El mascarpone es uno de los productos más conocidos de la cocina italiana, pero aunque es un producto tradicional, algunos dicen que no es un queso: ¿por qué?
El mascarpone es un producto lácteo típico del norte de Italia. Prácticamente todo el mundo lo conoce porque puede acompañar tanto platos dulces como salados.
A diferencia de muchos otros quesos, no es un producto DOP, porque no ha obtenido la calificación a pesar de haberlo solicitado durante años; sin embargo, está enmarcado por MIPAAF como un Producto Agroalimentario Tradicional, que sin embargo no cuenta con un consorcio de calidad, por lo que cualquiera puede hacerlo e incluso nosotros podemos hacerlo en casa: pronto veremos cómo.
¿El mascarpone es un queso o no?
La disputa sobre si es un queso o no depende de una diferencia inherente en el proceso de producción: el queso, por definición de producto, es leche cuajada , es decir, sometida a la acción de una enzima que a partir de soluble (líquido) hace insoluble ( sólido) las proteínas de la leche, y forma un conglomerado sólido, que precipita, que es precisamente el queso.
En el mascarpone no se produce el llamado "cuajado", pero estas proteínas se precipitan con una combinación de ácido y alta temperatura, lo que conduce a una solución similar pero que a nivel organoléptico tiene algunas diferencias con el queso real.
Sin embargo, la ley hace unos años lo clasificó, sobre todo por similitud, en la categoría de quesos para los que legalmente se considera queso, aunque tecnológicamente no lo es, porque no tiene la misma densidad ni la misma fuerza.
Esta distinción también tiene soluciones prácticas, tanto cuando queremos preparar productos a base de queso como, por ejemplo, en comida vegetariana : ya que el cuajo no está presente (que los vegetarianos evitan porque se extrae del estómago del ternero de cordero y cordero, y el animal debe ser sacrificado para poder extraerlo) se utiliza mascarpone en este tipo de dieta.
¿Sabes cuál es la diferencia entre nata fresca y nata vegetal?
Cómo hacer mascarpone en casa.
La receta del mascarpone, como decíamos antes, no está garantizada por un consorcio de producción como es el caso de los alimentos con DOP, y esto significa que teóricamente puede ser elaborado por cualquier lácteo y, si queremos, incluso en casa , como explicamos en este sencillo receta.
Preparar mascarpone no es difícil porque los pasos son muy pocos, incluso si requiere un poco de atención. Para ello partimos de la nata, que es la base para la elaboración del producto y que será coagulada por el ácido de limón. Ingredientes:
- 500 ml de nata fresca para montar
- 5 g de ácido cítrico o 7,5 ml de jugo de limón filtrado
Verter la nata en un cazo y calentar. Sería importante contar con un termómetro para alimentos, porque la temperatura no debe superar los 85 °, de lo contrario las proteínas se degradarían. Calentar mientras se remueve para evaporar el agua de la crema, y continuar después de apagar el fuego, si la temperatura es demasiado alta, durante unos diez minutos.
En este punto, agregue el ácido cítrico o el jugo de limón del fuego a la crema . Remover nuevamente por 5 minutos, luego tapar la olla con un trapo y la tapa y dejar reposar por tres horas a temperatura ambiente, para que las proteínas de la crema puedan precipitar.
Después de eso, cuele la mezcla con un trapo de algodón limpio en un colador colocado en un bol. Poner el 'cuasi-mascarpone' en el trapo y de esta forma el agua aún presente pasará entre las mallas de la tela y caerá al cuenco (el agua se tirará), mientras que la parte sólida quedará encima y será el mascarpone 'real'. Este proceso es lento y dura 24 horas, durante las cuales la mezcla debe conservarse en el frigorífico .
Al día siguiente, saca el mascarpone de la nevera: la mezcla quedará sólida y se puede extraer con una cuchara, mientras que la parte inferior del bol es agua y hay que tirarla.
También podemos utilizarlo para tiramisú, o para preparaciones dulces o saladas; Además de ser mucho más sabroso que el producto industrial, es útil en la cocina, aunque sea menos almacenable que el mascarpone industrial: en 2-3 días hay que consumirlo, de lo contrario se vuelve rancio.
Mascarpone vegetal elaborado con yogur de soja
La base es el yogur de soja, puedes probar la receta casera de yogur de soja o puedes comprarlo ya preparado siempre que no esté endulzado. Para la preparación de mascarpone vegano , utilice estos ingredientes:
- 500 ml de yogur de soja
- 300 gr de crema de verduras
- sal
Preparación. Forre un colador con un paño de algodón y colóquelo sobre un bol. Vierta el yogur de soja presionando con una cuchara. Cierra los bordes del paño en un manojo y escurre durante al menos 7-8 horas en el refrigerador.
Consejo : cuanto más tiempo se deje escurrir, más compacto será el mascarpone vegetal.
Al finalizar la operación, coloque la crema de yogur en un bol. Montar la crema de verduras y luego agregar al yogur escurrido y sazonar con una pizca de sal. Puede conservarse en la nevera durante 4-5 días. Así tendrás el verdadero mascarpone vegetal. Puedes usarlo para tiramisú sin huevos pero también en platos salados.
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