granos antiguos" por ejemplo que están de moda hoy en día, es principalmente su costo . Según las cámaras de comercio, la castaña puede tener un precio que va desde los 200 a los 400 euros el quintal, de 2 a 4 euros el kilo, al por mayor, lo que no tiene comparación con una harina como la del trigo que cuesta una tonelada. unos 10 euros (10 céntimos el kilo).
El margen para el consumidor final ni siquiera es tan alto dado el precio inicial, pero el costo de recolección y procesamiento que no puede disminuir limita fuertemente su difusión.
Todo ello contribuye a que la harina de castaña sea un producto de nicho que ciertamente no se puede utilizar todos los días.
Y es una pena, porque de esta forma estamos perdiendo uno de los productos más naturales, más saludables y menos contaminados entre los propios de nuestro territorio: muchas veces buscamos productos orgánicos, antiguos, artesanales, verdes, saludables ... aquí la harina de castaña lo tiene todo. estas propiedades.
Excepto que es caro. Y, como todos sabemos, es el dinero lo que mueve al mundo… Desafortunadamente.
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