Mostarda es la salsa gastronómica típica a base de frutas , azúcar y esencia de mostaza muy común en las regiones del norte de Italia. La receta clásica de la mostaza es la Cremonese que se lleva a la mesa para acompañar platos de carne, quesos curados, carnes hervidas y guisos .
En boca, la mostaza es agradablemente especiada , con notas picantes y azucaradas. En los aromas recuerda mucho a la mostaza , que es uno de los ingredientes fundamentales con los que se elabora esta salsa. Hay tantas variaciones de mostaza y cambian según la región y las tradiciones locales. Pero veamos cómo se prepara y cuáles son las recetas más ricas.
Mostaza: que es
Como se mencionó, la mostaza es un picante y dulce condimento que va muy bien con platos diferentes para fortalecer o caracterizar el sabor . Una de las recetas más populares es la mostaza de Cremona, que implica el uso de muchos tipos de frutas . Pero también está el Mantua , elaborado con membrillos , el de Voghera y la mostaza piamontesa.
En esta última variante, los frutos utilizados son membrillos, peras, avellanas y mosto de vino . Quienes utilizan ciruelas para preparar mostarda son de Veneto y Romaña que completan el amplio abanico de variaciones con las que se elabora este condimento a lo largo y ancho de la bota.
Mostaza y mostaza: diferencias
Aunque muchos piensan que son lo mismo, la mostaza y la mostaza son salsas extremadamente diferentes. Claro, mirando la lista de ingredientes con los que están hechos, tienen muchas cosas en común, pero su apariencia, textura y sabor son completamente diferentes.
La confusión entre estas dos preparaciones podría ser de naturaleza lingüística . De hecho, en Francia y Gran Bretaña, la mostaza se llama " moutarde " o " mostaza ", dos términos que a su vez derivan del latín " mustum ardens " ("mosto que arde"). De ahí el malentendido.
Por otro lado, incluso en Italia, la palabra "mostaza" adquiere diferentes significados según la región en la que se encuentra. En el norte se pretende que sea una preparación elaborada con mostaza y fruta confitada , mientras que en el sur se utiliza para indicar una serie de dulces elaborados con mosto de uva .
Salsa de mostaza: receta
Aunque es muy fácil de encontrar en los mostradores de los supermercados , la mostaza es una salsa que se hace fácilmente en casa. Ya sea que desee seguir la receta tradicional Cremonese o experimentar con otras variaciones, este condimento será una estrella indiscutible de la mesa, especialmente durante las vacaciones .
A continuación, presentamos una serie de recetas sencillas que abarcan las diferentes tradiciones regionales. Consejo: para disfrutar mejor de la mostaza, te sugerimos esperar un mes desde su preparación y guardarla en un lugar bien protegido de la luz durante un máximo de un año.
Mostaza cremonese
La mostaza de Cremona es sin duda la más conocida y apreciada. Está elaborado con diferentes tipos de frutas confitadas , jarabe de azúcar y aceite esencial de mostaza . Los frutos que se utilizan son, en general, cerezas, peras, membrillos, mandarinas, higos, albaricoques y melocotones .
Ingredientes
- 2 kg de frutas variadas
- 1 kg de azúcar granulada
- 10 gotas de esencia de mostaza
Preparación
Primero, lave bien la fruta, retire los huesos y corte las frutas más grandes en trozos regulares. Mientras la fruta se seca, prepara el almíbar colocando el azúcar en una cacerola con 1 litro de agua .
Llevar a ebullición y revolver hasta que el azúcar se absorba por completo.
Déjalo hervir a fuego lento durante otros 15 minutos y al final retira el almíbar del fuego, dejándolo enfriar a temperatura ambiente.
En este punto, agregue la esencia de mostaza y mezcle bien. Vuelva a poner el almíbar en la cocción y añádalo a la fruta, mezclándolo poco a poco y comenzando con las frutas más grandes. Revuelva y cocine durante aproximadamente 2 horas a fuego lento y con tapa. La fruta debe volverse blanda pero firme. Cuando termine, apague el fuego y deje enfriar la mezcla. Transfiera a frascos de vidrio esterilizados y herméticos. Guarde su mostaza en un lugar oscuro y seco .
Mostaza veneciana
La mostaza veneciana probablemente se originó en la tradición campesina como una forma de conservar fruta madura avanzada o ampliamente disponible. De hecho, implica el uso de membrillos, peras, cidra confitada, naranjas confitadas y vino blanco seco . Pero aquí está la receta completa y los consejos para su realización.
Ingredientes
- 250 gr de membrillos
- 40 gr de cidra confitada
- 250 gr de manzanas doradas
- 250 gramos de peras
- 40 gr de naranjas confitadas
- azúcar
- 1 litro de vino blanco seco
- unas gotas de esencia de mostaza
Preparación
En este caso, la fruta se cuece por separado en vino blanco hasta que la pulpa se ablanda. En este punto, se tritura con un molinillo de verduras y se mezcla hasta que los líquidos se absorban por completo . La cantidad de azúcar incorporada debe ser igual al peso de la fruta. La fruta confitada finamente picada. La cocción continuará a fuego lento hasta que el azúcar también se absorba por completo.
Mostaza de manzana de Mantua
En la tradición de Mantua, la mostaza es el ingrediente que se utiliza para condimentar los famosos tortelli de calabaza . Ya en el siglo XVII, sin embargo, esta salsa había entrado en la tradición campesina local y se consumía durante las vacaciones de Navidad y como conserva durante el resto del año. La receta original es extremadamente simple y baja en ingredientes:
- 1 kg de membrillo
- 12 gotas de esencia de mostaza
- 500 gramos de azúcar
Se cuece todo a fuego lento durante unas horas en una olla y se retira del fuego cuando el zumo de manzana esté perfectamente espesado. El truco de su sabor intenso y particular es que la salsa se deja reposar al menos 24 horas y solo entonces se le añade la esencia de mostaza .
Mostaza piamontesa
En Piamonte, esta salsa se elabora con uvas negras y también se llama " Cognà ". Las zonas típicas de producción son Monferrato, Cuneo y Asti donde la receta cambia ligeramente en los ingredientes o en los métodos de preparación.
Generalmente, este tipo de mostaza tiene una consistencia espesa , un color oscuro y un sabor mucho más dulce que picante. Se elabora con mosto cocido obtenido de uvas negras de Barbera , Dolcetto o Moscato. Además, también se añaden membrillo, calabaza, peras, higos, ciruelas, nueces, avellanas tostadas , piel de naranja y limón.
Ingredientes
- 5 litros de mosto de uva
- 3 gramos de higos no muy maduros
- Membrillo
- peras
- melocotones de
calabaza (opcional) - medio kilo de avellanas tostadas y peladas, nueces, almendras peladas
- canela y clavel, ralladura de limón.
Preparación
La receta se remonta a la Edad Media cuando se elaboraba con los racimos de uva que quedaban en las cepas tras la vendimia . Durante la cocción se añaden al mosto de uva peras, nueces , avellanas redondas, cuajo y membrillos .
La cocción continúa durante muchas horas y la salsa se transfiere a los frascos cuando aún está muy caliente. La tradición incluye la mostaza como acompañamiento de polenta, quesos curados y la famosa carne hervida mixta piamontesa.
Mostaza boloñesa
Un poco como la de Forlì y Romagna, en consistencia y cremosidad, la mostaza de Bolonia es muy similar a una mermelada de frutas mixtas . Es el ingrediente básico de algunos de los postres más típicos de Bolonia , como la pinza , la tarta o el raviole, pero también se acompaña con quesos y aderezado y con squacquerone. Los ingredientes de la auténtica mostaza boloñesa son:
- 1 kg de membrillo
- 150 gr de peras verdes
- 250gr de ciruelas secas
- 50 gr de almendras peladas
- 100 gr de pasas sultanas
- 1/2 lt de agua
- 500 gr de azúcar
- ralladura de 1 limón
- 1 ramita de canela
- 2 cucharadas de vinagre (yo le pongo la de manzana)
- 1 cucharadita de mostaza de grano
Preparación
Después de cortar los membrillos y las peras en trozos y quitar el corazón y las semillas, agregue las ciruelas, almendras, pasas, ralladura de limón, canela , granos de mostaza, agua y azúcar. básicamente todos los ingredientes, incluida la fruta con piel . Cocine en la estufa hasta que la fruta esté suave y escamosa. Pasarlo con la prensa de verduras y transferir la mezcla obtenida a los frascos esterilizados.
Mostaza de Romaña
Los ingredientes de esta variante regional son casi los mismos que los de Bolonia. La receta tradicional, en este caso, implica el uso de azúcar morena y la adición de una pizca de jengibre . Además, en la preparación, la fruta no se tritura sino que se deja en trozos.
Mostaza voghera
Con su vocación centenaria al cultivo de árboles frutales , el territorio de Voghera es la cuna de una de las reinterpretaciones más interesantes de la receta tradicional de la mostaza Cremonese . Se prepara con cerezas, peras, damascos, duraznos, higos, melón, calabaza blanca y mandarinas que se bañan en almíbar de azúcar con sabor a mostaza. Ideal en combinación con carnes hervidas o quesos frescos.
Mostaza americana
Lo que los estadounidenses llaman "mostaza" es, en realidad, la mostaza clásica que se usa en los hot dogs en Estados Unidos, por así decirlo.
Esta salsa está hecha con vinagre, agua, semillas de mostaza, sal, cúrcuma, pimentón, especias, ajo , sabores naturales y, como decíamos, no tiene casi nada que ver con la mostaza.
Mostaza de frutas: calorías
Al estar preparada con diferentes ingredientes, el aporte calórico de la mostaza varía según la receta. Como hemos visto, de hecho, algunos involucran el uso de azúcares y frutas confitadas o enlatadas, otros usan verduras y muy pocos azúcares .
En general, sin embargo, 100 gramos de mostaza tradicional italiana aportan unas 250 kcal. Al ser utilizado como salsa de acompañamiento a otros platos, es difícil que el aporte calórico derivado de su consumo durante una comida sea realmente relevante.
Mostaza: cómo usarlo y combinaciones.
El sabor fuerte , aromático, picante y azucarado de esta salsa la convierte en el condimento ideal para muchas preparaciones. Los maridajes más clásicos son los de carnes hervidas, asados, quesos de media y larga curación, quesos frescos, caza y carnes en general.
A algunos, sin embargo, les gusta la mostaza también en pescados y platos ahumados . No faltan las combinaciones dulces: mascarpone, panettone, pandoro sobre todo, pero también rellenos de mousse y postres a base de chocolate . Finalmente, en Lombardía, la mostaza es el ingrediente principal de los tortelli de calabaza de Mantua.
Mostaza de Dijon o mostaza de Dijon
Como mencionamos al hablar de malentendidos lingüísticos , esta definición se refiere a un tipo de mostaza muy apreciado en Francia y Gran Bretaña que en 1550 propició el nacimiento de un gremio de productores de mostaza: el gremio de mostaza de Dijon .
La ciudad se convirtió en el principal centro de producción de esta salsa que proporciona una receta y una preparación precisas pero que nada tiene que ver con la mostaza italiana . Esta mostaza, de hecho, se produce con mostaza marrón y se mezcla con vinagre o agresto, sal y ácido cítrico.
Desde 1937, la mostaza de Dijon está protegida por leyes que regulan su denominación y el proceso de producción particular.
Mostaza vegetal
La mostaza vegetal es una variante de la receta tradicional que ha aparecido en tiempos más recientes. Es muy popular en las regiones del norte de Italia y se prepara con una mezcla cambiante de verduras de temporada . La receta más clásica incluye estos ingredientes:
- 1 kg de verduras (cebollas, pimientos, hinojo, coliflor, zanahorias, pepinos, berenjenas, etc.)
- 1 kg de miel
- 2 litros de vino blanco seco
- 160 gr de mostaza en polvo
- vinagre
- jugo de limon
Preparación
Corta las verduras más grandes y duras en cuatro partes y cocina en una olla grande con agua ablandada y acidulada.
Después de 10 minutos , agregue las verduras más tiernas (calabaza, zanahorias, pepinos, etc.). Saca las verduras del agua en cuanto empiecen a ablandarse, incluso las menos duras , y sécalas con cuidado sobre un paño limpio. Colóquelos en un enrejado y déjelos secar.
Mientras tanto, cuece la miel con el vino hasta obtener un almíbar espeso y agrega la mostaza. Las verduras secas se colocarán en recipientes de vidrio especiales y se cubrirán con el azúcar y la melaza de mostaza. Una vez hecho esto, su mostaza vegetal estará lista de inmediato para disfrutarla.
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