La harina es el producto de la elaboración y molienda de cereales integrales u otras materias primas vegetales (frutos secos y semillas).
Comúnmente, el término "harina" indica un alimento obtenido del refinado de trigo blando utilizado en la cocina para hornear y para elaborar productos de pastelería. La harina de trigo duro , por otro lado, también se llama sémola y es el ingrediente base de la pasta .
Si la harina blanca que todos usamos es la más refinada y pobre en las propiedades que contiene el grano de trigo , la harina integral es la más completa desde el punto de vista nutricional. De hecho, conserva intactos los componentes del germen de trigo integral y es rico en fibra, vitaminas, antioxidantes y sales minerales .
Veamos, pues, cuáles son los distintos tipos de harina , las diferencias y los usos más adecuados en la cocina para cada tipo.
Historia de la harina
El trigo (o trigo) ha sido el ingrediente básico de la nutrición humana desde los albores de los tiempos. Ha acompañado la historia de la evolución de nuestra sociedad desde hace milenios, siendo una de las primeras plantas que han sido cultivadas por el hombre.
La primera evidencia del cultivo y cosecha de cereales con fines alimentarios en realidad se remonta al antiguo Egipto a las antiguas civilizaciones de los asirios y babilonios .
Los orígenes de la harina se remontan a los tiempos más antiguos de nuestra historia. Fue en Asia Menor , en el llamado Creciente Fértil, donde la producción de harina y el pastoreo permitieron a nuestros antepasados organizarse en asentamientos sedentarios y no más nómadas.
La "fuerza" de la harina
Las características distintivas de los distintos tipos de harina de trigo determinan los diferentes usos en la cocina, pero también la capacidad de mantener más o menos intactos los valores nutricionales . El factor principal que identifica los distintos tipos de harina es la fuerza , es decir, la capacidad de absorber y retener líquidos durante el procesamiento.
La fuerza, de hecho, representa la capacidad de la harina para resistir el procesamiento y depende principalmente de la calidad del trigo utilizado y su contenido de proteína. Se indica en las envolturas con la letra " W ", o el "factor de horneado" que representa resistencia y elasticidad.
Básicamente varía según la cantidad y calidad del gluten .
Una "W" alta indica la capacidad de la harina para absorber y retener agua y hacer pan más lentamente. Una "W", por el contrario, representa la necesidad de incorporar un poco de agua a la masa y activar una levadura rápida.
Tipos de harina
A partir de aquí podemos identificar los siguientes tipos de harina clasificados según su concentración:
- Débil : hasta 170 W (por ejemplo, galletas);
- Medio: de 180 a 260 W (por ejemplo, sándwiches de leche);
- Fuerte: 270 a 350 W (por ejemplo, pizza)
Luego está la harina de Manitoba que merece una mención aparte. Como veremos más adelante, es una harina “especial” porque absorbe hasta el 90% del líquido y tiene una fuerza que va más allá de los 350W . En la cocción, se utiliza para aumentar la eficacia y el rendimiento de las harinas más débiles.
En el mercado, junto al nombre de la harina hay números que indican el grado de tamizado . Esto significa que cada número representa el tamaño de los granos de trigo que contiene y el consiguiente valor nutricional .
- 00 o 0 : son las harinas más clásicas, las más fáciles de trabajar, pero también las más pobres desde el punto de vista nutricional. Son ampliamente utilizados en la producción de pasta fresca, dulces y diversos productos horneados .
- tipo 1 y tipo 2: menos cándidos ya que contienen parte de la cutícula externa del grano. Son más ricos en sales minerales y vitaminas y, por tanto, preferibles a los blancos de tipo 0 y 00. Se utilizan para la repostería y la preparación de pizzas y platos salados de diversos tipos.
- Harina de trigo integral : también contiene salvado de trigo y por tanto es la más rica en fibra y de alto valor nutricional.
Harina de trigo duro y harina de trigo blando
El trigo duro y el trigo blando son dos cereales con notables diferencias que se refieren fundamentalmente al color, la textura y los valores nutricionales.
El primero se caracteriza por granos duros y amarillentos. El trigo blando, por otro lado, es muy quebradizo y de color más claro. Las propiedades nutricionales de estos dos tipos de trigo son extremadamente diferentes: el trigo duro es rico en fibra, proteínas y carotenoides , mientras que este último contiene menos proteínas y tiene un índice glucémico más alto .
La harina que se obtiene de la molienda del trigo duro se utiliza para la elaboración de pasta . La harina de trigo blando, por otro lado, se usa ampliamente para la preparación de todos los demás productos de panadería y pastelería.
Harina 00
Se obtiene de la maceración de la parte más interna de la semilla de trigo. Durante el proceso de molienda pierde, de hecho, todas las fibras , vitaminas y sales minerales. Funciona fácilmente pero no es un alimento valioso para el cuerpo. El debate que divide a nutricionistas y dietistas de todo el mundo se refiere a su escaso valor nutricional y su ingesta excesiva de azúcar.
Harina 0
Menos refinado que el 00, es muy utilizado en la elaboración de pan por su alto contenido en gluten. Se utiliza en masas elásticas y consistentes. Por esta razón, es particularmente adecuado para preparar pan, pasta fresca, brioches y pizza , requiriendo tiempos de fermentación más largos.
Harina de Manitoba
Es una harina que está indicada para tartas, pan, pizzas . Manitoba es un lugar particularmente frío en Canadá , donde se cultiva una variedad de trigo muy resistente . Para hacerlo resistente está el alto porcentaje de proteínas, en particular el gluten , que asociamos sobre todo con el problema de la enfermedad celíaca.
Harina tipo 1 y 2
El tipo 1 contiene una gran cantidad de salvado y germen de trigo. Por este motivo, es rico en nutrientes útiles para el organismo que deberían hacerlo preferible a los del tipo 00 y 0. Es apto para la preparación de pan, pizza, postres, repostería .
Mucho más fibroso y grueso, el tipo 2 es semi-integral . Sencillo de trabajar, se eleva lentamente debido al pulido menos refinado al que está sometido. Se utiliza para pan, pizza, dulces , productos horneados.
Otros tipos de harina
Como hemos dicho, las harinas que se obtienen moliendo otras semillas, legumbres o frutos secos de diversas plantas se denominan "harinas especiales". Realmente hay muchos y de diferentes orígenes, muchos vinculados a antiguas tradiciones y poblaciones.
harina de garbanzo
Es una de las harinas sin gluten más populares en la cocina. Particularmente utilizado en el centro de Italia, en la creación de exquisitos productos de panificación, también es muy fácil de hacer en casa.
Con esta materia prima se elaboran muchas recetas deliciosas. Entre las muchas preparaciones de la cocina regional , la tradicional farinata de Liguria . Rico en proteínas, fibra e hidratos de carbono, contiene magnesio, calcio, potasio y fósforo , capaz de contrarrestar la hipertensión arterial, el cansancio y fortalecer el cerebro y los huesos.
Harina de maíz
La harina de maíz da lugar a uno de los productos más típicos del norte de Italia: la polenta . Es una harina de grano grueso , poco apta para hornear, pero con un alto valor nutricional que también se puede consumir simplemente hervida .
Este tipo de harina también se clasifica en el grupo de las harinas sin gluten , lo que la convierte en una harina apta para celíacos e intolerantes.
harina de avena
El obtenido de la avena es una alternativa interesante a la clásica harina de trigo blanco u otros cereales. Se produce a partir de la molienda de la cariópside , que es el fruto seco de la planta.
Representa un ingrediente muy antiguo, utilizado no tanto para la nutrición humana como para alimentar a los animales que digieren sus fibras. El animal que tradicionalmente come avena (también conocido como forraje ) es el caballo.
En países del norte de Europa , como Gran Bretaña , se utiliza en la preparación de la famosa Gachas , cuya receta consiste en sumergir una cierta cantidad de harina de avena en un líquido (agua o leche) para formar un compuesto muy espeso. y pastoso.
Al igual que la cebada, esta harina también se puede someter a fermentación y destilación . Mediante estos procesos se obtiene una bebida alcohólica famosa: el whisky . Todos los productos obtenidos de la panificación con harina de avena se caracterizan por un elevado contenido calórico , muy superior al de la harina de trigo . Si buscas inspiración, prueba una de nuestras recetas con avena .
Harina de coco
La harina de coco es el resultado de moler la pulpa seca del coco . Aunque durante mucho tiempo ha sido descuidado y rechazado por la tradición culinaria occidental, hoy ha sido redescubierto por su alto valor nutricional que le ha valido la reputación de "superalimento".
Ingrediente precioso de la cocina natural , f. El coco también se distingue por algunas propiedades muy especiales. Desde el punto de vista nutricional, de hecho, es rico en lípidos y bajo en agua. Entonces, desde un punto de vista calórico , se puede comparar con el aceite de condimento.
Además, no contiene gluten y tiene un índice glucémico bajo . Esto significa que puede ser consumido por sujetos que padecen enfermedad celíaca , diabetes y por quienes padecen tránsito intestinal o permeabilidad intestinal. En la cocina, es un espesante natural perfecto para hacer sopas, guisos y batidos y para hacer dulces, tartas, postres y bollería seca .
Información útil
En aras de la exhaustividad, también destacamos las fichas monográficas dedicadas a los otros tipos de este alimento, así como a sus usos alternativos:
- Harina de castaña
- Las alternativas a la harina blanca
- Harina de espelta
- Los usos alternativos de la harina
- Harina de algarroba
- harina de kamut