Si quieres saber qué es un aceite vegetal , cuáles son sus propiedades distintivas y si realmente es mejor que las grasas animales, esta es la guía para ti. A continuación, se ofrece información que le ayudará a aclarar estos problemas.
Aceite vegetal, ¿es realmente mejor? Desde hace muchos años escuchamos que es necesario sustituir grasas vegetales, aceites y grasas animales que son más nocivas que las primeras. Son discursos que "se pueden escuchar", pero de los que no tenemos pruebas de apoyo.
La historia de que la grasa animal es peor que la vegetal en sentido absoluto es un truco de marketing de quienes querían impulsar el negocio de las grasas vegetales, del primer cultivo intensivo realizado después de la guerra; pero eso no es de lo que queremos hablar.
En este artículo hablamos de las propiedades de los aceites vegetales: descubriremos que no todos son iguales, y que existen aceites beneficiosos y dañinos para nuestro organismo. Y descubriremos muchas cosillas que desconocemos.
Aceite vegetal: ¿qué es ese aceite?
Para empezar a hablar de este tema, debemos partir de qué es exactamente un aceite. Es un líquido orgánico, lipofílico e hidrofílico (es decir, se disuelve en grasa pero no en agua) y tiene una alta viscosidad. Combina aceites vegetales con aceites químicos y aceites minerales, sustancias con propiedades físicas similares.
El aceite vegetal es un aceite que, por supuesto, se extrae de organismos vegetales y , de hecho , es su parte grasa.
Las grasas son a su vez mezclas de dichas moléculas de ácidos grasos , que tienen una forma particular: son de las cadenas, como las que se utilizan para cerrar las puertas. Imagínelos así.
Ahora imagina que hay cadenas que se doblan bien, nuevas, y cadenas que se doblan mal, como las oxidadas : has imaginado perfectamente un ácido graso insaturado, la primera cadena, y un ácido graso saturado, la segunda.
La conformación química es ligeramente diferente, pero la diferencia fundamental es que la grasa insaturada es líquida a temperatura ambiente , la grasa saturada no: l ' aceite de oliva es insaturada y la margarina es un ácido graso saturado.
En general, las grasas vegetales se caracterizan por una predominancia de ácidos grasos insaturados que hacen líquida la grasa y que además les confieren características nutricionales que las hacen mejores que las de origen animal, especialmente por su capacidad para reducir el colesterol LDL.
Cómo se obtienen los aceites vegetales
Pero los aceites vegetales no siempre se encuentran en este estado en la naturaleza. El ejemplo más llamativo es sin duda el del aceite de palma , que está insaturado en el momento de la extracción, pero que está saturado por la industria para darle un aspecto similar al de la mantequilla , de modo que se pueda transportar fácilmente. Está saturado por el proceso de hidrólisis, lo que también lo hace peligroso para nuestras arterias, pero es peligroso porque está saturado, es rígido y no tiende a deslizarse sino a acumularse, sobre todo en nuestras arterias, estimulando la aparición de patologías cardiovasculares.
Los aceites vegetales deben obtenerse de la matriz mediante ciertos procesos mecánicos o químicos: uno de los pocos aceites que se obtiene por prensado y que se puede utilizar para alimentación sin refinar es el aceite de oliva (de lo contrario es una estafa) y en general este proceso está reservado solo para aquellas semillas con alto contenido de aceite.
Pero no todos los demás aceites vegetales se extraen mediante prensado: también se pueden extraer a presión o con disolventes químicos.
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La presión de extracción L ' es posible para semillas oleaginosas, frutas y granos que contienen grasa en una cantidad superior al 20-30% (girasol, colza), mientras que aquellos con valores más bajos solo proporcionan la extracción química.
Las semillas se pelan primero y se cuecen en una gran prensa equipada con láminas que primero las trituran y luego las reducen a una pasta aceitosa cortándolas; al mismo tiempo hay una fase de calentamiento (a temperaturas en torno a los 85 ° a 95 °) y acondicionamiento para acelerar y hacer más eficiente la extracción de la parte aceitosa. El calor y la presión empujan el aceite fuera de las semillas. El aceite extraído en este una vez filtrado y embotellado se vende como natural y sin refinar.
La extracción química L ' tiene un mayor rendimiento y es más rápida y menos costosa . Se utilizan sustancias lipofílicas que se unen a la grasa y la "atrapan" dentro de la semilla, extrayéndola. Luego, todo se lleva a una cierta temperatura, el solvente se evapora y el aceite permanece. Además, en el caso de los aceites destinados al consumo, se debe realizar un refinado, operación que incluye la corrección de acidez, color, pureza y olor.
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¿Cuál es el mejor aceite vegetal?
Por el repaso que acabamos de hacer seguramente comprenderá que hablar de "aceite vegetal", en particular compararlo con el animal y ver el "vegetal vs animal" como un derbi de fútbol no tiene ningún sentido. 
Hay aceites vegetales que son más peligrosos que las grasas animales y aceites vegetales menos peligrosos. O, mejor, hay formas de aceite vegetal que son más peligrosas que las grasas animales y otras que lo son menos.
En general, el aceite de oliva es uno de los mejores aceites que tenemos y más allá del fraude del que muchas veces hemos oído hablar, si confiamos en el productor (o vamos a sacar el aceite de almazaras ... estas incógnitas) sabremos que tenemos un buen aceite en el plato.
Si es italiano, también se prensa en frío (y no en caliente como se hace en el exterior, porque en caliente el rendimiento es mayor pero las sustancias que se vuelven solubles con la temperatura también terminan en él) y es aún mejor.
Es monoinsaturado, por lo que es el más insaturado que puede haber, y es genuino. Como condimento, aunque puede parecer más pesado (y cuesta más) para nuestra salud, el aceite de oliva es mejor que el aceite de maíz que se anuncia como "ligero".
El aceite de oliva L ' se debe usar también para freír , porque incluso si este es "pesado" no es dañino, sin embargo, de hecho, el aceite de oliva hierve (alcanza el punto de humo y, por lo tanto, es peligroso) a una temperatura muy alto. Una característica que, solo piense, es aún mejor en el aceite de palma (sin refinar), incluso si no se encuentra en los supermercados.
Para freír, en cambio, se deben evitar los aceites de extracción química , pero en particular el aceite de girasol , que tiene un punto de humo muy bajo y supera los 120 ° se vuelve muy peligroso; si tenemos que elegir, mejor maíz o maní , siempre si no queremos freír con aceite de oliva.
Y recuerda que el aceite es importante en nuestra dieta: también necesitamos grasas, y si estas son insaturadas ni siquiera engordan , porque no tienden a acumularse.
Y luego el aceite está compuesto no solo de aceite sino también de vitaminas , antioxidantes , polifenoles e incluso sustancias antiinflamatorias.
Todos buenos componentes para nuestro cuerpo, que sin embargo tienden a desaparecer cuanto más le pone la mano a la industria ...
Algunas ideas
Para aprender más sobre los aceites vegetales y cómo se obtienen, y comenzar a usarlos para el cuidado facial y corporal y para la nutrición, aquí hay un buen libro sobre los más populares:
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