Averigüemos qué es la enfermedad celíaca y qué alimentos son para celíacos, cómo cocinarlos y dónde encontrarlos, para que quienes padecen este trastorno puedan seguir una dieta equilibrada y saludable.
La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune que provoca malabsorción de nutrientes, solo les importa evitar comer alimentos que contengan gluten, un componente proteico que se encuentra en el trigo (trigo) y diversos granos como espelta , cebada , centeno , avena , kamut , bulgur , malta y seitán (porque está elaborado con gluten).
No se trata de una alergia, sino de una enfermedad inmunomediada, en la que el sistema inmunológico del enfermo, que supuestamente defiende su cuerpo, empieza a atacarlo sobre la base de estímulos que pueden ser diversos.
Más concretamente, el gluten es una sustancia lipoproteica, compuesta por grasas y dos proteínas. Y estas dos proteínas son capaces de plegarse a receptores presentes solo en el intestino del celíaco, debido a un pequeño defecto genético. Un defecto que no afecta su crecimiento ni desarrollo, pero que lamentablemente afecta su forma de comer, y a lo largo de su vida.
Y si no eres celíaco, ¡aquí tienes los riesgos de una dieta sin gluten para quienes no son alérgicos!
Significado celíaco
Entre todas las alergias alimentarias , o el conjunto de reacciones adversas que se desencadenan en el organismo al tomar determinados alimentos, la enfermedad celíaca es sin duda la más extendida en el mundo, especialmente en Occidente.
El Istituto Superiore della Sanità lo define como 'una fuerte reacción inmune de tipo alérgico a la proteína del gluten presente en muchas variedades de cereales y en el trigo'.
Según estimaciones actuales, la enfermedad celíaca afecta a 1 de cada 100 personas de forma permanente y sin distinción de edad , con una incidencia en la población mundial en constante aumento.
Síntomas celíacos
Puede manifestarse solo a través de alteraciones menores, pero en la mayoría de los casos la reacción más evidente es de tipo inflamatorio, localizado en el tracto intestinal delgado, responsable de la absorción de nutrientes.
Por tanto, pueden aparecer:
- violentos dolores de cabeza
- diarrea crónica
- sensación de cansancio
- anemia
- pérdida de peso
- desaceleración en el crecimiento de los niños , la enfermedad celíaca se consideró una enfermedad típica de la infancia durante mucho tiempo
Si bien puede parecer extraño en la superficie, no solo se desencadena por factores dietéticos. A veces es causada por condiciones ambientales particulares (así como otras intolerancias y alergias) o por predisposiciones genéticas .
Más recientemente, se ha documentado científicamente que la enfermedad celíaca también se produce como resultado de un estrés emocional o físico severo .
¿Qué es realmente la enfermedad celíaca?
En las personas con enfermedad celíaca, el gluten es visto como un 'enemigo' por el sistema inmune, y esto hace que las membranas mucosas de la intestino a la basura para absorberla .
En particular, la pared intestinal tiene una serie de protuberancias llamadas vellosidades, responsables de la absorción de nutrientes de los alimentos que ingerimos. Gracias a estas protuberancias, se aumenta la superficie de contacto con los alimentos y podemos absorber una mayor cantidad.
Cuando el gluten llega al intestino y descansa sobre sus paredes (el intestino es un tubo y las paredes absorben los nutrientes y los liberan a la sangre, que los hará circular por el organismo), se activa una respuesta inmunitaria que normalmente no lo hace. debería estar activado.
Aquí algunas células del sistema inmunológico, los linfocitos , reconociendo esta sustancia como dañina, comienzan a atacar la propia pared del intestino y en particular las vellosidades. Se "atrofian" progresivamente hasta desaparecer , de modo que a la larga la pared del estómago, siempre inflamada, se vuelve lisa.
Hay una malabsorción de todas las sustancias que ingerimos, porque los nutrientes ( hierro y otros minerales, vitaminas, azúcares, proteínas, grasas) no se asimilan.
Síntomas celíacos en niños
La malabsorción de vellosidades causa desnutrición y problemas de crecimiento . El problema se manifiesta más en los niños (por eso los síntomas son tan graves) y comienza cuando la leche materna se cambia a una dieta "sólida". Aquí es donde nos damos cuenta de que algo anda mal.
En los niños, la enfermedad celíaca se manifiesta con retraso en el crecimiento y pérdida de peso significativa. Además, podemos observar:
- Él vomitó
- intestino irregular
- diarrea crónica
- abdomen hinchado
- heces no formadas o malolientes, y claras
- estreñimiento
- irritabilidad
- insomnio
- fatiga cronica
- dolores articolares
- manchas en el esmalte dental
- dermatitis herpetiforme
- aftas bucales recurrentes
- en la sangre, la ferritina puede ser muy baja y las transaminasas altas.
Diferencias entre las vellosidades intestinales de personas sanas y celíacas
Diagnóstico celíaco
La enfermedad celíaca se considera una enfermedad genética y un complejo de genes (HLA-DQ2 y HLA-DQ8) está relacionado con quienes padecen esta alergia, sin embargo, tenerlos en la estructura genética de uno no es una condición sine qua non para desarrollar la enfermedad celíaca, sino simplemente una predisposición.
Las moléculas implicadas en los mecanismos que determinan el daño intestinal en los sujetos celíacos, de hecho, parecen estar en movimiento por el estrés.
Esto significa que, aunque debe haber una predisposición genética y una concomitancia de factores ambientales, así como interacciones particulares de orden endógeno y exógeno, la absorción de gluten por sí sola puede no ser suficiente para desencadenar la enfermedad. Tiende a revelarse solo en situaciones estresantes y estados infecciosos que aún no se han identificado con exactitud.
Lamentablemente, en la actualidad no existe cura para la enfermedad celíaca: la única forma de que los síntomas no empeoren (provocando también, entre otras cosas, linfomas intestinales por demasiada estimulación de los linfocitos) es no ingerir gluten de por vida. .
La dieta permite curar los tejidos intestinales dañados y normaliza los desequilibrios derivados de la enfermedad celíaca (en particular los parámetros óseos y las deficiencias vitamínicas).
Pero evitar comer gluten si no tienes este problema genético (por el cual no te curas y no te vuelves celíaco, simplemente eres celíaco de por vida) no tiene ninguna ventaja . Solo aquellos que realmente se ven afectados por esta alergia deben controlar lo que comen y evitar el gluten.
Aquellos que se crean intolerantes o les cuesta digerir el gluten, basándose en creencias personales relacionadas con una condición de malestar, quizás solo habiendo hecho una consulta médica o un examen en la farmacia, no podrán beneficiarse de ello.
Prueba celiaca
Para determinar si eres celíaco existen pruebas específicas, que se basan en el contacto de la mucosa intestinal con el gluten, luego en la dosificación de anticuerpos (los "mecanismos de defensa" liberados por los linfocitos, de los que hablamos antes) para entender si puede ser o no una reacción inmune al gluten.
Hay dos pruebas para saber si tiene este trastorno, análisis de sangre y biopsia intestinal . Sin haberlas realizado, no se le puede diagnosticar la enfermedad celíaca.
- Los análisis de sangre se utilizan para buscar algunos anticuerpos específicos (anti-transglutaminasa, anti-gliadina, anti-endomisi).
- La biopsia intestinal conduce a la evaluación del estadio de la enfermedad; es un análisis invasivo, porque los tejidos deben tomarse del intestino delgado y luego analizarse.
Y este examen también se utiliza para obtener una exención del ASL para la compra de productos sin gluten dentro de un umbral de gasto mensual que varía de una región a otra.
Por tanto, esta enfermedad se establece de forma inequívoca con una biopsia intestinal para adultos y una prueba genética para niños. Si no es celíaco, puede seguir comiendo gluten y alimentos que lo contengan.
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Que puede comer un celiaco
Entonces, veamos en caso de enfermedad celíaca qué comer y qué alimentos se pueden comer.
El gluten es esta sustancia de reserva producida por el trigo y por otros cereales similares; es una de las proteínas necesarias para la supervivencia del trigo, por lo que aunque hay variedades con menos gluten, no hay trigo que no tenga gluten en absoluto.
Para ser precisos, el gluten no está en el grano del cereal ni en la harina, sino que se forma cuando se agrega agua para hacer la masa . Es por eso que los productos derivados de esta mezcla son peligrosos para las personas alérgicas.
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Todo lo que sea harina de trigo, incluso transformada (pan, pasta) debe ser así evitado por el celíaco, que no puede comerlo. El gluten también está presente en plantas pertenecientes a especies similares, que forman parte de la misma tribu (es la clasificación botánica):
- trigo duro o trigo (incluidas variedades antiguas y derivados con germen de trigo , salvado de trigo , bulgur y cuscús )
- cebada y sus derivados ( malta y bebidas que la contengan).
- centeno
- trigo sarraceno ,
- triticale (que es un cruce entre trigo y centeno)
- kamut , que siempre es un grano, que los celíacos no pueden comer.
- espelta
- espelta
- avena, aunque no contiene gluten, porque en los campos hay espigas de trigo entre las de avena, y dado que las espigas no se evalúan una a una, y entre la avena también puede haber algunos granos de trigo.
Se debe evitar el trigo y derivados, la cebada, el centeno, el kamut, la espelta, el boulgur y la avena. Se pueden consumir harinas y cereales sin gluten como maíz, arroz, mijo, amaranto, sorgo, mandioca y quinua.
Dieta celíaca a seguir
El trigo y otros cereales contienen algunos de los nutrientes más importantes que necesita el organismo (no en vano son la base de la dieta mediterránea ) y están presentes en la mayoría de alimentos y productos que encontramos en el mercado.
Por tanto, la enfermedad celíaca puede convertirse en una patología limitante y condicionante, porque la única cura es la adopción de una dieta absolutamente libre de gluten .
Aquí hay algunos alimentos que los celíacos pueden comer de manera segura:
- cereales y harinas sin gluten: maíz, arroz , mijo, sorgo, mandioca , y panificación con las harinas de estos cereales, tanto pan como pasta, tortas y galletas.
- la miel y el azúcar son buenos , tanto blancos como morenos e integrales.
- se permiten todos los productos lácteos de origen animal (excepto yogur)
- el vinagre, el aceite de oliva y la mantequilla no contienen gluten.
- La carne y el pescado, los crustáceos y los moluscos son alimentos aptos para celíacos pero preste atención al procesamiento, para este jamón cocido, salami y embutidos varios es mejor dejarlos solos.
- todas las frutas y verduras son aptas para personas con alergia al gluten.
- Se permiten tanto té como café , diversas bebidas gaseosas y zumos de frutas, vino, licores y diversas especias.
Pero tenga cuidado, porque el gluten se usa como excipiente y espesante en una cantidad impresionante de alimentos listos para consumir y preparados como levadura, data, chips, etc. Hagamos un pedido. Entre los que están en riesgo, se debe prestar atención a:
- chocolate
- helado
- amaranto
- quinua
- soja y sus derivados
- huevo
Manual y alimentos aptos para celíacos
Hasta hace unos años la vida de un celíaco podía resultar imposible, considerando la falta de información y conocimiento del tema. Hoy la situación ha mejorado notablemente, gracias a internet y la nueva normativa sobre etiquetado de alimentos y a las asociaciones , foros y grupos de discusión creados con el objetivo de dar apoyo a las personas enfermas.
La Asociación Italiana de Celíacos onlus activó entonces un sitio lleno de información útil, guías, cursos de formación e indicaciones dietéticas específicas precisamente para permitir que los celíacos, así como familiares y miembros de la familia participen directamente.
En el sitio, de hecho, es posible consultar un manual (completamente gratuito y constantemente actualizado) que contiene todos los alimentos sin gluten del mercado y divididos por categorías . Esto también facilita la identificación de empresas, supermercados y restaurantes donde es posible encontrar alimentos y bebidas sin gluten.
Además, varias marcas y fabricantes han decidido etiquetar y certificar sus productos con un simbolismo reconocible y simplificado para los alimentos sin gluten (la clásica oreja verde cruzada). Y no todos los restaurantes pueden ofrecer comida para celíacos, pero un número creciente de establecimientos han comenzado a adoptar el signo sin gluten y a ofrecer menús y platos especialmente diseñados.
Encuentre restaurantes y tiendas vegetarianos y veganos que también sirvan productos sin gluten:
- La biografía de tuttogreen.it: restaurantes también para celíacos
- La biografía de tuttogreen.it: tiendas con productos también para celíacos
Desde el 1 de enero de 2012, el Consejo Europeo ha adoptado medidas legislativas para regular el sistema de etiquetado de alimentos. Actualmente, la legislación europea establece que:
- el umbral de gluten presente en productos definibles como ` ` alimentos sin gluten ' ' no debe superar los 20 mg / kg en el producto terminado
- el umbral de gluten para alimentos `` con muy bajo contenido de gluten '' no debe superar los 100 mg / kg en el producto terminado
¡Cuidado con la contaminación!
Para agravar el problema está el hecho de que la comida contaminada, al menos para los celíacos, es todo lo que acaba de entrar en contacto con alimentos que contienen gluten. Aquí hay un pequeño vademécum para liberarse:
- No se puede cocinar pasta para celíacos en la misma olla en la que se cocinó la pasta con gluten , porque parte del gluten todavía está presente en el agua y podría pegarse a la pasta que está libre de él, contaminándola. Lo mismo ocurre con las cacerolas donde se fríe con harina, y también con los cubiertos.
- Algunos alimentos no contienen gluten, como la carne, el pescado, los mariscos y los crustáceos, pero pueden prepararse con un'impanatura o enharinado que lo contenga, por lo que hay que tener cuidado con las chuletas, los palitos, el pescado frito, las verduras rebozadas.
- Otros alimentos se pueden cocinar en condimentos y salsas espesadas con harinas prohibidas , como hamburguesas y albóndigas.
- Alimentos que no contienen gluten, pero que se procesan y manipulan con harina que lo contiene, como frutos secos , algunos cafés instantáneos , enriquecidos con malta de cebada, levaduras , incluso la madre, y seitán .
Enfermedad celíaca qué comer y qué evitar: alimentos y derivados a base de trigo duro o trigo, cebada, centeno, trigo sarraceno, tritcale, kamut, espelta, espelta, avena
Recetas sin gluten
Así que veamos, en caso de celiaquía, nuestras recetas aptas para celíacos:
- Crema de setas
- Risotto con cúrcuma, zanahoria y calabacín
- Tempura de calabaza
- Crema fría de pepino y menta
- Risotto con verduras y tamari
- Deliciosas hamburguesas sin carne
- Risotto con achicoria roja de Treviso
- Barbacoa vegetariana
- Zanahorias ralladas con limón
- Risotto de azafrán
- Alcachofas al horno
- Risotto con cúrcuma, zanahoria y calabacín
- Galletas veganas sin gluten para las fiestas
- Risotto con pimientos
- Batidos y batidos de frutas de verano
Por lo tanto, aún queda trabajo por hacer, pero la atención hacia quienes padecen esta enfermedad es siempre mayor.