La bresaola es un conocido salami de la Valtellina, muy apreciado por los deportistas por ser rico en proteínas, pero a la vez fino. Esto es lo que necesita saber, cuáles son sus propiedades y algunas recetas sabrosas para probar.
La historia de bresaola
En el pasado, uno de los métodos más conocidos de conservación de la carne era su salazón seguida de aderezo o ahumado , jamón crudo, speck, carne salada, bresaola son solo un ejemplo de alimentos que siguen este procedimiento. Sobre la bresaola, sin embargo, existen las primeras evidencias certeras alrededor del siglo XV, aunque se supone que se conocía desde mucho más tiempo.
Si su fabricación tuvo lugar para uso doméstico en todas las localidades de Valtellina, fue recién en el siglo XIX cuando comenzó a convertirse en una producción industrial.
Caracteristicas
La carne de color rojo oscuro tiene una consistencia fibrosa y compacta, pero es baja en grasas y rica en proteínas, y está libre de gluten y lactosa, por lo que es ideal para dietas hipocalóricas y alérgicas a estas sustancias.
A menudo nos preguntamos la “bresaola que es la carne”? De hecho, no todo el mundo sabe que se trata de carne de res o de buey, pero existen variantes de cerdo, caballo y venado. En concreto, se selecciona y recorta una parte de la musculatura posterior del muslo, como la punta de la cadera, la parte inferior de la columna, la vigueta o la parte inferior.
Cabe destacar que la producción varía de una empresa a otra , tanto que cada uno tiene su propia receta. Para estar seguro de que estás comiendo la auténtica bresaola, comprueba siempre que en la etiqueta esté presente el texto de IGP, porque de esta forma estarás seguro de tener un alimento elaborado según una Disciplina que garantiza la autenticidad y el respeto por el procesamiento tradicional.
Esta marca de Indicación Geográfica Protegida ha sido reconocida hasta la fecha únicamente para la bresaola producida en Valtellina.
El procesamiento
Una vez seleccionado el corte adecuado, pasamos a una fase de despiece de la carne, para eliminar grasas y nervios. Luego se sala en seco , una fase que dura al menos 10 días, realizando una especie de 'masaje' que le permite penetrar profundamente en la carne.
También se agregan aromas, generalmente una mezcla de ajo, laurel, canela, clavo y pimienta. En algunos casos, la carne se baña en vino . Todo esto contribuye a potenciar no solo el sabor , sino también el aroma .
Luego, una vez transcurrido un periodo de al menos 2 semanas de maduración, se pasa a embolsar el producto utilizando las tripas , que pueden ser naturales o artificiales.
Se deja secar y finalmente se condimenta y se seca que debe durar al menos 1 mes en habitaciones con temperaturas entre 12 ° y 18 °.
Todo este procesamiento determina ese característico sabor delicado pero sabroso. A diferencia de otros embutidos, de hecho, la bresaola se define con un sabor muy ligero en el paladar, no muy fuerte y por lo tanto más adorable. Parece un trozo de carne cilíndrico, llamado orejas, muy suave y de un hermoso color rojo vivo.
La parte externa del corte destinada a convertirse en bresaola, antes de embutir, también se condimenta, y aunque de mayor consistencia y menor, es excelente para comer en lonchas como la bresaola. Se llama slinzega.
La propiedad
¿Por qué es tan famoso este salami, además de su inconfundible sabor?
En primer lugar hay que destacar que es un trozo de carne muy magro . Es ligero y sin grasas , a la vez que está lleno de proteínas. Por este motivo suele estar indicado tanto en dietas adelgazantes y hipocalóricas como en nutrición deportiva.
Se estima que 100 gramos de bresaola contienen aproximadamente 150 calorías . Los valores nutricionales se dividen de la siguiente manera:
- 32 gramos de proteína y una gran abundancia de aminoácidos esenciales.
- 2,6 gramos de grasa.
Sin embargo, hay 1597 ml de sodio , por lo que quienes padecen hipertensión deben tener cuidado de consumirlo con moderación. Por otro lado, los niveles de colesterol y grasas saturadas son bajos.
Luego hay abundancia de sales minerales, como hierro, fósforo y potasio. También hay vitamina B1 (tiamina), vitamina B12 y vitamina B3 (niacina).
Nitritos
Un problema que lamentablemente une a todos los embutidos sometidos a conservación es la presencia de nitritos. Los estudios han demostrado cómo estas sustancias pueden aumentar el riesgo de desarrollar cáncer , por lo que siempre es bueno reducir su consumo.
Sin embargo, su presencia está obligatoriamente indicada en la etiqueta , bajo las iniciales E249 o E250 . En algunos casos encontrará otras dos abreviaturas, E251-E252 , que indican la presencia de nitratos. Estos últimos siempre entran en la categoría de conservantes , pero tienen un potencial tóxico menor.
almacenamiento
Se guarda en el refrigerador, se envuelve en un paño de algodón y se coloca en el estante para frutas y verduras. Como no tiene conservantes, ni siquiera tiene fecha de caducidad , por lo que es bueno verificar su estado con frecuencia. Si se pone húmedo y pegajoso, puede sacarlo del refrigerador y dejarlo respirar. Si se endurece y las rodajas están rígidas y oscuras, es bueno usarlo después de la cocción. En salsa para pasta o sopa, enriquece el plato con su inconfundible sabor.
Recetas con bresaola
Se puede comer seco, aderezado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, limón y pimienta, acompañado de una ensalada mixta o con nueces y miel. Todos comimos al menos una vez la conocida receta de carpaccio de bresaola con rúcula y virutas de parmesano . Un plato rápido y veraniego que siempre es popular.
Se puede consumir en combinación con frutas exóticas , piña y aguacate , creando un hermoso juego de contrastes entre los distintos sabores.
Pero este salami también puede convertirse en protagonista de otros platos más complejos. Veamos algunos de ellos.
Receta de pasta con bresaola y stracchino
Esta pasta es apta para sorprender a tus invitados, con un sabor ligero y delicado en el punto justo.
Ingredientes para 4 personas:
- 150 gramos de bresaola
- 250 gramos de stracchino
- 400 gr de pasta
- 4 cucharadas de leche
- 4 cucharadas de aceite EVO
- 2 dientes de ajo
Preparación. Empezar pelando el ajo y ponerlo en una sartén para que se dore con aceite a fuego lento. Mientras tanto, acomoda una cacerola con el agua para la pasta. Cuando empiece a hervir, proceda a cocinar.
Corta la bresaola en tiras y agrégala a la sartén para que se dore un poco. Luego vierta el stracchino junto con la leche y sazone con sal y pimienta al gusto. En este punto, debería haber obtenido algún tipo de crema. Una vez cocida la pasta la escurrimos y mezclamos todo con la salsa obtenida.
Ensalada de bresaola y nueces
Ahora llegamos a un plato mucho más rápido, pero igualmente sabroso y nutritivo.
Ingredientes para 2 personas:
- 40 gramos de bresaola
- 80 gr de gorgonzola
- 4 nueces
- 1 hinojo
- 2 cucharadas de aceite EVO
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