El nombre "búfalo" es bien conocido entre los conocedores de productos lácteos refinados. Pero, ¿cuántos saben realmente qué es la mozzarella de búfala y cuál es la diferencia entre búfalo y vaca?
En este artículo queremos tratar una pregunta muy divertida, divertida sobre todo por el hecho de que la mayoría de las personas que conocemos no tienen idea de la diferencia entre dos animales muy distintos entre sí, uno más extendido y el otro mucho menos. a pesar de ser muy conocido: el primero por popularidad, el segundo por un producto en particular que es la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Son el búfalo y la vaca, que en jerga técnica se llama Vacca.
Personalmente, como veterinario que se ocupa de la comida sería un poco vergonzoso no notar la diferencia, pero como hoy todo el mundo se siente un poco experto en gastronomía (mirando estrictamente a Masterchef) si me encuentro hablando con alguien que elogie las cualidades de la mozzarella di engaño A menudo me pregunto: ¿sabes qué es un engaño?
Alguien simplemente responde que es una raza de vaca, opinión bastante extendida porque también la encontré en varios sitios de Internet. Alguien no sabe, alguien piensa que el búfalo y la vaca son lo mismo, alguien que los búfalos son las vacas de Nápoles (¡lo juro!), Que así las llaman, en fin: la imaginación se desperdicia.
La verdad a la que nadie llega es que, simplemente, la diferencia entre el búfalo y la vaca es que son dos animales diferentes. Uno es el bovino, Bos taurus, el otro es el búfalo, de los cuales el búfalo es la hembra (ya que los machos no ordeñan), Bubalus bubalis.
Partimos de esta diferencia para entender que estos dos animales son sustancialmente diferentes y que, en consecuencia, su leche también es diferente , por lo que una mozzarella de vaca (de vaca, en definitiva, de vaca) nunca será tan sabrosa como una mozzarella de búfala. .
La diferencia radica en la composición de la leche : la leche de vaca, de hecho, está compuesta por aproximadamente un 87% de agua, mientras que en el búfalo se asienta en un 81%. Precisamente esa diferencia en la cantidad de agua hace que la leche ya sea diferente (la leche de búfala es opaca) pero sobre todo, por la mayor presencia de grasas en su interior, la hace mucho más sabrosa, y también es apta para la elaboración de quesos.
También puedes beber leche de búfala, y también puedes hacer quesos que no sean mozzarella, aunque la mozzarella es el producto más famoso de este animal. Además, se come carne de búfalo.
Como descubrimos de ANASB, la Asociación Nacional de Criadores de Especies de Búfalos, la cría de búfalos y la producción de sus productos siguen siendo, en nuestro país, una de las principales actividades artesanales, y hay muy pocas en Campania (que es la región mayor concentración de búfalos debido a la DOP) granjas industriales.
También tenga en cuenta cómo el búfalo debe vivir de los pastos (a diferencia de las vacas Parmigiano o Grana Padano que se pueden mantener en una instalación cerrada), el ternero a menudo se mantiene con la madre, a quien se induce a producir más leche si está con él, y produce mucha menos leche que una vaca , en general, por lo que la mozzarella de búfala es más cara que la de vaca.
Para verlos, los búfalos son muy parecidos a las vacas pero tienen un porte diferente de los cuernos, un cuerpo más rechoncho , casi no tienen pelo y por eso toman verdaderos baños de barro. No es una gran diferencia, pero si va a Campania seguramente verá algunos búfalos pastando: una vez visto, la diferencia entre búfalos y vacas nunca se olvida.
Búfalo y vaca: ¡no exactamente lo mismo!Los productos de la vacuna se hicieron pasar por búfalos
Y como todos somos expertos de Masterchef, a estas alturas seguro que si tenemos los ojos vendados o los ojos cerrados podemos reconocer la diferencia entre la mozzarella de búfala y la mozzarella de leche de vaca. ¿Seguro no? Dios no lo quiera.
Claramente, ese no es el caso. Quizás aquellos que son chefs realmente podrían hacerlo, pero la mayoría de la gente no lo hace, y esto ha llevado a algunos productores incorrectos y algunos restauradores (con pizzas) a… estirar mozzarella de búfala con mozzarella de leche de vaca . Los fabricantes claramente estiraron la leche con leche de vaca . Esto es incorrecto, pero se basaron en la falsa creencia de la gente de que conocían la diferencia.
Afortunadamente, los controles para establecer si hay leche de vaca en el producto de búfalo (que no debe haberlo) son bastante sencillos y se llevan a cabo de manera sistemática ya que es uno de los productos más importantes de nuestro Made in Italy. Este control continuo, especialmente por parte del consorcio de protección Mozzarella, nos da la certeza de que si comemos una mozzarella de búfala, en realidad estamos comiendo una mozzarella de búfala.
Pero por otro lado, los consorcios deben darnos las garantías, más que a nosotros mismos, que muchas veces somos incapaces de reconocer dos productos distintos porque desde el principio no entendemos la diferencia.
Espero haber podido hacer entender a la gente cuál es la diferencia entre el búfalo y la vaca, que son dos animales distintos y, sobre todo, haber injertado en ellos el mínimo de curiosidad que se necesita para profundizar en el tema.
Porque cocinar es bonito, y buena comida también: pero lamentablemente, para aprender a apreciarlo hay que saberlo.
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