¿Qué es la levadura y cómo funciona la levadura? Pan, pasteles, pasta, pizza: muchos de los productos que comemos son productos que han pasado por un proceso de fermentación. Explicamos por qué muchos alimentos aumentan de volumen a medida que aumentan.
Quizás no sepas que uno de los ingredientes que nunca debe faltar en nuestros hogares, junto a la harina, es la levadura. De hecho, si nos quedamos sin nada para comer, sin dinero, durante una catástrofe nuclear, basta con encontrar un poco de agua (no radiactiva, en concreto) para al menos poder comer algo de pan y sobrevivir ...
Muchos de los productos que comemos todos los días requieren la adición de levadura, lo que literalmente hace que se hinchen. Pero por qué los productos crecen en volumen y que existe una levadura natural y una artificial quizás no muchos lo sepan. ¡Vamos a averiguarlo!
Que es la levadura
En general, se trata de hongos microscópicos unicelulares (células de unas milésimas de milímetro de tamaño), fácilmente separables entre sí y, por tanto, bien adaptadas a la propagación en líquidos.
Las levaduras son responsables de la fermentación alcohólica . Algunos usan solo respiración aeróbica, otros pueden desencadenar un proceso de fermentación incluso en ausencia de oxígeno.
En el primer caso, las levaduras se combinan con el oxígeno para transformar rápidamente los azúcares presentes en alcohol etílico, liberando dióxido de carbono.
En el segundo caso, producen energía al convertir azúcares en dióxido de carbono y etanol. Este alcohol es esencial en la fermentación de bebidas alcohólicas, mientras que en la levadura del pan el alcohol se evapora durante la cocción y el dióxido de carbono hincha la masa.
También hay casos en los que las bacterias del género Lactobacillus, presentes en las materias primas, predominan sobre las propias levaduras fúngicas y en su lugar desencadenan una fermentación láctica que, sin embargo, conduce a la creación de gas y por lo tanto a la levadura, que es por tanto de un tipo diferente de el alcohólico.
Este es el caso de la masa madre, que también alberga una microflora bacteriana presente de forma natural en la mezcla de agua y harina, contaminada por el aire y el medio ambiente. Estas bacterias lácticas se desarrollan y fermentan, provocando que la masa se hinche , porque este metabolismo produce dióxido de carbono, además de ácido láctico y ácido acético.
También existen levaduras patógenas , en particular Candida albicans, que en el caso de defensas inmunitarias bajas o disminución de las bacterias presentes de forma natural en el cuerpo humano, pueden proliferar de forma anormal y crear diversos trastornos. E incluso levaduras peligrosas , como Cryptococcus neoformans, transportadas por palomas, que pueden causar una forma de meningitis mortal.
Para que se usa la levadura
Por tanto, permite desencadenar el proceso de fermentación de la masa, o transformar los azúcares en glucosa, alcohol y dióxido de carbono.
Para que este conjunto de microorganismos se desarrolle y dé lugar a la levadura es necesario combinar varios elementos:
- calor, sirve para multiplicar los microorganismos (24 ° es suficiente).
- agua, para que las setas se hidraten.
- los hongos usan azúcares para comer (que se encuentran en la harina).
- los microorganismos utilizan el aire para respirar.
El proceso de fermentación tiene varios beneficios:
- Provoca la descomposición de los azúcares de la harina y por lo tanto su fermentación y aumenta la diferibilità.
- Crea una estructura de panal en la masa gracias al dióxido de carbono que la hace más ligera.
- Refuerza los aromas durante la larga fermentación.
- Actúa sobre el color de la corteza.
- Realza la ligereza final.
Como funciona la levadura
En presencia o ausencia de oxígeno, estos hongos transforman rápidamente los azúcares presentes (ya sean los del jugo de uva o los del mosto de cerveza), en alcohol etílico , mientras que al mismo tiempo se libera dióxido de carbono .
Por tanto, es la liberación de dióxido de carbono, debido al bajo contenido en azúcares solubles de las harinas de panificación, lo que hace que la masa suba.
En tecnología alimentaria no hay uno, sino tres tipos de levadura:
- física
- química
- microbiológico
Cómo funciona la levadura física
La levadura física , de hecho, no puede considerarse una verdadera levitación propiamente dicha, ya que el compuesto ya está prácticamente fermentado cuando se hornean.
Actúa en preparaciones en las que la introducción de aire se da gracias al batido de la clara: la clara es densa y batiéndola con el batidor introducimos muchas burbujas de aire entre las albúminas, las proteínas de la clara , que así se convierten en mullido. No es casualidad que a menudo no tenga que poner levadura en postres que incluyen clara de huevo batida.
Aquí no existe un proceso de fermentación, que es una reacción química, por lo que no se puede llamar así correctamente.
Los que realmente son levadura son los otros dos, la levadura microbiológica y química.
Cómo funciona la levadura microbiológica
La natural, tradicional, buena es la levadura microbiológica , porque recordemos, las levaduras son microorganismos vivos que pertenecen al reino de los hongos. Y se comportan como hongos en todos los aspectos.
Se venden en cubos en los supermercados (o pueden ser "retirados" por sí mismos, con la levadura madre), están vivas pero no se reproducen mientras están en la nevera y necesitan una cierta temperatura para poder reactivarse.
Entonces deben disolverse en agua tibia, a unos treinta grados. Si la temperatura es demasiado baja permanecen congelados y no se activan, si es demasiado alta mueren. Y, muriendo, no hacen nada. Si la temperatura es adecuada, comen (la masa del pan) y emiten aire, o mejor dicho, dióxido de carbono.
Sin embargo, al quedar atrapado en la masa, este dióxido de carbono no puede escapar y permanece allí, en forma de muchas burbujas, que dan una estructura típica al pan o pizza que se mantendrá estable después de la cocción . Las levaduras, entonces, morirán al cocinarse pero después de haber cumplido con su deber. Además, las levaduras también tienen su propio sabor, que se puede sentir en el producto final: por eso, los productos horneados son mejores con levadura natural.
Cómo funciona la levadura química
En cambio, la levadura química se obtiene artificialmente: son sustancias químicas insertadas que reaccionan entre sí cuando están en presencia de calor. Ningún organismo vivo la activa, sino que nace de la unión de un ácido y una sustancia alcalina en los cereales (es lo que se llama levadura instantánea, generalmente la levadura para pasteles).
Cuando la masa, sin haberla dejado reposar, porque en este caso no hay nada vivo que deba actuar, es estimulada por el calor, los químicos reaccionan para liberar dióxido de carbono , que forma las famosas burbujas.
Al final, la levadura química y microbiológica tiene un resultado similar , le dan las burbujas de dióxido de carbono a la masa. La diferencia radica en el hecho de que la levadura química es más simple y rápida de usar, pero es un medio, no un "ingrediente", lo que en última instancia caracteriza al producto: es por eso que las masas de "masa madre" son en última instancia mejor.
¿Qué levadura usar para pan y pasteles horneados?
En la cocina se pueden utilizar diferentes tipos de levadura, todas con la misma función, para inflar la masa. De hecho, alimentada con azúcares simples, la levadura libera dióxido de carbono, que es lo que hace que la masa suba, y etanol, que se evapora durante la cocción.
- levadura
- Levadura madre
- Levadura química
- Cremor tártaro
- Bicarbonato de sodio
- Bicarbonato de amonio
La más utilizada en la industria alimentaria es la levadura de cerveza, también conocida como levadura de panadería , que desencadena una fermentación alcohólica, ideal para productos de panadería y panadería .
¿Qué es la levadura de cerveza?
La levadura de cerveza es una mezcla de hongos del género saccharomyces cerevisiae, y es la que utiliza el panadero, que también se utiliza para elaborar vino y cerveza, conocida y utilizada por el hombre desde hace miles de años.
Hoy en día se produce y comercializa industrialmente en forma de bloques cúbicos prensados de 25 gr similar a la arcilla de modelar. Es una masa de células vivas y no debe confundirse con levaduras químicas , preparados a base de carbonatos y bicarbonatos destinados únicamente a producir dióxido de carbono durante la cocción.
Puede tener una fermentación lenta, constante y regular, pero también existe un tipo que se caracteriza por una fermentación inicial bastante rápida que poco a poco se vuelve más lenta, se suele utilizar en países cálidos, porque permite amasar el pan rápidamente.
Compuesto en un 70% de agua, contiene miles de millones de microorganismos, solo piense que solo 1 gramo puede contener casi 10 mil millones de células. Este hongo permite desencadenar el proceso de fermentación de la masa, o transformar los azúcares en glucosa, alcohol y dióxido de carbono.
¿Qué es la masa madre o la masa madre?
La levadura o masa madre es la mejor levadura, la más natural. Recién a partir de la década de 1930 se empieza a utilizar la levadura de cerveza en las panaderías, primero a nivel industrial y luego también a nivel artesanal.
Es una mezcla de harina y agua hecha para 'madurar' a temperatura ambiente durante un tiempo determinado, durante el cual la microflora -en la que predomina el cultivo de bacterias lácticas- presente de forma natural en los ingredientes y en el propio ambiente, tiene tiempo de multiplicar y fermentar.
De hecho, existen dos tipos de fermentación en la levadura madre: la láctica, responsable de mejores características organolépticas, y en menor medida la alcohólica.
Durante el levantamiento de la masa madre se producen reacciones que favorecen el desarrollo de una microflora bacteriana. La fermentación de estas bacterias lácticas dentro de la masa conduce a la formación de ácido láctico, ácido acético, agua, dióxido de carbono y metabolitos secundarios. Esta masa ácida se llama "levadura" porque el dióxido de carbono la hincha.
Dependiendo del tipo de harina utilizada, la tasa de hidratación, la temperatura, la humedad y también el ambiente en el que madura la levadura, se puede alcanzar una acidez natural más o menos alta, modificando el aroma y características de la levadura. mezcla . Dependiendo de la receta, es posible modificar las características de la masa madre resaltando o moderando la acidez.
Puedes partir de una simple mezcla de agua y harina, o añadir una fuente de bacterias vivas, que podría ser una fruta fermentada (manzanas, albaricoques) o un cereal (por ejemplo lúpulo), además de yogur, vinagre, vino blanco ...
También hay una opción práctica a la venta, masa madre seca . Contiene levadura natural "muerta" que debe ser reactivado por la levadura de cerveza presente en la bolsa.
El uso de levadura madre tiene varias ventajas:
- da una fragancia única al pan.
- permite la creación de productos horneados especialmente indicados para personas con problemas de intolerancia a las levaduras.
- hace que el pan sea más digerible.
- permite una mayor conservación conservando la calidad y el sabor.
El término 'madre' designa una parte de la mezcla obtenida de un tratamiento previo, que se renueva y conserva según determinados procedimientos. Los refrigerios posteriores con harina y agua, en determinados intervalos de tiempo, sirven para avanzar y tener siempre disponible una cierta cantidad de levadura.
La masa madre se utiliza en la preparación de postres de fermentación larga como panettone, pandoro y colomba.
¿Qué es la levadura seca instantánea y para rehidratar?
Es una levadura de cerveza liofilizada que puede conservarse más tiempo que la levadura fresca.
El instantáneo viene en forma de gránulos y contiene estabilizadores que te permiten reiniciar la masa sin rehidratarla antes de usarla.
El que se va a rehidratar se disolverá durante 15 minutos en agua tibia antes de usarlo.
¿Qué es la levadura química seca?
También llamado polvo de hornear, generalmente contiene varios componentes químicos (bicarbonato de sodio, bicarbonato de potasio o ácido cítrico, ácido tartárico o fosfato de calcio, sodio) y un neutralizador (almidón o harina de arroz).
Una vez en contacto con el agua, el neutralizador se derrite permitiendo que los componentes químicos reaccionen entre sí y provoquen la liberación de dióxido de carbono que provoca la levadura.
Se utiliza únicamente en repostería para hacer bizcochos, tartas, muffins, masa quebrada y no para pan. Pero, disipemos un mito: la levadura química no duele (si duele, no la venderían). El producto es el mismo, solo que no se obtiene pan de calidad a partir de una masa sin levadura.
Donde levantarse
La actividad de la levadura de cerveza está fuertemente influenciada por la temperatura y la humedad. Si los panaderos tienen unidades especiales llamadas celdas de levadura que mantienen el calor y la humedad en niveles óptimos, en casa puedes elegir varios lugares para poner la masa en reposo y ayudar a que suba.
De hecho, a bajas temperaturas no se inicia el proceso de fermentación porque se detiene la actividad bacteriana. Y el calor excesivo hace que las levaduras mueran, por lo que es necesario tener el nivel adecuado de calor para desarrollar su metabolismo.
La humedad, por otro lado, debe preservarse con diversas estratagemas, desde el paño húmedo o la lámina plástica extendida sobre la masa hasta el cuenco de agua colocado a su lado en un lugar pequeño y cerrado como es el horno, hasta la nebulización de agua mediante un spray de vez en cuando. .
Básicamente, recordamos que las levaduras, además de los 38 °, comienzan a morir. Veamos qué lugares son adecuados para mantener la temperatura de levadura adecuada.
- Puede comenzar con agua caliente o tibia para garantizar una masa ya bastante caliente , que desencadena más fácilmente el metabolismo de las levaduras.
- También puedes poner la masa en el horno abierto estático (y no ventilado) a muy baja temperatura (30 ° -35 °)
- Siempre en el horno cerrado y dejando solo la bombilla encendida y acercando la masa tapada.
- Y nuevamente en un compartimiento pequeño y cerrado como el horno microondas apagado con un recipiente con agua caliente .
- También encima de la nevera , que está más caliente que la habitación debido al calor liberado por la bomba, hay un lugar perfecto para leudar.
- En invierno, junto a un radiador , pero no encima de él, donde podría generarse demasiado calor.
El pan tiene un tiempo de levadura mucho más corto que un pastel, que contiene ingredientes que "pesan" la masa y necesitan más tiempo para hincharse.
Usado como suplemento
La levadura de cerveza se puede utilizar como complemento por su alto contenido en proteínas, aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas .
Considerado un alimento probiótico, favorece el desarrollo de bacterias buenas en el tracto intestinal y contribuye al reequilibrio de la flora intestinal. En particular:
Combate la fatiga . Rica en vitaminas del grupo B, aminoácidos, calcio, cobre, hierro, magnesio, fósforo, potasio y azufre, tiene una acción fortalecedora y estimulante del sistema inmunológico, mejora el tono muscular y ayuda a combatir la fatiga y la sobrecarga laboral.
Mejora la digestión . Facilita la digestión y reduce la sensación de hinchazón, es útil en caso de diarrea o colitis. Tiene una acción reequilibrante de la flora intestinal.
Contrarresta las náuseas. Es particularmente popular entre las mujeres embarazadas para aliviar las náuseas y los vómitos.
Fortalece el cabello y las uñas . Favorece la síntesis de queratina, principal componente de la fibra capilar y de las uñas. Ayuda a fortalecer las uñas y el cabello quebradizos y dañados, y acelera su crecimiento.
Trata el acné. Su acción equilibrante y depurativa regula la producción de sebo. Especialmente indicado para pieles grasas, también es adecuado como mascarilla. Prepare una mezcla de agua caliente y levadura de cerveza para aplicar en todo el rostro o áreas propensas al acné, y enjuague después de 20 minutos.
Dosis
Se recomienda consumir un máximo de 3 cucharaditas de levadura en polvo o copos por día.
Disponible en cápsulas o píldoras (con una concentración de al menos 400 mg de levadura) se debe tomar con un vaso de agua.
También se encuentra seco , tanto en polvo como en copos, para disolverse en yogur, en jugos, en sopa en lugar de pasta (atención que tiende a aglutinar el líquido), para espolvorear sobre ensaladas en lugar de sal.
Contraindicaciones
El intolerante puede tener efectos opuestos a los previstos, como trastornos digestivos y flatulencias .
Para evitar interacciones, no los tome durante el tratamiento con medicamentos, especialmente analgésicos o antidepresivos .
Utilizado como fertilizante
Ayuda a tener una floración más vigorosa y a mantener las flores durante toda la temporada. Vierta una mezcla de levadura de cerveza mezclada con agua (1 cucharada por 1 litro), es un excelente fertilizante, para ser aplicado tan pronto como los arbustos comiencen a florecer.
Cómo reemplazar la levadura
En la cocina, tanto para pan como para postres, se puede sustituir la levadura de cerveza por otras sustancias, garantizando un efecto leudante temporal de la masa, por lo que es bueno añadirla al final de la preparación, justo antes de hornearla.
Sepa que 1 cubo de levadura de cerveza fresca corresponde a:
- 1 sobre de levadura de cerveza deshidratada
- 300 gr de masa madre sólida
- 400 gr de levadura de cultivo líquida (li.co.li.)
- 3 sobres de levadura química instantánea (solo para pizzas y focaccia)
Mientras que 1 sobre de levadura química para tartas corresponde a:
- 3 claras de huevo batidas hasta que estén firmes + 2 gr de crémor tártaro
- 6 gramos de amoniaco para dulces
- 6 gr de crémor tártaro + 4 gr de bicarbonato + 2 gr de fécula de maíz
- 6 gr de bicarbonato de sodio + 40 ml de vinagre de sidra de manzana
- 6 g de bicarbonato de sodio + 35 ml de jugo de limón
- 6 gr de bicarbonato de sodio + 70 ml de yogur natural
- 6 gr de bicarbonato de sodio + 50 gr de levadura madre sólida
- 4 g de bicarbonato + 4 g de ácido cítrico alimenticio + 4 g de almidón de maíz
Levadura para celíacos
Las personas celíacas pueden utilizar la levadura de cerveza (fresca, seca o liofilizada) porque no contiene gluten, pero habrá que prestar atención a la levadura líquida fresca , que se añade con otros ingredientes y por tanto puede estar en riesgo.
Donde comprarlo
El de los bloques se puede encontrar en el fresco del supermercado, mientras que el polvo deshidratado o en escamas se puede encontrar en farmacias y herbolarios y en línea. También existe en forma de cápsulas que se ingieren con agua para ser utilizadas únicamente como suplemento.
¿Cuándo caduca y cómo conservarlo?
Según el tipo, habrá diferentes tipos de conservación y duración:
- Levadura de cerveza fresca . Tiene fecha de caducidad ya que es un producto vivo, pero se puede conservar a 3 ° (en la nevera) durante 3-4 semanas. De esta forma se bloquea la vida de las células. Es mejor usarlo dentro de la primera semana, porque pierde su fuerza.
- Levaduras secas. Se pueden conservar durante 6 a 12 meses a temperatura ambiente en una bolsa cerrada. Una vez abierto el sobre, conviene conservarlo en la nevera durante un par de días.
- Levadura en polvo. Se pueden almacenar durante 12 a 18 meses a cualquier temperatura siempre que estén en un paquete sin abrir.
Consejos prácticos para la levadura
Qué levadura usar para pasteles, tartas de ciruela, muffins, tartas y panqueques
Puede utilizar todo el polvo de hornear para pasteles , los que se venden en bolsitas, que se suben directamente en el horno. Utilice amoniaco para pasteles principalmente para galletas. Aunque desprende un fuerte olor al cocinar, este desaparece al enfriarse.
Para obtener pasteles especialmente suaves, es mejor utilizar las claras de huevo batidas además de la levadura. Para obtener postres más firmes, como pasteles de ciruelas y muffins, el bicarbonato de sodio solo también funcionará , siempre que sea activado por la acidez de un yogur.
La levadura de cerveza no es adecuada en absoluto, especialmente para panqueques.
Como levadura para panettone, pandoro y colomba
Es necesario utilizar levadura madre para garantizar una levadura larga y natural del horno.
Que levadura para hacer pan, brioche y focaccia
Para los agujeros de levadura del horno, es mejor la levadura madre , que sin embargo le da un sabor amargo que quizás no le guste, pero le da una fragancia y aroma inconfundibles.
También puedes optar por levadura fresca o seca .
Por otro lado, no se recomienda el polvo de hornear para productos salados, ni el bicarbonato y el crémor tártaro, que harían que los productos de panadería se hincharan directamente en el horno.
¿Qué levadura para máquina de pan?
Se recomienda la levadura fresca en tortas, también congelada, recordando antes de usarla para descongelar. La máquina lleva la levadura a una temperatura bastante alta, por lo que se debe usar menos levadura que la dosis normal.
5-6 gr desmenuzados son suficientes para 500 gr de harina. La levadura debe ser el último ingrediente y no entrar en contacto con el agua.
También se puede utilizar levadura de cerveza seca , en la cantidad de 7 g por 500 g de harina.
¿Qué levadura usar para tartas saladas, muffins y plumcakes?
Para la preparación de bizcochos salados, pasteles de ciruelas y magdalenas tanto la levadura de cerveza fresca como seca es buena , pero también el polvo de hornear para los salados que encuentras en sobres.
También se puede utilizar crémor tártaro , que no tiene sabor.
Para obtener una masa más sólida y compacta es adecuado el bicarbonato de sodio, siempre que se utilice junto con agentes ácidos (yogur, zumo de limón, vinagre) para desencadenar la levadura. Recuerda que tiene un regusto marcado por lo que conviene mitigarlo con ingredientes de sabor fuerte como queso, jamón y verduras.
Que levadura usar para pizza
La levadura fresca o seca es la más adecuada, incluso la masa madre es una gran opción porque ofrece una fragancia única, pero es bastante desafiante. Por otro lado, no se recomiendan las levaduras químicas.
Que levadura usar para la piadina
La receta tradicional requiere una pizca de bicarbonato de sodio . Si desea tener una textura más suave, agregue un toque de polvo de hornear a los pasteles salados.
Que levadura para hacer cerveza
Dado que hay productos específicos a la venta, las levaduras para la elaboración de cerveza son tanto la clásica levadura de cerveza (en nomen omen), es decir, Saccharomyces cerevisiae, como Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis).
La primera se utiliza en cervezas de alta fermentación para tomar una bebida de sabor aromático y afrutado. El segundo es adecuado para cervezas de fermentación baja, con un pronunciado aroma a malta.
También se puede elegir entre levadura líquida (una especie de mini-mosto en el que se encuentran las células de levadura de cerveza) que es difícil de manejar, y levadura seca en bolsitas que se pueden usar inmediatamente y es más fácil de usar. .
La levadura en panes fermenta bien pero no se asienta de manera óptima.
Que levadura para sidra
Para hacer sidra, puede usar levadura de cerveza y una levadura específica para bebidas de alta graduación.
Otra información
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- Pan casero: la receta para probar
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