El almacenamiento de alimentos es un conjunto de técnicas que nos permite consumir más alimentos de lo que sería posible de forma natural: descubre los métodos para implementarlo.
Conservación de los alimentos
El almacenamiento adecuado de alimentos ha sido una necesidad indispensable desde los albores de los tiempos. El hombre siempre ha tenido la necesidad de conservar los alimentos. Además, los tiempos de la naturaleza no son nuestros tiempos, y los árboles dan frutos solo una parte del año, así como los animales y sus productos no siempre están ahí.
Además, algunos (carnes, pescados) son muy perecederos, al igual que las frutas y verduras. Por eso es tan importante mantenerlos.
En este artículo analizaremos los principales métodos, antiguos y nuevos, utilizados precisamente para la conservación de alimentos. Son diferentes entre sí y algunos retienen más nutrientes, mientras que otros retienen mucho menos.
Los analizaremos dividiéndolos por categoría. Intentaremos entender cuáles son los mejores métodos para disfrutar de los alimentos almacenados por otros (que por tanto encontramos en el supermercado) o en casa.
Temperaturas bajas
Las técnicas que utilizan bajas temperaturas conservan los alimentos de forma muy eficaz. Se dividen en dos categorías, que son refrigeración y congelación.
El primero es lo que hacemos en el refrigerador, y esencialmente no cambia la calidad de los alimentos, incluso si solo ralentiza el crecimiento de bacterias sin bloquearlo. Esto significa que los alimentos se pueden conservar en la nevera de cuatro a cinco días como máximo (obviamente depende de los alimentos), antes de deteriorarse porque el crecimiento bacteriano, aunque lento, continúa.
La congelación de los alimentos, sin embargo, es una mejor conservación. Si la temperatura se mantiene en -20 grados, le permite mantener un alimento incluso durante meses. Su ventaja es precisamente la de conservar los alimentos durante mucho tiempo, porque detiene por completo el crecimiento bacteriano. Las reacciones químicas, sin embargo, no se detienen. Esta es la razón por la que la comida en el congelador cambia de color después de unos meses.
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Sin embargo , la congelación destruye las paredes celulares debido al aumento del volumen de agua interna . Esto hace que se pierdan muchos nutrientes útiles durante la descongelación, lo que no ocurre con la refrigeración.
Las altas temperaturas
Los alimentos también se pueden conservar mediante altas temperaturas. Este es un tratamiento muy antiguo, que aún sobrevive en la actualidad.
La diferencia fundamental es la temperatura. Cuanto más alto sea, más alimento se almacenará, pero al mismo tiempo habrá perdido muchos de sus nutrientes.
Uno de los métodos de conservación con calor es la pasteurización, que según el caso se realiza a unos 60-70-80 °. Cuanto menor sea la temperatura, más larga debe ser, pero los nutrientes se conservarán mejor.
La pasteurización destruye la mayoría de las bacterias, pero no todas. Los que quedan pueden proliferar. Es por esto que un alimento pasteurizado, una vez abierto, debe conservarse en el frigorífico y tiene una vida útil de un máximo de una semana después de abierto.
Dada la alta posibilidad de cometer errores, no se recomienda pasteurizar en casa. Si quieres probarlo, los pasos se describen en la publicación sobre mermelada casera.
La esterilización es, en cambio, un tratamiento a alta temperatura en el que excede los 100 ° y , a veces, incluso los 121 °, grado que hace que la matriz botulínica . Con este método se destruyen todas las bacterias del interior, pero también muchos nutrientes que se encuentran en los alimentos. Por tanto, los alimentos se agotarán, pero la conservación será muy larga. En algunos casos durará varios meses y a temperatura ambiente.
Remoción de agua
Hemos visto en los párrafos anteriores que el mayor obstáculo para el almacenamiento de alimentos son las bacterias. Que son organismos vivos y como tales, al igual que nosotros, necesitan agua para sobrevivir.
Si retiramos el agua de la comida, se mantiene durante mucho tiempo. Precisamente porque en ausencia de agua, las bacterias no proliferan.
El tratamiento más antiguo en este sentido es el secado. Se puede hacer con calor a una temperatura bastante baja. Como hemos visto antes, la alteración de los nutrientes depende del calor, que en cualquier caso podría desaparecer por la pérdida de agua de los alimentos. En algunos casos (por ejemplo, pescado seco ), el agua se vuelve a introducir en la comida más tarde.
Si se lleva al extremo y con ayuda de la temperatura tenemos la liofilización. Esta es la técnica de secado más segura, pero es la que más deteriora la calidad de los alimentos.
Pero el agua también se puede eliminar poniendo algo como sal en la comida, que la absorbe. Con la salazón, o con la adición de azúcar (que también atrae agua, pensemos en mermelada) el agua permanece en la comida, pero no puede ser utilizada por bacterias. De hecho, es como si no estuviera allí. Claramente, estos métodos alteran el sabor de los alimentos, alteración que resulta agradable en el caso de las mermeladas, en otros casos (con sal) definitivamente no. Los ejemplos incluyen jamón crudo, conservado a la sal, bacalao o alimentos salados en general como alcaparras.
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La atmósfera modificada
Otra constante necesaria para que las bacterias crezcan en los alimentos es la composición del aire. Como un astronauta que va a Marte moriría sin oxígeno, la bacteria también muere en una atmósfera que le impide respirar. Cambiar la atmósfera sirve para conservar los alimentos sofocando eficazmente las bacterias. Incluso los que no respiran (anaerobios) porque la atmósfera modificada los daña.
La forma más común de modificar la atmósfera es mediante el vacío, en el que el aire se elimina por completo. Es una excelente manera de conservar porque la comida permanece prácticamente intacta. Las bacterias respiratorias no pueden crecer. Sin embargo, no se puede usar para todos los alimentos porque hay bacterias que sobreviven sin aire y, de hecho, algunas para las que el aire es tóxico y en esta condición crecen más que nunca alterando la comida.
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La atmósfera modificada propiamente dicha, por otro lado, ciertamente la has tenido en casa, aunque no la hayas notado. ¿Conoces las lonchas de jamón envasadas? Lea la etiqueta con atención y vea lo que dice. La atmósfera modificada es una atmósfera irrespirable, que permite conservar, combinado con el frío (porque se necesitan ambos), alimentos que de otro modo serían difíciles de conservar de otra forma. En cualquier caso, no se conservan demasiado porque no existe una atmósfera "universal" que detenga todas las bacterias y, sobre todo, no altere los alimentos.
Agregar químicos
Agregar productos químicos es algo que tiende a matar bacterias o puede estar relacionado con la falta de aire. Por productos químicos no nos referimos a artificiales, sino simplemente que tienen un efecto químico en la conservación de los alimentos.
Para ello, se consideran los productos químicos que conservan los alimentos:
- la sal
- el azucar
- el aceite
- vinagre
- l ' alcohol
En particular, el principio de conservación de las grasas, y por tanto del aceite, está ligado a que no se mezclan con el agua, siendo elementos orgánicos (el agua es inorgánica), por lo que impiden que las bacterias respiren. De nuevo, en absoluto. El botulinum puede crecer en conserva en aceite, haciéndolos muy peligrosos si los alimentos anteriores, no se tratan con calor.
El azúcar y la sal conservan los alimentos porque deshidratan los alimentos (o, para las células de los microorganismos, es más difícil absorber el agua y esto inhibe su crecimiento). Básicamente, crean un hábitat inadecuado para que crezcan algunas bacterias.
En el caso del alcohol y el vinagre , en cambio, las bacterias se destruyen por completo, pero alteran el sabor de la comida y, en algunos casos, también el contenido químico. Al ser productos químicos que destruyen activamente la bacteria, incluso si no la matan, porque le quitan algo, se encuentran entre los mejores métodos de conservación.
Sin embargo, el vinagre debe tener una acidez de al menos un 6% y se puede diluir con una parte igual de agua. Si usa tipos de vinagre con al menos un 5% de acidez, no los diluya.
Algunas sustancias naturales, como el ácido presente en los tomates o el ácido presente en el limón (ácido cítrico), tienen el mismo efecto. Matan las bacterias directamente, funcionando eficazmente como desinfectantes .
Por supuesto, la conservación química también incluye una categoría de aditivos, conservantes, que generalmente son sintéticos (aparte del ácido cítrico). Se encuentran entre los mejores métodos de conservación porque no alteran el sabor y tienen un efecto activo sobre las bacterias. Y sobre todo, no alteran las sustancias presentes de forma natural en los alimentos. La desventaja, sin embargo, todos sabemos: son los productos químicos que ingerimos.
La fermentación
Por último, la fermentación es un método en el que las bacterias no mueren directamente, sino que ... se obligan a suicidarse. Un ejemplo es el salami o yogur . O vino y cerveza. En resumen, ninguna categoría de alimentos se salva de este cruel método de conservación.
En la práctica, se insertan en el alimento cultivos de bacterias u hongos que aprovechan una sustancia presente, generalmente azúcar, para crear otra, que suele ser ácido láctico (o alcohol, en el caso de la cerveza y vino). Continúan así hasta que el alcohol o el ácido láctico es suficiente para asfixiarlos.
La comparación es la de un hombre que come, come, come hasta ahogarse en su propia caca. Sí, es un mal ejemplo, pero eso es lo que pasa.
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De hecho, tanto el alcohol como el ácido láctico son dañinos para las bacterias. Cuando han producido muchos de ellos mueren, lo que permite que el producto se conserve durante mucho tiempo . Quizás difícil de poner en práctica para muchos alimentos, pero para aquellos en los que se puede utilizar es absolutamente uno de los mejores métodos.
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