Esmalte de espejo: cómo hacerlo y cómo glasear un pastel.
Este tipo de cobertura, que puede ser la base para frutas frescas o confitadas, granos, copos de chocolate, nubes de crema o incluso decoraciones de pasta de azúcar, proporciona una mezcla de gelatina, azúcar, agua, jarabe de glucosa.
En el mundo de la repostería, quizás en mayor medida que en la cocina clásica, reina la imaginación y los postres refinados son sin duda los más populares. No es casualidad que el término “ diseño de tartas ” haya entrado efectivamente en nuestro vocabulario, identificando el arte de trabajar y decorar la pasta de azúcar para dulces y tartas durante mil una noches.
Desde hace un tiempo la atención de los profesionales, y no solo, se ha dirigido a una tendencia muy escenográfica y cada vez más solicitada por los amantes de los postres: el esmalte espejo. Este tipo de cobertura, que puede ser la base para frutas frescas o confitadas, granos, chispas de chocolate, nubes de crema o incluso decoraciones en pasta de azúcar, proporciona una mezcla de gelatina, azúcar, agua, jarabe de glucosa, chocolate blanco, Leche condensada y colorante alimentario.
El glaseado espejo es un glaseado particular que se suele utilizar para cubrir delicados pasteles de chocolate o frutas. Este glaseado es tan bonito de ver y degustar que se puede utilizar para todos los postres y su característica radica en que siempre queda perfectamente suave y también muy brillante, elemento este último que lo hace elegante y apto para cubrir tartas y postres. para ser servido incluso en ocasiones importantes.
Dado que se requieren temperaturas precisas para obtener un resultado óptimo, equípese con un termómetro de cocción y recuerde que la densidad de este esmalte varía en función de la temperatura a la que se utilice. En nuestra receta te mostramos, paso a paso y de una forma muy sencilla, cómo proceder para realizar un delicioso glaseado espejo con sabor a chocolate.
Algunos consejos
Para glasear cualquier bizcocho cremoso, un truco muy sencillo que se puede aplicar es proceder directamente sobre el producto congelado.
Para los pasteles horneados, la congelación no es imprescindible, pero ayuda considerablemente y sin duda contribuye a que el glaseado sea perfectamente uniforme, homogéneo y sobre todo brillante.
Si eres bueno con las decoraciones , cuando el glaseado esté perfectamente frío puedes escribir en él con chocolate blanco (derretido al baño María y poner en una jeringa para dulces) lo que quieras.
Además, sobre un bizcocho helado de esta forma también puedes crear formas estilizadas con azúcar caramelizada o chocolate: un procesado de este tipo asegurará que seas capaz de obtener formas tridimensionales que realzarán el brillo de tu exquisito bizcocho.
Por último, nunca lo olvides: el bizcocho debe estar muy frío para que la formación de hielo se endurezca más rápido.
- Rendimiento: cobertura de un pastel
Ingredientes
- 88 gramos de agua
- 75 gramos de crema para postres
- 100 gramos de azúcar granulada
- 5 gramos de cacao amargo
- 4 gramos de cola de pescado
Preparación
- Mezclar el azúcar y el cacao sin azúcar en una cacerola, luego agregar el agua y la crema poco a poco, revolviendo bien para que no se formen grumos.
- Calentar la mezcla removiendo hasta que alcance una temperatura de 104 ° C.
- Retire del fuego y deje enfriar a 50 ° C, luego agregue la cola de pescado (remojada en agua fría y exprimida).
- Mientras tanto, prepárate para glasear: coloca una caja con un diámetro menor que el pastel dentro de un tazón grande y coloca una rejilla de alambre o una rejilla para pasteles encima.
- Tan pronto como la temperatura de la formación de hielo alcance los 35 ° C. Retirar el bizcocho del congelador, sacarlo del molde colocándolo sobre la rejilla, luego empezar a verter el glaseado sobre él: de esta forma el glaseado, que quedará bastante fluido, correrá por los lados del bizcocho y volverá a caer en el bol.
- Regrese el bizcocho semifreddo al congelador y retírelo una hora antes de servir.
- En este punto, si lo desea, puede refinarlo aún más con chocolate blanco derretido colocado en un croissant para decorar.
- Deje el semifrío en el frigorífico hasta que esté listo para servir.