La sal para cocinar es una de las técnicas más sencillas de cocinar y leer, dejando intactas las características de la carne y el pescado y dar una gran satisfacción en la cocina.
Una de las técnicas de cocina más antiguas y populares, tanto en el pasado como en el presente, es la de cocinar con sal. Es parte de toda una serie de cocciones que se llevan a cabo "debajo" de algo, como debajo de la ceniza o la arena (sí, hay cocción en la arena) y tiene como finalidad fundamentalmente transferir solo el calor al producto, evitando el intercambio de materiales.
Muchos lo conocen y aprecian, mientras que otros prefieren no usarlo, quizás sin haberlo probado nunca, porque piensan que el producto es salado y no comestible . Por supuesto que este no es el caso, de lo contrario nadie lo haría.
Averigüemos todas las características de la cocción en sal y cómo funciona, cuáles son sus propiedades y qué se puede cocinar de esta forma.
Cocción con sal: características
El principio de funcionamiento de la cocción con sal no es diferente al de otros tipos de cocción, precisamente no se aleja de una de las técnicas de cocción "modernas" como la cocción al vacío.
De hecho, la comida se pone muy sencillamente sobre un lecho de sal y a su vez se cubre con sal, aunque algunos prefieren añadir harina o clara de huevo para estabilizarla.
Recomendamos usar solo sal, preferiblemente gruesa (la fina tiende a colarse y es más difícil de sacar) y en el caso un poco de agua, no regarla sino repartirla con las manos mojadas para humedecerla un poco.
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Entre otras cosas, hay sales que ya están más húmedas que otras, y si una sal ya está húmeda, incluso se puede evitar el agua.
Una vez preparado el lecho de sal gruesa, se pone la comida. Lo que generalmente se cocina en sal es el pescado, pero no es el único alimento que puede utilizar este tipo de cocción; lo importante es que, precisamente para evitar que la sal y el sabor salado se trasladen al interior de los alimentos, lo que se cuece tenga una ' protección' externa bastante espesa.
Esto quiere decir que el pescado más indicado para cocinar con sal es el de piel gruesa: un besugo entero con piel, lo puedo cocinar, unos filetes de besugo (que no lo tienen) no; Puedo cocinar una lubina, un calamar (que tiene una cutícula muy fina) no; Puedo cocinar un pollo (que tiene piel), una pechuga de pollo no. Y así…
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Sin privar a la comida de su protección natural, se mete al horno con sal y se cubre con sal, posiblemente presionándola un poco con las manos, y se espera.
Porque cocinar en sal es diferente a los demás
¿Qué pasa en el horno? El calor del horno, que ya debe estar a 180 ° -200 °, llegará a la comida, y como el agua, naturalmente presente, se evapora a 100 °, esta saldrá de la comida y se encontrará con la sal. Sal que al entrar en contacto con el agua se disuelve formando una salmuera , una mezcla de agua y sal. El adelgazamiento de los granos de sal, sin embargo, hace que la exposición al calor sea tan alta que el agua se evapore nuevamente: la sal ha formado una "camisa" alrededor del alimento que se seca inmediatamente después. Por lo tanto, la comida ya no puede "comunicarse" con el exterior, sin nada más que la temperatura.
Esto significa que los líquidos y nutrientes que salen de la comida no pueden evaporarse o en ningún caso dejar la comida atrapada en la sal, de manera que estos líquidos no se dispersan en la olla o sartén y permanecen alrededor de la comida; En definitiva, la comida se cocinará en el líquido que él mismo soltó , exactamente como sucedía en la cocción al vacío , con el único límite (hay que decirlo) que no todo se puede cocinar en sal, mientras que al vacío se puede poner prácticamente todo.
Una vez cocidos, los alimentos quedarán "enjaulados": la costra de sal, por lo tanto, debe romperse con un cuchillo o un martillo.
Por lo tanto, cocinar con sal está indicado en los regímenes dietéticos, porque prácticamente no se agrega nada (ni siquiera aceite) y, por lo tanto, uno de los productos más magros de la historia. No recomendado solo, por razones obvias, para quienes tienen que seguir dietas bajas en sal por problemas de salud personales.
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Cocción con sal: cómo funciona
Cocción con sal: tiempos
Uno de los dilemas que más interesa a quienes se acercan por primera vez a cocinar en sal es este: ¿ pero cuánto tiempo debe cocinarse la comida?
Sí, porque al estar completamente cubierto de sal, hay muy poco que hacer y no se puede controlar la cocción ; necesariamente debemos confiar. Así, se consideran 25 minutos por 1 kg de alimento, en horno precalentado a 180 °; si el alimento es de 2 kg se deja 50 minutos para que se cocine, si es de 1/2 kg se deja un cuarto de hora . Sencillo, ¿no?
La compacidad de la comida cuenta; si ponemos en una sartén 2 doradas de 500 gramos hay que considerarlas individualmente, no en total: un cuarto de hora, por tanto, no media hora, porque el tiempo no es acumulativo.
Sal cocinar en una sartén
En cuanto a cocinar con sal en sartén , hay muy poco que decir: es una variante de cocinar con sal en el horno y básicamente sigue las mismas reglas, salvo que es más adecuado para alimentos pequeños y ahorra energía. que el horno.
También en este caso, se hace un lecho de sal en el fondo de la sartén, se coloca la comida y se cubre con sal y luego con una tapa para que sea posible el efecto horno, mientras que la llama se debe dejar muy baja porque el Sin embargo, la temperatura dentro de la sartén y, a su vez, dentro de la costra de sal, aumentará rápidamente al estar en un espacio confinado.
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Pescado a la sal
Entre los alimentos, el pescado es, con mucho, el que mejor se presta para cocinar con sal.
Generalmente se cuecen pescados con espinas enteras , luego besugo, lubina, corvina, pargo etc., porque reflejan las características que mencionamos al principio del artículo; nada, sin embargo, excepto el tamaño (!) impide la cocción de pescados cartilaginosos como las rayas o el palombo , mejor el cazón , que también tienen una piel que actúa como protección. Siempre que podamos meterlos en el horno.
La cocción es peor para los peces pequeños, sin embargo, los de paranza. Y los moluscos, gasterópodos, cefalópodos y bivalvos, por supuesto (que ni siquiera son peces pero algunos los consideran como tales ...).
Lo único fundamental: el pescado debe estar fresco. No tiene por qué sufrir todos los cambios bioquímicos que se producen horas después de la muerte, ni descongelarse porque prácticamente se convertiría en una bolsa de agua; si vas a la pescadería, te recomiendo, fresco. Es mejor si se captura en el mar, no en granjas, porque el sabor es completamente diferente.
Cocción con sal para carne
Sin embargo, la carne también se puede cocinar en sal, y si queremos incluso verduras, aunque esta última sea una operación demasiado delicada.
En cuanto a la carne, aparte del pollo (que se presta muy bien) se recomienda utilizarlo solo para piezas anatómicas muy grandes, como rosbif o similares; la carne, de hecho, no tiene tripa (no tiene piel, o en cualquier caso, incluso si fuera cerdo, la piel no está por todas partes) y solo el tamaño puede evitar que se absorba demasiada sal durante la cocción.
Siguiendo los tiempos que hemos indicado y con una gran parte de carne, que estará claramente salada en la parte exterior, podemos obtener un resultado no muy diferente al más conocido que tenemos en pescado.
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