En esta guía aprenderemos a apreciar mejor las notables propiedades de las alcachofas y su uso en diferentes recetas.
Las alcachofas son un ingrediente natural, típicamente mediterráneo, tradicionalmente apreciado por los pastores para cuajar la leche y el queso. Buenas y saludables, las alcachofas son verduras de las que Italia puede presumir de un récord mundial de producción. En este artículo veremos cuáles son sus propiedades y las mejores recetas para llevarlas a la mesa.
La alcachofa (Cynara cardunculus) son ingredientes versátiles para usar en la cocina y reconocidos por sus propiedades curativas. Es una planta herbácea (nombre científico Cynara scolimus) perteneciente a la familia Asteraceae.
Se supone que proviene de la selección agrícola del cardo . Esta hortaliza está particularmente extendida en los países de la cuenca mediterránea , incluida Italia. En particular, se cultiva en regiones del sur como Cerdeña, Sicilia y Puglia. La vendimia se realiza mayoritariamente en los meses de noviembre y abril , según la variedad.
Alcachofas en la historia
También hay testimonios mitológicos famosos, ver la leyenda de Polifemo, del uso de flores de alcachofa para este propósito. Los árabes le dieron el nombre de al-kharshûf que significa cardo espinoso y de ellos desciende la palabra alcachofa en casi todas las lenguas europeas.
Actualmente los mayores consumidores de alcachofa son los italianos, los franceses y los españoles, mientras que fuera de Europa sigue siendo una verdura semi-desconocida. La época más afortunada de la alcachofa fue la Edad Media tanto a nivel culinario, tanto por su fama de afrodisíaco como de fuente de inspiración para pintores y artistas que no dejaron de plasmarla.
Su poder afrodisíaco nunca ha recibido confirmación científica, por lo que solo queda el mito, que muy probablemente estuvo asociado con su forma cerrada y sus muchas brácteas que esconden su corazón.
La alcachofa, a diferencia de muchas verduras, nunca ha formado parte de una cocina pobre sino al contrario de una cocina aristocrática : por ejemplo, fue muy apreciada por Caterina de Medici que la importó a Francia .
Y esta fama aún prevalece hoy, solo piense en el precio de venta mucho más alto que tiene en comparación con otras verduras.
En Italia el cultivo de la alcachofa es de excelente calidad con numerosas variedades que llegan a nuestras mesas:
- por ejemplo el espinoso de Liguria
- la violeta de la Toscana
- la violeta de venecia
- el espinoso Palermo , por citar algunos ejemplos.
Algunas variedades como la alcachofa Paestum y la alcachofa romana (las madres romanas) son cultivos IGP. 
Alcachofas: la planta
Estructuralmente, la planta se caracteriza por una parte floral basal agrandada, llamada corazón . Esta parte interna está protegida por brácteas , llamadas incorrectamente hojas, que se vuelven más fibrosas a medida que avanzan hacia afuera. Las brácteas rodean el pappus, una especie de barba no comestible, que se elimina durante la limpieza.
Por tanto, se puede comer la parte más interna de la alcachofa y las brácteas menos duras y externas. Incluso el tallo , cuidadosamente privado de la parte más dura rica en filamentos, se puede comer después de la cocción. La alcachofa no tiene un olor particular mientras que su sabor es básicamente amargo . Para reconocer el fresco es necesario comprobar que el tallo no se dobla sino que se rompe con la presión de un dedo.
Las propiedades de las alcachofas
Rica en agua, tiene una buena concentración de carbohidratos, entre los que se encuentran principalmente fibras e inulina. Esta última es una sustancia capaz de prevenir y tratar los fenómenos de estreñimiento . También es capaz de regular los niveles de azúcar en sangre por lo que la alcachofa es un alimento apto para quienes padecen diabetes. Además, la ingesta proteica que se puede obtener de estos alimentos también es elevada.
Estas verduras contienen importantes sales minerales , como sodio, potasio, fósforo y calcio, y vitaminas. Hay especialmente vitaminas del grupo B (B1 y B3) y una concentración reducida de vitamina C .
Entre los componentes más interesantes desde el punto de vista terapéutico se encuentran los flavonoides.
En particular, en la alcachofa hay una sustancia conocida como cinarina. Este último parece contribuir al buen funcionamiento del hígado, sobre el que tiene un efecto desintoxicante . También tiene una acción reductora del colesterol y ayuda a aumentar el flujo de bilis.
Al promover la actividad filtrante de los riñones, ejercen un buen efecto diurético y tienen propiedades digestivas. La acción de la cinarina, sin embargo, se inhibe con la cocción, por lo que a veces es posible preferir el consumo de alcachofa cruda. Gracias al reducido aporte calórico, esta verdura también es apta para quienes siguen una dieta adelgazante .
Las propiedades nutricionales de las alcachofas
Desde el punto de vista nutricional, la alcachofa es apreciada por su muy bajo aporte calórico , por lo que es ideal para dietas de adelgazamiento.
Posee también un modesto aporte vitamínico, mientras que sus mejores propiedades se identifican en presencia de fibras y sales minerales, principalmente hierro , esencial para las principales funciones orgánicas, y potasio , útil para el funcionamiento de los músculos.
Muy importantes son dos nutrientes, cinarina e inulina .
- La cinarina se conoce tradicionalmente por su capacidad para facilitar la digestión, aumentar las secreciones biliares y aumentar la excreción de colesterol en la bilis. La cinarina es, por tanto, la protagonista de los amargos a base de alcachofa, unos muy conocidos "contra el desgaste de la vida moderna".
- La inulina, en cambio, es un probiótico que se reproduce en el intestino y fortalece las defensas inmunológicas, por lo que es muy bueno para el organismo.
Finalmente, la alcachofa es rica en antioxidantes que realizan una función antienvejecimiento natural.
Nuestras recetas con alcachofas
Aquí tienes una selección de nuestras recetas a base de alcachofas que te invitamos a probar:
- Alcachofas Giudia
- Cómo hacer alcachofas en aceite
- Alcachofas al horno
- Spatzle de calabaza con salsa de alcachofas
- Arroz con Alcachofas
- Alcachofa Parmigiana : receta e ingredientes
- Alcachofas rellenas: dos recetas para vegetarianos y no vegetarianos
Puede encontrar otros ingredientes de la cocina natural en estas ideas:
- Romero
- Cúrcuma
- Papas
- Frijoles
- Jengibre
- El limón
- Tahin
- Calabaza y semillas de calabaza
- Gomasio
- bulgur
- semillas de aceite y lino
- topinambur
Alcachofas: algunas recetas rápidas
Muy apreciado en la cocina romana , se puede utilizar como ingrediente de primeros, segundos platos y guarniciones. Estos alimentos afines de la línea también se pueden consumir crudos o al vapor.
En cualquier caso es importante limpiarlas con cuidado, privándolas de las hojas exteriores y las partes más fibrosas. Te ofrecemos unas deliciosas ideas culinarias para prepararlas.
Alcachofas: como preparar un sabroso paté
INGREDIENTES (para 2 personas):
- 5 alcachofas
- 50 g de baja yogur grasa
- 2 hojas de menta
- chalote
- Hojuelas de queso grana
- sal y pimienta
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre blanco
- harina
PREPARACIÓN:
Cortar finamente las alcachofas ya limpias y hervirlas en agua en la que primero has disuelto 2 cucharadas de harina blanca y una cucharada de vinagre de vino blanco. Esta solución debe evitar oscurecer estas verduras. Mientras tanto, sofreír el aceite y un poco de chalota en una sartén y añadir las alcachofas escurridas. Déjelos sazonar unos minutos, agregando sal y pimienta al gusto.
Posteriormente verterlos en la batidora añadiendo las hojas de menta, el yogur y una cucharada de aceite.
Después de obtener una mezcla homogénea y bastante compacta, sírvela en el plato. Puedes decorar el paté con hojuelas de parmesano y eventualmente acompañarlo con una ensalada o picatostes.
Alcachofas: como prepararlas al horno
INGREDIENTES (para 2 personas):
- 4 alcachofas
- albahaca
- perejil
- migas de pan
- 1 limón
- 1 diente de ajo
- pecorino rallado
- Ají picante
- aceite de oliva virgen extra
- sal
PREPARACIÓN:
Después de limpiar las alcachofas quitando las hojas exteriores y dejando el tallo unos 3 cm, córtalas por la mitad. Déjalos en remojo en un bol con agua fría y jugo de limón. Hervir durante unos 15 minutos y, una vez escurridos, colocarlos en una sartén ligeramente engrasada con aceite.
En un bol mezclar el pan rallado, el queso, el perejil, la sal y el pimiento rojo.
Utilice esta mezcla para rellenar los corazones de alcachofa. Hornee a 180 grados durante unos 10 minutos hasta obtener una superficie crujiente y dorada. Por último, decorar con un poco de perejil y un chorrito de aceite y servir aún caliente.
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