Conservar alimentos en sal es una de las técnicas más antiguas conocidas para conservar alimentos. Todavía se usa mucho en la actualidad y también se puede probar en casa.
Según los historiadores, el hecho de que el hombre haya podido salir de Mesopotamia para expandirse por Oriente Medio, y luego a Europa, depende en gran medida del descubrimiento de poder conservar los alimentos en sal. Esta posibilidad ha dado como resultado que los humanos puedan viajar mucho, hacer viajes largos y se ha utilizado ampliamente a lo largo de la historia cuando los refrigeradores, congeladores y máquinas de vacío simplemente no existían.
Muchos de los productos que todavía consumimos en la actualidad, como los embutidos o los quesos, deben su vida útil que dura años a la presencia de sal, y este método también se puede utilizar en casa para conservar los alimentos.
Conservar los alimentos salados: lo básico
La conservación de alimentos se basa en las capacidades de la sal de mesa y el cloruro de sodio . De hecho, en este artículo hablaremos solo del cloruro de sodio, aunque existen otras sales útiles para conservar los alimentos (como los nitritos).
La sal tiene dos acciones en un entorno orgánico. El primero es el que en el agua tiene la capacidad de dividirse en los dos átomos que la componen, el sodio y el cloro, y atraerlo, de modo que queda menos agua libre en el alimento para los microorganismos. El sodio tiene la capacidad de penetrar en las células bacterianas , por lo que la bacteria debe usar su energía no para reproducirse sino para expulsarla; cuando esto es demasiado, las energías de la bacteria se agotan y muere.
Estas dos propiedades hacen que el ambiente sea desfavorable para el crecimiento de bacterias , y dado que la degeneración de los alimentos (y la consecuente falta de conservación) es provocada precisamente por el crecimiento bacteriano, si se puede detener la comida se conservará.
Incluso cocinar hace algo así, con la diferencia de que queda la sal, no el calor, por lo que después de cocinar si ponemos la carne cocida en un tarro, comenzaría a degenerar. Con la sal, que siempre está presente, esto no sucede.
Lea también:
- Cómo almacenar hierbas aromáticas: consejos y métodos.
- Cómo almacenar aceitunas
Cómo almacenar alimentos salados:
La conservación casera en sal no es del todo difícil, aunque no se pueda hacer para todos los alimentos y en todo caso cambia inexorablemente el sabor, porque nuestra boca es capaz de percibirla, la sal.
En realidad, conservar en sal es lo más sencillo que se pueda imaginar : se pone una capa de sal gruesa en un frasco de vidrio (no de plástico porque la sal puede corroerlo y esto libera sustancias tóxicas). Luego se hace una capa de comida, generalmente pescado (anchoas, sardinas) o carne, menos con verduras porque la sal tiende a deshidratarlas, y para la mayoría de ellas (tienen 80-90% de agua) entonces quedaría bien poco para comer. Luego otra capa de sal, luego de comida y así sucesivamente.
La sal se usa de forma aproximada, no arriba, porque eso llevaría a la creación de una capa sólida en la superficie de la comida, y la sal no llegaría al corazón que luego podría escalar; con sal gruesa el efecto es más lento, pero también más homogéneo.
De esta forma, la sal penetra en las células del alimento y detiene los procesos microbiológicos que tienen lugar en el interior; de esta forma pueden pasar varios meses antes de consumirse. Dado que el exceso de sal, en este punto, no es particularmente agradable según la comida, se puede quitar, en la superficie, o (como en el caso del bacalao) se puede remojar para que la sal de la comida se disperse en agua. , y la comida al mismo tiempo se rehidrata.
Conservar los alimentos salados es fácil y solo se usa sal gruesaLa salmuera es una alternativa a la salazón hecha de esta manera , pero no vale la pena hacerlo en casa. La salmuera es en realidad una mezcla de agua y sal, en la que se disuelve la sal y en la que se pone la comida a conservar; al sumergirla en agua la sal penetra pero la comida no se arruga, haciéndola aún menos salada cuando se consume.
El problema de la salmuera radica en el hecho de que la sal está muy diluida desde el principio y, de esta manera, penetrará menos en los alimentos. Esto puede llevar a que su concentración sea demasiado baja en algunos puntos donde algunos microorganismos particularmente halófilos (es decir, que logran sobrevivir bajo la sal) podrán resistir y proliferar, provocando en ocasiones la degeneración del alimento, otras (más grave ) resultando peligroso para quienes comen.
Por eso, aunque la sal es siempre un excelente conservante para los alimentos, siempre es bueno optar por la conservación en seco para hacer en casa, en lugar de la salmuera : es mucho más seguro, aunque nunca hayamos probado este tipo de conservación. .