Los mejillones no son todos iguales, pero cambian mucho según el entorno en el que crecen, sus características y también su contaminación.
Mejillones y medio ambiente: una comparación que los no expertos a menudo nunca harían. ¿Qué tiene que ver el feo animalito rojo por dentro y negro por fuera con el medio ambiente? Bueno, tiene mucho que ver con eso. Porque los mejillones, que a menudo comemos, son indicadores ambientales muy poderosos, y el mismo entorno en el que viven cambia el sabor que sentimos cuando los comemos. Y también nos permite entender si esa zona está contaminada. ¿Sabías?
El mejillón es un molusco filtro, es decir, ingiere agua por una abertura y la expulsa por otra, obviamente reteniendo las sustancias de las que se alimenta. Pero no solo eso: también retiene los metales pesados que se encuentran en el agua, retiene bacterias como la salmonella y retiene virus como la hepatitis humana. En resumen, es un buen depósito de sustancias buenas y malas.
Este particular comportamiento nutricional hace que, efectivamente, el mejillón cambie según el lugar de cultivo y , en consecuencia, cambie el sabor del mismo.
Porque los mejillones que comes son seguros
La cría del mejillón es muy particular, porque en la práctica los mejillones lo hacen todo por sí mismos, y el hombre se limita a extraerlos del mar una vez que hayan crecido. Se identifican los movimientos migratorios de los mejillones jóvenes, que no tienen concha, y se les induce a detenerse sobre unas estructuras particulares que el hombre arroja al mar, estructuras sobre las que dejarán de formar su concha.
Allí viven varios meses antes de ser recolectados, filtrados y luego "recolectando la esencia", de alguna manera, del mar en el que viven. Luego se extraen y se llevan a un centro de depuración, donde se realizan análisis y se ponen los mejillones en un agua que seguro estará limpia, que les quita las impurezas.
Esto solo se puede evitar para los mejillones cultivados en "aguas de categoría A", aquellas tan limpias que no es necesario realizar una "purga" para los mejillones que allí han crecido; luego están las aguas de categoría B, que son la mayoría de ellas, un poco contaminadas por lo que los mejillones deben limpiarse antes de poder consumirlos. Y aguas de categoría C, tan sucias que los mejillones necesitan purificarse mucho más tiempo.
Después de la purificación, se asume que los mejillones, independientemente de dónde se cultivaron, son iguales (y de hecho, la categoría de agua no está escrita en la etiqueta) y se venden.
Para consumir después de la cocción: si quedara salmonela o partículas virales, la cocción la destruiría. Sin embargo, comer mejillones crudos es peligroso , a pesar de estos tratamientos.
Lugar que vas, mejillones que encuentrasCómo elegir los mejores mejillones:
Como es sabido, es un alimento rico en proteínas y sales minerales (pero también en colesterol), indicado para la deficiencia de hierro : sin embargo, los admiradores los adoran por el fuerte e inconfundible sabor a mar. Por tanto, la elección de los mejores mejillones se realiza necesariamente de acuerdo a nuestro gusto. Cambiando, como hemos visto, el sabor en función de lo que come el mejillón, por lo tanto en función del lugar donde vive, y pudiendo ver en la etiqueta dónde se cultivaron, es recomendable cambiar de lugar a menudo para sentir el sabor, aunque siempre muy parecido, que preferimos. Es una elección para entendidos , y necesitas saber apreciar los matices para captarla.
Además, otro indicio: los mejillones en el período de reproducción están más llenos y, por lo tanto, más sabrosos. En los mares italianos, el período es verano (cuando su color también es más brillante, los mejillones amarillos son los machos, los mejillones naranjas son las hembras) pero en mares extranjeros puede cambiar, en función de la temperatura del agua, por lo que es importante varían el área también en función de la época del año en que se compran. Comprar mejillones italianos en invierno, por ejemplo, no es gran cosa. Cómpralos en verano definitivamente sí.