Visto en Identità Golose 2021: tagliolini de café con mousse de mandarina por Denny Imbroisi
Una receta de alta cocina para probar y hacer en casa: el resultado nunca puede ser el mismo que el del chef ... pero vale la pena probarlo.
Denny Imbroisi. Restaurante IDA, 117 rue de Vaugirard, París. t: +33. (0) 156,580002. El delicioso café utilizado como especia , no solo bebido sino con sabor, no solo dulce sino salado: este fue el motivo recurrente de Identità di Caffè - el día dedicado al rey de la taza, con la colaboración de Lavazza - durante el congreso de alta gastronomía Identidad Golose 2021. Entre las presentaciones, la de Denny Imbroisi, nacido en 1987, que podría definirse como un enfant prodige a la francesa porque, con menos de treinta años, es considerado el mejor chef tricolor de París ; incluso parece que su carbonara es la mejor de Francia según el crítico gastronómico François-Régis Gaudry.Hace unos meses Imbroisi abrió su restaurante IDA en París (117, Rue de Vaugirard) al que le gusta llamar bistro-nomie - una mezcla entre el clásico bistró francés y la gastronomía italiana - y en pocos días su primer libro L 'Italia de Denny Imbroisi, 45 recetas de un italiano en París.
La receta para robar e inspirarse es suya: tagliolini de café con mousse de mandarina.
Cuando se trata de grandes cocineros, la ejecución es siempre un riesgo que hay que afrontar con una pizca de inconsciencia; El resultado nunca será el mismo, tanto por la capacidad de procesar y dosificar los ingredientes, como por el abismo técnico que los separa de nosotros, los simples mortales, pero la inspiración, la combinación de aromas y texturas es como un viaje que no es nunca te arrepentirás de haberlo emprendido.
Para hacer los tagliolini, Denny Imbroisi utilizó 250 g de posos de café Lavazza Kafa Forest. Los fondos deben secarse y luego triturarse para que se conviertan en una harina muy fina. Añade 500 g de harina tipo 0 y unas 20 yemas de huevo al café . La pasta, para que sea aromática y adquiera un color negro intenso, debe envasarse al vacío y dejar reposar al menos una noche, después de lo cual se utiliza para hacer tagliolini “muy normales”.
¿Cómo se sazonan? La parte amarilla de la ralladura de limón se corta en juliana y se cuece con la misma cantidad de azúcar y vinagre blanco. Luego se saltean los tagliolini con mucha mantequilla y la ralladura.
Para terminar el toque del maestro: una mousse de mandarina zabaglione. Denny Imbroisi lo prepara a 45 ° C solo con zumo de mandarina y claras de huevo; por encima de los 40 ° C las claras empiezan a espesarse, por lo que hay que batirlas, con una pizca de sal, al baño María donde el bol no toque el agua. Luego se agrega aproximadamente una cucharada de jugo de mandarina a cada clara de huevo.