La fermentación láctica es un proceso metabólico desencadenado por ciertas bacterias presentes en las células animales en ausencia de oxígeno. Desde el punto de vista químico, esta transformación involucra una molécula de glucosa y termina con la producción de ácido pirúvico y ácido láctico. Descubramos juntos qué es y cuáles son sus implicaciones para la salud humana.
Fermentación láctica: que es
La fermentación es un proceso principalmente para liberar energía de las moléculas de azúcar . A nivel químico, sirve para hacer utilizable la energía contenida en el azúcar glucosa.
Es activado por levaduras y bacterias en ausencia de oxígeno , pero a menudo también por los tejidos musculares de los vertebrados como resultado de una fatiga muscular excesiva . Es precisamente el ácido láctico , de hecho, el que provoca esa sensación de dolor cuando reanudamos la actividad física tras un esfuerzo excesivo o cuando estamos trabajando demasiado nuestros músculos.
Pero, ¿para qué es exactamente y qué reacciones desencadena este tipo de fermentación en los alimentos y las células?
Fermentación láctica en alimentos.
Si pensamos que el término 'fermentar' significa ' respirar sin oxígeno ', es fácil entender que este proceso se utiliza para obtener la energía química necesaria para realizar algunas funciones vitales.
Es un fenómeno comparable a la respiración celular : las grandes moléculas de azúcar se transforman en moléculas más pequeñas que son más fácilmente utilizables por el cuerpo.
En otras palabras, la fermentación es un proceso químico que sirve para obtener energía de los alimentos y es realizado por levaduras y bacterias o enzimas individuales.
Un tipo de fermentación muy común es la fermentación láctica , el tipo de fermentación que convierte la leche en yogur o queso .
En este tipo particular de fermentación, los agentes involucrados son las bacterias Streptococcus y Lactobacillus, que transforman la glucosa en ácido láctico.
La cadena de reacciones en las que el ácido láctico modifica algunas proteínas de la leche hace que la consistencia del líquido cambie hasta convertirse en yogur, que se puede hacer en casa incluso sin yogur.
Fermentación láctica en los músculos.
El mismo proceso que observamos en algunos alimentos también ocurre a nivel muscular en los tejidos animales de los vertebrados (incluidos los humanos) durante el esfuerzo prolongado. La fermentación láctica, también en este caso, se activa en ausencia de oxígeno y mediante un proceso de regeneración , el piruvato se reduce a ácido láctico permitiendo así la glucólisis. Lo que se forma en los músculos se llama "lactato", que se transporta a través de la sangre al hígado y se convierte en glucosa durante la fase de recuperación . Durante una actividad muscular particularmente intensa, el lactato producido es elevado y su acumulación provoca dolor y limita la capacidad de los músculos para contraerse y relajarse normalmente.El yogurt
Hemos visto que durante la fermentación las transformaciones que desencadenan las bacterias en los alimentos son de tipo físico, químico, bacteriológico, organoléptico y nutricional . De hecho, modifican profundamente las características de la leche, dándole un aspecto decididamente diferente.
Las bacterias usan lactosa para crecer y multiplicarse y, a medida que se consume, producen ácido láctico.
Este ácido también es responsable de reducir el pH de la leche que precipita las caseínas. La formación del yogur y su clásica apariencia espesa y cremosa depende de su coágulo . Al ser el resultado de una actividad bacteriana de tipo láctico , el yogur es un producto rico en enzimas vivas (1% de la masa total) con un marcado valor biológico y probiótico muy importante para el organismo humano.
El queso
Durante la elaboración del queso, la leche debe mantener una carga bacteriana útil para activar la fermentación necesaria. Generalmente se parte de la leche cruda a la que el lechero agrega el iniciador que permite obtener quesos semiduros y duros, o el injerto de suero, para quesos duros.
Sin embargo, si usa leche pasteurizada , también puede usar fermentos lácticos liofilizados o congelados . De hecho, el queso se obtiene de la coagulación de las proteínas y grasas de la leche que pasan de un estado líquido a un estado semisólido y gelatinoso (cuajada).
Durante el procesamiento de la cuajada, las bacterias son responsables de tres tipos de transformaciones: carbohidratos, proteínas y lípidos.
En cuanto a la transformación de carbohidratos, sabemos que la lactosa contenida en la cuajada es transformada por bacterias lácticas en ácido láctico , alcohol etílico y dióxido de carbono .
El ácido láctico, a su vez, se transforma en compuestos aromáticos o en sal, lactato . Y es el lactato el que en quesos como el parmesano resalta las clásicas manchas blanquecinas en la masa.
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Proteínas de la leche
En cuanto a las proteínas , el aspecto más importante se refiere a la transformación de la caseína que produce las principales variaciones en la compacidad de la pasta, en el color y en el sabor.
El ácido láctico y las enzimas proteolíticas, de hecho, provocan la separación de la caseína en aminoácidos y péptidos , que le dan al queso sus aromas y sabores distintivos. En los quesos blandos (por ejemplo, crescenza y gorgonzola) estas fracturas son mucho más pronunciadas que en los quesos duros.
Finalmente, la transformación de los lípidos es activada por las enzimas de los microorganismos que liberan sustancias aromáticas. Los quesos blandos son los más afectados por este tipo de transformación, sobre todo porque a su pasta se le añaden mohos, que le dan el característico sabor picante.
Fermentación láctica beneficiosa
Ya hemos visto los beneficios asociados al consumo habitual de alimentos fermentados . Además de la conservación de algunos alimentos, la fermentación láctica hace que los derivados de la leche sean más ricos en enzimas, vitaminas, minerales, ácido láctico, lactobacilos y fermentos lácticos vivos .
Estas sustancias tienen una acción beneficiosa sobre la flora intestinal y contrarrestan la proliferación de bacterias malas en el organismo.
Los fermentos son capaces de desinfectar, desintoxicar y ayudar al sistema digestivo. De hecho, actúan en paralelo sobre la microcirculación.
El ácido láctico presente en el yogur , en particular, favorece la absorción de calcio, es rico en vitamina B y es tolerado incluso por quienes padecen intolerancias a los productos lácteos.
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