Los almidones son uno de los nutrientes fundamentales de los alimentos vegetales: averiguaremos cuáles son las diferencias para elegir entre almidón de patata o almidón de maíz , y que existen otros productos vegetales similares. Feliz lectura a todos (tiempo de lectura 4 minutos).
Hoy hablamos del almidón , una de las sustancias que más se encuentran en nuestros alimentos porque es barato y aporta más nutrición. Se encuentra en el trigo , por lo tanto en el pan y la pasta, en las patatas. El más conocido es el almidón de maíz , que también se encuentra en otros alimentos, como legumbres y frutas.
Pero, ¿qué es el almidón y cuáles son las diferencias que te permiten elegir entre almidón de patata o almidón de maíz? ¿Hay uno mejor y otro peor? Vamos a averiguar.
Que es el almidon
El almidón es esencialmente una estructura de reserva de la planta . Según las plantas, se puede encontrar tanto en la semilla, en el fruto, como en el tubérculo, y siempre y en todo caso tiene una función nutritiva para la propia planta o, en otros casos (plátanos) para alimentar a los animales que, al ingerirla , llevar la semilla (en la antigüedad sucedía, hoy las semillas de plátano prácticamente ya no existen, ¡y esto es un problema muy grave!) y, defecarla, dar lugar a una nueva planta.
Sin embargo, como alimento para la planta, depende del órgano que la contenga.
- Si se trata de una semilla , como el trigo, el maíz o incluso legumbres como el frijol, claramente sirve para nutrir a la planta recién nacida cuando aún no ha creado las raíces que le sirven para absorber los nutrientes que necesita del suelo. ;
- Si se trata de un tubérculo, entre los que el más famoso es la papa, es un almacén de reserva que se crea la planta cuando muere (cuando se cosecha la papa la planta está muerta) y del cual luego brotarán los cogollos, que darán lugar a una nueva planta idéntica a la anterior, cuando las condiciones ambientales sean favorables.
Almidón a nivel molecular
A nivel macroscópico, esta es la función del almidón. ¿Y si vamos al nivel micro?
El almidón, a nivel molecular, no es más que una serie de moléculas de glucosa individuales . Azúcar normal, como la que tenemos en la sangre. Las unidades individuales de azúcar se unen para formar una cadena, que tiene esta estructura: OOOOOOOOOO. Tal instalación puede contener hasta mil unidades individuales de azúcar.
Pero no se detiene ahí: a veces, las cadenas también tienen ramas en forma de Y, como un árbol, y tienden a formar grandes granos circulares.
Donde el almidón es una cadena , hablamos de amilosa , mientras que donde es una rama hablamos de amilopectina .
Almidón de maíz o almidón de patata: las diferencias
La principal diferencia entre estos dos almidones está en el porcentaje de amilosa en comparación con la amilopectina . En particular, las patatas tienen más amilopectina que el maíz, y esto significa que el almidón tiende a gelatinizarse más y, por tanto, eleva más el índice glucémico .
Esto tiene implicaciones sobre todo en la nutrición , porque obviamente las personas con problemas de azúcar en la sangre deben regular su elección de almidón.
En este caso, se debe preferir el almidón de maíz al almidón de patata. Del mismo modo, se debe preferir el almidón de legumbres al maíz, ya que contiene incluso menos amilopectina que los demás.
Las implicaciones también están en la tecnología de los alimentos, que puede parecer una palabra grande, pero es algo que todos usamos cuando, por ejemplo, hacemos postres (en realidad, la maicena o la maicena son lo mismo, así como la fécula de patata y fécula de patata son exactamente iguales).
En este caso se trata el almidón , por lo que los dos compuestos son comparables en cuanto a glucemia , pero dado que se utilizan como espesantes es importante saber que el almidón de patata tiene un porcentaje de gelatinización superior al del almidón de maíz. (maicena), lo que significa que la torta, con la misma cantidad de maicena, será menos densa que la que se hace con fécula de patata.
Pocas diferencias, pero por conocer
En conclusión, esta es una diferencia muy pequeña. Pero es importante conocerlo y conocer el almidón, tanto porque es un nutriente con el que todos tenemos que lidiar todos los días, como porque todavía se usa mucho en la cocina y las diferencias, aunque no especialmente marcadas, son: a producto en particular que tienes que aprender a usar bien.
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