El vinagre balsámico de Módena y la salsa ducal
El vinagre balsámico es un auténtico manjar y lleva años elaborarlo, cuando es joven sirve para hacer la salsa Ducal
¿Costo del petróleo crudo por barril? Un poco comparado con el auténtico oro negro, el tradicional vinagre balsámico de Módena o Reggio Emilia , pero la razón está ahí y radica en la historia milenaria, formada por cuidados amorosos que, como bien sabes, no tienen precio.
Partiendo de las uvas, que son cuidadosamente seleccionadas de las cepas más adecuadas y típicas de la zona, cada proceso se caracteriza por la lentitud.
Imagínese los granos de Trebbiano , prensados suavemente para obtener el mosto; imagina un caldero hirviendo a fuego lento sobre el fuego, muy lentamente, durante más de una noche y un día, hasta que se reduce a la mitad al concentrar los azúcares; por último, imagina una bodega donde, con paciencia, el vinagre se pasa de barrica en barrica, de la más grande a la más pequeña, durante tantos años que mientras tanto tus hijos se han convertido en adolescentes, luego en adultos.
Las maderas de cerezo, roble, castaño, enebro o morera, moduladas con destreza como por las manos de un experto perfumista, arrojan unas gotas en cada ciclo, un frasquito golpeado con celos desde el último paso.
Entonces, una lágrima preciosa cae en el paladar y una explosión de aromas abre la mente a las mil historias que la impregnan: regalos de esposas, familias que huyen de la guerra, regalos propiciatorios para papas y reyes. La larga espera vale la pena.
Si consigues hacerte con una botella de este elixir brillante y negro, pruébalo a partir del aperitivo, servido en cuchara como si fuera un jarabe de felicidad. Echarlo con moderación sobre hojuelas de queso parmesano o sobre carne , pescado e incluso frutas : la nueva tradición gastronómica lo ha combinado con éxito con fresas y batido en un helado de crema.
El vinagre balsámico tiene diferentes características organolépticas y gustativas, según los años de crianza, por lo que hay que tener cuidado de utilizar especialmente los más jóvenes y ácidos para cocinar y ensaladas.
La historia de la salsa ducal me la contó la Sra. Piccinini, quien ha estado produciendo vinagre balsámico tradicional de Módena durante toda su vida.
Érase una vez un duque ...
Parece que Francisco IV, duque de Módena (1779-1846) tenía muchos defectos, pero sin duda una ventaja: era un apasionado admirador del vinagre balsámico y la torre suroeste del palacio guardaba una imponente bodega de vinagre .
También inventó una famosa salsa para combinar con el zampone: tomar 30 g de Parmigiano Reggiano rallado, muy condimentado, y la misma cantidad de vinagre bastante joven, fundiendo la mezcla al baño maría durante unos 5 minutos. La salsa parece chocolate derretido y debe usarse inmediatamente para condimentar rodajas de zampone humeante o una buena pechuga de pato.
(La historia y la receta están extraídas de "En la cocina con tacones de aguja", Guido Tommasi Editore)